Доброго времени суток! Есть проблема с горбушей(делал впервые). Исходный продукт: горбуша ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр. Дефрост при комнатной температуре. Тузлук 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук было добавлено 900 гр сахара. Рыба уложена в контейнер, залита тузлуком и оставлена в холодильнике(+4) на 2.5 суток. Далее вымочена 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержана ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса. Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН. Подскажите, что делал не так, в чём проблема и есть ли варианты исправления? И ещё, какая скорость потоков воздуха должна быть при обдуве?
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2021г. 22:54 #4152
Посол смешанным способом при температуре ниже 0оС. Отмачивание в тузлуке малой плотности. Скорость движения воздуха 1 м/с.
Скажите, а консистенция "пластилин", это результат неправильного посола и сушки, или всё-таки это некачественное сырьё? И какая плотность тузлука должна быть при смешанном после и длительность посола?
Консистенция "пластилин" - перезревание в результате длительной обработки при плюсовых температурах.
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2021г. 2:03 #4159
Мажущаяся консистенция может быть и из-за задержанного сырья. Для приготовления п/ф: тузлук 1,18-1,20 + сухая соль (72 час) - заливка слабым раствором соли.
Здравствуйте. Интересует какую добавку нужно купить для красной рыбы (кета, голец, горбуша) чтобы на выходе мясо покрывалось глянем и дольше хранились. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2021г. 14:24 #4157
Прочитала , что можно уплотнить мягкую скумбрию. Попадается в сырье . Сейчас на неё высокая цена и встал вопрос, куда девать мягкую. Списывать или продавать как 2 сорт не выгодно. Посоветуйте, чем можно ее уплотнить.
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2021г. 13:40 #4151
Добрый день. Попробуйте использовать во время посола пищевые добавки: арт.66052, 54005, 63054* (Нессе), Салинат Райф AS C3, Салинат Райф AS 7P.
Здравствуйте, нужен совет. На предприятие приходит замороженная сельдь, при разморозке обнаружено в множество рыбы вздутые животы, как можно засолить, что бы вздутость живота убрать, при засолки. Буду признательна за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 0:40 #4144
Подробнее можно? Наполнение желудка (баллы), глаза (цвет), жабры (цвет), наличие газов при проколе брюшной полости, тонет ли в воде, цвет мяса, ... ?
Желудок пустой, глаза красные, жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Желудок пустой, глаза как обычно , жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 16:33 #4147
Органолептические показатели стандартной рыбы (за исключением напряжённого плавательного пузыря). Разделка проблемных экземпляров или (фантастика) прокол пузыря у них.
Почему фантастика мы уже два месяца боремся с такой рыбой, и засаливаем разными способами,но при укладки откидываем 80- 100 кг со вздутыми животами, при чем рыба в полном порядке и на вкус и по всем качествам отлична. А вот розрываешь рыбу со вздутыми животом, а там большой пузырь. По всем соц сетям искали информацию, но ничего не нашли. Вот обратилась к вам, может есть какой-то выход.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 22:24 #4149
Фантастикой назвал экзотический способ прокалывания (попробуйте использовать большой шприц)
Разморозили на воздухе при температуре 15 гр. Посол в тузлуке 15 процентном при температуре 5 градусов сутки до солености 3 процента.Ночь простоял на клети в холодильнике. Сушка при 16 градусах. Копчение в ижице 60 минут.
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2021г. 17:24 #4139
Попробуйте после выдержки в содовом растворе (0,65%, размягчение мяса) проводить бланширование. Посол можно проводить сухим способом с использованием соли, сахара, глутамата натрия, лимонной кислоты, мускатного ореха, гвоздики, имбиря, ...
Молоков Игорь Александрович, 24 сентября 2021г. 15:03 #6686
Добрый день. Занимаемся изготовлением лосося слабой соли.солим филе целиком крупной морской солью 3 помола с сушеным укропом и розовым перцем горошком.солим 30 часов,после чего разрезаем на порционые куски и упаковываем в вакуум.какой консервант добавлять для увеличения срока годности.
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2021г. 0:34 #4133
Доброго всем дня, подскажите про ветошь на производстве, для протирки банок и весов, какая допускается? подшитая светлого тона? какие то документы на нее требуются? бумажные салфетки( одноразовые бумажные полотенца для рук) допускаются для данных целей? какими сан правилами руководствоваться?
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2021г. 1:31 #4130
И все же, допускаются ли бумажные полотенца (салфетки) для протирки весов, столов? Можно ли хранить лук в комнате приёма пищи? И там же производить его очистку и нарезку для пресервов, если есть раковина холодная и горячая вода.
Виктор, Технолог-консультант, 22 сентября 2021г. 11:36 #4132
1. Обтирочный материал в "рыбной" НТД не регламентируется. 2. Про лук. Посмотрите свою разработанную и внедрённую программу ХАССП (ст 10 ТР "О безопасности пищевой продукции"). Помещение (участок) для обработки овощей должен находиться по ходу технологического процесса, а не в комнате приёма пищи. Для хранения сырья и вспомогательных материалов должны быть свои складские помещения с определёнными условиями (температура, влажность).
Виктор,я уже по-разному пробовал- никаких результатов. Вы же помните-мне даже производитель ответил и таблицу выслал… там 5 гр на 100 мл воды это на приборе 100% . Вот данные от производителя: 0,1 гр на 100 мл показание 18; следующее 0,2 это 38; 0,5-52;0,7-71;1-80;2-90;3-95;4-98;и как писал выше 5-100
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2021г. 23:08 #4125
"Екатерина, 27 ноября 2019г. 8:54 #2982 Добрый день! вот таким лично пользовалась, мне понравился!Использовался не только для балыка! Солемер, EBRO SSX-210". Виктор, попросите у Админа почту Екатерины. Она, может, подскажет.
Можно коротко о вялении трески? Норвежский способ.
Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2021г. 13:28 #4122
Не только норвежский - такую продукцию из тресковых выпускают все скандинавы, делают и в Англии, Португалии, Канаде, ... КЛИПФИСК солёно-сушёный из всех видов тресковых: разделка на пласт без головы без позвоночника - сухой посол на стеллажах (50% соли от массы рыбы, до 15 суток - промывка в растворе соли (3%) - стечка - сушка естественная или искусственная до содержания влаги 35%. СТОКФИСК: разделка-промывка - сушка только в естественных условиях (Т не выше 10оС, 6-8 недель, до влажности не выше 12%). Стокфиск после погружения в воду набухает до влажности свежей рыбы.
