Добрый день. Подскажите пожалуйста какую химию используют для замедления процесса окисления рыбной продукции? Тарань быстро начинает желтеть в летний период. Заранее благодарен.
Виктор, Технолог-консультант, 10 августа 2021г. 12:29 #4088
Используйте в своей технологической схеме применение антиоксидантов на основе аскорбиновой кислоты (Е300-305), токоферолов (Е306-309), лецитинов (Е322). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день Анатолий. Вы только химию рассматриваете для предотвращения появления поверхностного окисления жира на рыбе? Ведь для выпуска качественного продукта необходимо несколько условий. Это сырьё и правильный технологический процесс. Дефростация, способ посола, необходимая t и влажность в отделении вяления рыбы,влажность рыбы по окончанию процесса. Может есть смысл пересмотреть технологическую схему производства рыбы вяленой у Вас на производстве.
Я занимаюсь рыбным производством около 10 лет, и всячески уходил от химии. И на выходе рыба получаеться хорошего качества, но способ ее продажи и хранения, оставляют желать лучшего. Поэтому конкуренты которые добавляют химию и рыба храниться намного дольше , при температуре 20-30 град сов на прилавке на рынке и т.д. Теперь вот пытаюсь разобраться что и куда добавлять, хочу посмотреть на результат.
здравствуйте увожаемые технологи .При вяление рыбы жерех из-за повышения температуры в сушильной камере до 36гр..в рыбе какойто привкус .(не вонючий но постороный)что нибудь можно с рыбой делать
Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2021г. 15:59 #4087
По представленной информации сложно определить. Может быть подпаривание. Этот дефект неустраним. Не поднимайте температуру выше 28оС.
Добрый день, посоветуйте пожалуйста где приобрести инъектор одноигольчатый.
molino planetario de bolas criogenico, molino planetario de bolas criogenico, 26 июля 2024г. 4:26 #5212
Our portable ball mills are perfect for fieldwork or remote locations, maintaining high standards of performance wherever you are. Reach out for details. molino planetario de bolas criogenico
Артём, Миловские Коптильни, 2 августа 2021г. 11:54 #6656
Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен
Здравствуйте! Подскажите аппарат для нарезки снеков (соломки) только убедительная просьба-проверенный а то солемер уже купил))) Спасибо. С уважением Виктор
Если резать соломку из частиковых и тресковых, подойдет любой многоножевой слайсер. Если резать лососевую соломку, берите Bizerba S 111 Фаршевую соломку и паутинку хорошо резать слайсерами гильотинного типа. Проверено. А что не так с солемером? Может не научились пользоваться?
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2021г. 23:55 #4082
Многоножевой слайсер: обратите внимание на возможность регулировки расстояния между ножами. Солемер: эталонные образцы (солёность определена лабораторным методом) - измерение солёности солемером в эталонных образцах - сравнительная таблица (лабораторные показатели и показатели прибора).
Здравствуйте! Кто-то засаливал стейки зубатки? Вообще она годится на засолку? Попробовала засолить пряным посолом, выдержала почти сутки, может немного меньше на пару часов. Попробовала - фигня какая-то вышла, вроде бы как сырая и трусится, как сало. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2021г. 10:10 #4078
Светлана, какая именно зубатка? Полосатая и пятнистая идут на изготовление кулинарии, консервов, копчёностей. Синюю из-за большой обводнённости направляют на муку.
Подскажите пожалуйста, рецепт пресервов из рыбы хк. Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2021г. 0:26 #4073
Вариантов много. Один из них - в масле. Сырьё (ставрида) размораживается до Т 0-2оС и обрабатывается смешанным охлаждённым посолом при Т от 0 до +2оС до содержания соли в мясе рыбы 5% - Промывка 2% раствором соли - Разделка на филе-кусочки - Расфасовка в тару - Добавление сахара (1-3% от массы содержимого) - Заливка ароматизированным маслом (85:15) - Хранение при небольших минусовых температурах. Консервант - БКН. Масло ароматизируется разведённым водой (1:7) коптильным препаратом в соотношении от 1:14 до 1:21. Можно использовать для производства даже несозревающее при посоле сырьё (путассу, хек, макрурус, ...), добавляя ферментные препараты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Какая рыба? Во многих ТУ допускается использование в качестве сырья копченых лососевых, скумбрию, сельдь и т.д.
Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2021г. 1:36 #4075
Дмитрий, при изготовлении пресервов "Подкопчённый деликатес" (дымовое копчение), "Рыбоовощные салаты" можно использовать фактически любую копчёную рыбу от сиговых до путассу.
Здравствуйте. На сколько можно увеличить выход лососевой икры при использовании ферментов?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2021г. 19:13 #4072
Добрый день. Увеличить массу пробитой икры лососей можно использованием при пробивке ферментных препаратов (коллагеназа, дигестаза, морикраза, протеаза, ...). Выход увеличивается на 5-8%. Проблема - сохранение прочности оболочки икринки во время дальнейшего хранения. Решение - применение ингибиторов, обработка хлоридом К, пастеризация.
