Коллеги, добрый день. Требуется в Спб технолог с опытом работы с добавками и замороженной ястыковой икрой кеты с хорошим выходом. 911-365-49-девяносто. Олег.
Т.е. нужно после разморозки, грохотки и посола получить выход в районе 95% за счет добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 21:23 #4025
Вы после ручной пробивки на бутаре хотите из мороженого сырья получить выход готового продукта 95%? Икра какой стадии зрелости? Для справки: масса только плёнки икры кеты 3+,4 стадий от 15% веса ястыка. Есть ещё потери: пробивка (жидкость), посол-стекание, сортирование-фасование.
Виктор, желание собственника. Я как технолог не сталкивался с посолом икры. Но и собственник и я слышали, что есть добавки увеличивающие выход на хороший процент. Для этого и ищем человека с опытом по посолу из ястыковой икры кеты.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июня 2021г. 12:49 #4028
При ручной пробивке (именно во время этой операции) через грохотку потери икры кеты доходят до 19-26 % (зависят от района добычи, времени задержки до обработки). Необходима механизация - реверсивный активатор (не сепаратор) + пищевые добавки для работы с мороженым сырьём.
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет. Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов). Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев. Объём микро 10-15 кг в неделю. Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола? Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020
Добрый день. Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё. Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте. Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
Вносить консерванты можно сухим способом. Определенное количество икры высыпаем слоем см 5, вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем. Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту. !!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С. Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023
Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний).
Добрый день. Хотим выпускать пресервы из осьминога. Интересует варка. Сырьё с Дальнего Востока.
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2021г. 13:44 #4019
На промысле волосатого краба (юг Татарского пролива и залив Анива) в ловушках часто было довольно много (в прилове) гигантского осьминога (Enteroctopus dofleini, осьминог Дофлейна). Варили в морской воде на борту. Время тепловой обработки зависело от толщины куска туловища: 1,5-2,5 мм – 2-3 мин; 2,5-3,5 мм – 4-5 мин; 3,5-4 мм – 6-7 мин. Во время обработки в береговом цехе лучшими качествами, наибольшим выходом и наименьшей плотностью обладало мясо, сваренное в 1%-ном растворе поваренной соли при температуре 90оС и гидромодуле 3 (соотношение 1:3). При 100оС-ной варке мясо осьминога больше обезвоживалось, уменьшался выход готового продукта. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте.Скажите пожалуйста как коптить ,сушить скумбрию с головой.прблема в том что на нижние ряды капает и получаеться нне очень товарный вид- грязная скумбрия. Что можно сделать?
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2021г. 0:54 #4018
Скорость движения воздуха в камере во время подсушки?
я так понимаю говориться про натек, в данном случае наколка на шомпола и так как рыба не разделанная, с верхних рядов(из жабр кровь, из анального отверстия внутренние соки) стекает на нижние, и получаются темно коричневые полосы на рыбе. Тоже бывает из скумбрии потр б/г, из скумбрии потр бГ бывает много натеков, нижние 3 ряда из 6 рядов в высоту, а бывает и меньше. Тоже вопрос как и по чему?
более подробно надо- для чего посол(для х/к или ...., размерный ряд сырья(крупный, средний), сезон вылова( жирный или после нереста), какой вид разделки
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 10 июля 2021г. 7:44 #4066
Юрий Анатольевич , добрый день! Как у вас дела? Дмитрий Ханты-Мансийск.
Катерина Семенова, Дальрыба, 21 мая 2021г. 15:10 #6624
Добрый день,помогите!!! столкнулись с тем что икра форели,закатанная под вакуумом в банках с добавлением консерванта БКН и сорбиновой кислоты,в количестве двух консервантов 2 %.начала тухнуть имеет тухлый сероводородный запах.Сдавали готовую продукцию на микробак,все в норме,бомбажа нету.Хранение готовой продукции и а полках магазиновт-2+6 градусов
Виктор, Технолог-консультант, 22 мая 2021г. 1:07 #4010
Дефект неустраним. Странно, что в лаборатории ничего не обнаружили, так как часто даже в икре, которая не имеет такого явного дефекта по органолептике, КМАФАнМ и др. зашкаливают. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день,уважаемы технологи,помогите!!! столкнулись с тем что икра форели,закатанная под вакуумом в банках с добавлением консерванта БКН и сорбиновой кислоты,в количестве двух консервантов 2 %.начала тухнуть имеет тухлый сероводородный запах.Сдавали готовую продукцию на микробак,все в норме,бомбажа нету.Хранение готовой продукции и а полках магазиновт-2+6 градусов
mini molino planetario vertical de bolas, mini molino planetario vertical de bolas, 29 июля 2024г. 9:33 #5237
Ensure consistent results with our precision-engineered ball mill controls, allowing for fine-tuned adjustments. Contact us for a technical consultation. mini molino planetario vertical de bolas
Здравствуйте. При изготовлении слабосоленого лосося охлажденную продукцию промораживаем по САН Пину при -24 градусах двое суток, затем медленная разморозка при 0+1 и используем сухой 6 % посол. Выдерживаем продукцию до готовности при 0 +1 градусов до 5 дней. На выходе у продукта консистенция хорошая, плотная. Но вопрос: нет ли нарушений в технологии, т.к. технолог молодой, опыта мало?
Виктор, Технолог-консультант, 19 мая 2021г. 23:37 #4004
Добрый вечер. Ирина, по какому СанПиНу промораживаете двое суток? Какой лосось? Какой вид разделки? Дефростацию можно проводить при более высоких температурах (филе только на на воздухе). Посол (классика для филе): сухой в течение 48-72 час + выравнивание или инъекционный + досаливание (24-48 час) + выравнивание. При температуре от минус 2 до 0оС просаливание и частичное созревание могут проходить дольше.
