|
|
 |
|
|
|
|
| Галина, 4 мая 2021г. 5:24 #6610 |
| Добрый день скажите почему скумбрия не набирает цвет,солили правильно добавляли лукувою шелуху.для золотистого оттенка и всёравно она цвет не ложиться она прокоптилась плотная ну нет цвета? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 13:10 #3987 |
| На интенсивность окрашивания влияют: правильность подсушивания, вид древесины и её состояние, температура и количество подаваемого в дымогенератор воздуха, химический состав сырья, протеолиз (созревший п/ф окрашивается лучше), расположение объекта копчения (вертикальное или горизонтальное), ... |
| сергей, 7 мая 2021г. 11:08 #3991 |
| в первые встречаю такое явление как луковая шелуха для посола рыбы, это какая то пасхальная технология? солим без всякой шелухи, 3е сут в плотности тузлука 1,2. накалываем на прутки. через проточную воду, коптим вертикально, опилки в виде стружки хвойных пород древесины, выдерживаем около трех месяцев в камере. На цвет влияет( у нас) жирность сырья, соленость, и подсушка. Если не жирную рыбу пересушить то она плохо набирает колер,приходится дополнительно орошать водой и докапчивать. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 4 мая 2021г. 0:19 #6609 |
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 2:27 #3982 |
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата. |
| Кристина, 4 мая 2021г. 12:47 #3983 |
| Добрый день. Виктор, на сколько эффективна обработка соленого ПФ раствором уксусной кислоты перед вялкой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:59 #3985 |
| Добрый день. Для избежания поражения сырной мухой п/ф перед вялением можно ополаскивать 3-5% раствором уксусной кислоты. |
| Александр, 4 мая 2021г. 13:04 #3986 |
| Виктор, очень признателен за ответ, спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Vladyslav, 30 апреля 2021г. 14:55 #6608 |
| добры день. подскажите пожалуйста процес холодного копчения вомера. температура ,время,какая щепа лучше всего подходит.посол? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 мая 2021г. 12:30 #3979 |
| Какой цвет готового продукта хотите получить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2021г. 15:27 #3981 |
Оттенок цвета зависит от вида используемой древесины. Бук, клён, ... - золотисто-жёлтые оттенки, акация - лимонные, ольха - желтовато-коричневые, ...
Не используйте влажное топливо. Оно придаёт копчёным продуктам вкус плесени, нежелательные серые тона и препятствует просушке. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, "Золотая Рыбка", 27 апреля 2021г. 21:48 #6607 |
| Подскажите пожалуйста, вялочное оборудование компании "Холод Тепло" стоит рассматривать? Что посоветуете? Какое вялочное оборудование для рыбы проверенное, качественное? |
| Павел, 1 мая 2021г. 21:36 #3980 |
Холод Тепло - нормальное оборудование. Вялочные работают.
Если есть бюджеты, вполне себе можно брать |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 27 апреля 2021г. 19:55 #6606 |
| Уважаемые коллеги подскажите фосфатную или какую либо аналогичную добавку для посола филе сельди (для увеличения массы после просаливания) без функции созревания. Буду рада "услышать" выши мнения и советы. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2021г. 21:33 #3978 |
| Е338-343, 450-452, 542. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина Матросова менеджер, ООО "Посейдон", 27 апреля 2021г. 14:51 #6605 |
| Подскажите, пожалуйста. Солим сельд с мирсолом. посол при какой температуре должен проходить |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2021г. 18:16 #3977 |
"Просаливание сельди рекомендуется осуществлять при температуре от 0 до минус 2оС" - АтлантНИРО.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, ИП Горький, 24 апреля 2021г. 11:13 #6604 |
Ищем надежного поставщика рыбы и морепродуктов(кроме речной рыбы) в г. Тюмень в цех переработки рыбной продукции!
Предложение и прайс отправлять на майл delikares86@bk.ru |
|
|
|
|
|
| Марина, 23 апреля 2021г. 19:45 #6603 |
| Добрый вечер. Согласно ТР ТС 040/2016 пищевая рыбная продукция, не прошедшая переработку(терм.обраб,копчение и т.д.), не должна проходить оценку соответсвия . Верно ли я понимаю, что стейки , филе , фарш, тушка охлажд.,пельмени,котлеты не должны декларироваться? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 апреля 2021г. 0:10 #3974 |
Добрый вечер.
Ваша продукция должна быть подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе.
Вы пельмени, котлеты, фарш не замораживаете? |
| Марина, 26 апреля 2021г. 9:36 #3975 |
| Часть продукции(шашлыки ,стейки)-охлажд., часть-замороженная. |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2021г. 12:37 #3976 |
"Охлаждение и замораживание - способы холодильной ОБРАБОТКИ"-учебник "Холодильная технология рыбных продуктов".
ТР ТС 040/2016:
"мороженая пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, в том числе продукция из них, ПОДВЕРГНУТЫЕ ПРОЦЕССУ ЗАМОРАЖИВАНИЯ до температуры в толще продукта не выше минус 18°C;
"охлажденная пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, ПОДВЕРГНУТЫЕ ПРОЦЕССУ ОХЛАЖДЕНИЯ, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них, подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5°C.
|
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 21 апреля 2021г. 11:38 #6602 |
| Добрый день! Есть у кого-нибудь информация к чему приведёт нагревание масла для пресервов, например до 25°C, перед тем как заливать его в банки? Может есть какая-то нормативная документация? И ещё вопрос по пузырю воздуха в пресервах, размеры пузыря как-то регламентируются? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2021г. 15:26 #3966 |
| Об этом в НД по выпуску пресервов ничего не говорится. |
| Павел, 22 апреля 2021г. 15:28 #3968 |
В Производственном помещении, тем более на теплом складе,
температура масла близка к 20 гр С.
Не думаю, что что-то изменится, если нагреть его на 5-7 гр С,
хотя совершенно не могу понять, зачем.
Пузыри в пластиковых банках смотрятся не эстетично.
Если от них нет возможности избавиться,
может лучше использовать непрозрачную крышку?
В стекле без пузырей укупоривать банки вряд-ли получится. |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, ПИВ СИБ, 19 апреля 2021г. 18:43 #6601 |
Приветствую Коллеги! У кого есть опыт по приготовлению икры из щуки для длительного хранения?
Заранее благодарен! |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 апреля 2021г. 23:57 #3958 |
Добрый день.
Икра пробойная солёная или слабосолёная пастеризованная?
ГОСТовская солёная (икра, соль, растительное масло, БКН) будет храниться до 7 мес при температуре от минус 6оС до минус 2оС.
ТУ (СТО): пастеризованная - до 12 мес; непастеризованная в вакууме или в МГС - до 10 мес при температуре от минус 6оС до минус 2оС, 10 сут при температуре от 0оС до плюс 5оС (икра, соль, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители, консерванты, ...).
Икра щуки - отличное сырьё для изготовления бутербродного продукта (до 10 наименований). |
| Юрий, ПИВ СИБ, 20 апреля 2021г. 20:34 #3962 |
| Виктор спасибо! |
|
|
|
|
