|
|
 |
|
|
|
|
| Алексей, ИП, 15 июля 2021г. 18:41 #6650 |
| Добрый день, решили заняться производством рыбной соломки (из сома), лет 10 назад мой товарищ занимался и говорил рецепт соления филе сома (на шкуре и без), как готовится солено-сахарная смесь с добавлением консервантов, усилителей вкусов, что после вымачивания 1 суток в одной смеси закладываем на двое суток в раствор с сорбитолом. Подскажите пжлста пропорции добавления данных ингредиентов и возможно ли на современном уровне появления каких-либо новых препаратов, спасибо) |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2021г. 19:43 #4069 |
Есть ТИ (Технологическая инструкция по приготовлению вяленой рыбной снековой продукции из мороженого сырья), в которой рецепт приготовления этой смеси.
Эта информация платная.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Алексей, ИП, 15 июля 2021г. 21:33 #4070 |
| Тех инструкции нет, сырьё вылавливают не замораживают, разделывают на филе, сом примерно 1,5-2,5 кг у товарища свое рыб хозяйство, свежее филе солим, сушим, нарезаем в соломку, вакуумируем - вот весь процесс |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 июля 2021г. 0:39 #4071 |
Алексей, сырьё без заморозки? Паразиты не смущают?
Далее - контакты я оставил. |
| евгений, 26 ноября 2021г. 15:23 #4212 |
| так долго в сорбитоле нет смысла выдерживать |
|
|
|
|
|
|
| Эдуард, Marine Services, 15 июля 2021г. 14:29 #6649 |
Уважаемые господа. Требуется технолог производства по первичной переработке рыбы( заморозка кильки в скороморозильных аппаратах). Только начинаем проект. Переработка(заморозка) 100 тонн в сутки.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2021г. 17:20 #4068 |
Производство в Латвии находится?
Напишите подробнее о требованиях, условиях или оставьте свои координаты для связи. |
|
|
|
|
|
|
| Артем, 9 июля 2021г. 15:49 #6648 |
Добрый день.
Подскажите пожалуйста, нормы содержания бензоната натрия в икре щуки. Фасовка в пластиковых банках 100-200 грамм .Непастеризованная солёная пробойная.
От и до.
Заранее благодарен |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2021г. 16:47 #4065 |
| До 2 г/кг икры. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 5 июля 2021г. 19:26 #6647 |
Коллеги, добрый день.
Ищу работу технологом рыбы и рыбный продуктов в г. Санкт-Петербурге или в г. Москва.
Образование высшее - инженер-технолог, закончил Мурманский Государственный Университет. Работал начальником производства с мощностью 5 тонн готовой продукции в сутки. Имею опыт работы с пресервами, холодным и горячим копчением, вяленой продукцией, салатами. Так же сам разрабатываю собственные рецептуры.
e-mail: oleg.sanko@mail.ru
|
|
|
|
|
|
| Рустам Абдулвалиев, 3 июля 2021г. 16:34 #6646 |
| Добрый день! Помогите, подскажите способ снизить влажность при вялении рыбы? |
| Павел, 3 июля 2021г. 22:14 #4061 |
| Осушитель + кондиционер |
| Рустам Абдулвалиев, 4 июля 2021г. 21:42 #4062 |
| Здравствуйте!посоветуете пожалуйста литературу по велению рыбы. Где можно получить подробную информацию? Я новичок в этом деле. Нужна информация от А доЯ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2021г. 1:12 #4063 |
Попытайтесь найти книгу Е.А.Хван, А.В.Гудович "Копченая, вяленая и сушеная рыба".
Издана давно (1978), но в ней доступно даны основы. |
| Рустам Абдулвалиев, 5 июля 2021г. 9:33 #4064 |
| Спасибо!!! |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 3 июля 2021г. 11:34 #6645 |
Добрый день, Уважаемые технологи!!! Подскажите, пожалуйста!!! Выпускаем вяленую соломку кальмара!!! Выход готового продукта 23-25%.Как можно увеличить выход готового продукта!!? Заранее спасибо!!!
|
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 14:12 #4058 |
| Нормативная массовая доля воды (30%) в вашем готовом продукте позволяет иметь его выход на уровне 29-30%. |
| Мария, 3 июля 2021г. 14:36 #4059 |
| Виктор, поясните пожалуйста!!! Не можем добиться выхода 29-30%!!! Вялка при температуре 30-35градусов!!! Помогите!!! Спасибо!!!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 15:22 #4060 |
| Звоните (+7 952 114 85 57). |
| Сергей, 12 июля 2021г. 15:01 #4067 |
| доброго дня, а можно узнать инструкцию вкраце по приготовлению данного вида продукции, посол,добавление пищевых добавок, и вяленье, чилийский-гигантский кальмар подойдет для данного вида продукции? и вялят полосками а потом нарезают или как это происходит. Работаем с гигантским кальмаром и делает из него горячее копчение, а потом так же пресервы в соусах. Просто хочется сделать пробную работу,т.к вялим ерша, мойву и тд. |
|
|
|
|
|
|
| Кирилл, 2 июля 2021г. 20:45 #6644 |
Простиие, не дописал.
... или из дефростированной рыбы. |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 1:24 #4057 |
| Чилийская мороженая сёмга после дефростации продавалась (до "Меркурия") рыночниками как охлаждённая. |
|
|
|
|
|
|
| Кирилл, 2 июля 2021г. 19:47 #6643 |
| Уважаемые знатоки, хотел бы узнать ответ на такой вопрос:сильна ли разница во вкусовых ощущениях и констстенции допустим стейков из семги приготовленных из охлажденного сырья |
|
|
|
|
|
| Сергей, Рассвет ТК, 30 июня 2021г. 16:25 #6642 |
| Добрый день Коллеги. Подскажите, кто запускал цех по инъектированию дефростированного сырья? Мне необходимо подкачать на +5%, +10% филе следующих видо выб: сёмги, форели, сибаса, дорадо, хек, треска. Какие рассольные комплексы можете посоветовать или их состав, а так же какой консервант можно в этом случае применить и в каком виде ( орошение или сразу в рассол)? Продукт планируется выпускать в газовой индивидуальной упаковке 15 суток. Так же, есть вопрос, нужно ли приобретать инъектор, или, учитывая такой маленький % инъектирования можно обойтись замачиванием в чанах,? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 0:25 #4052 |
| Готовый продукт - охлаждённая рыба? |
| Сергей, Рассвет ТК, 1 июля 2021г. 7:35 #4053 |
| Готовый продукт - порционные куски в газовой среде под видом "охлаждённой". |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 15:21 #4054 |
Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь).
Обработку размороженной рыбы проводите триполифосфатом натрия шприцеванием или орошением, так как при погружении раствор сильно загрязняется.
*Обратите внимание на допустимое содержание влаги.
|
| Сергей, 2 июля 2021г. 12:19 #4055 |
| Спасибо за ответ. Не совсем понял про "Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь)" - я так понимаю вы предлагаете в фосфатной среде какой-то дефростировать? И ещё вопрос, возможно ли массированием без повреждений структуры филе рыбы добиться внесением рассола? Ещё вопрос по цитратным рассолам - они вообще используются для подкачки рыбы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2021г. 14:51 #4056 |
| Правильно поняли. |
| евгений, 26 ноября 2021г. 15:16 #4211 |
| дефрост в фосфатной смеси дорого и вряд ли сильно уменьшит потери. Если конечно не филе дефростируете. Массированием ничего не получится. Или замачиванием или инъектированием. Для подкачки используются смеси на основе карбоната, фосфата, цитрата и ацетата, возможна камедь и клетчатка. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 27 июня 2021г. 12:26 #6641 |
| Добрый день. Уважаемые технологи, подскажите. пожалуйста, как правильно обработать мидии перед укладкой в банки для пресервов. Мидии используем варено-мороженые, заливаем чесночным маслом. Некоторые банки в торговой сети через несколько дней вздуваются. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 1:25 #4045 |
Какие консерванты и в каких количествах используете?
Какая температура хранения продукции? |
| Инна, 28 июня 2021г. 13:19 #4046 |
| Добрый день, Виктор. Использую Консервант М (бензоат + сорбат) в комплексе - 1гр на кг мидии. Мидии варено-мороженые, подсаливаем с консервантом 20 минут, стекают и по банкам. В масло тоже добавляю консервант. В нашем холодильнике стоят хорошо. (-3,5оС). В магазинах жалуются что вздуваются. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 14:26 #4047 |
Попробуйте во время подсаливания вносить отдельно бензоат натрия (1 г/1 кг мидия+раствор соли).
Сорбиновая кислота в масло (1 г/1 кг мидия+масло).
Такие пресервы в торговле при небольших минусовых температурах должны храниться до 30 суток.
Как тару обрабатываете перед расфасовыванием.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июня 2021г. 19:48 #4048 |
| P.S. Опечатка: не "при небольших минусовых температурах", а "при небольших плюсовых температурах". |
| Павел, 30 июня 2021г. 12:09 #4049 |
Очень правильно вносить сорбиновую кислоту (а не сорбаты), именно в масло.
Для лучшей работы бензоатов, перед подсаливанием желательно промывать мидии в слабом растворе уксусной или лимонной кислоты |
| Инна, 30 июня 2021г. 14:50 #4050 |
| Спасибо большое за ответ. Как правильно внести сорбиновую кислоту в масло. Чем ее прежде можно растворить? |
| Павел, 30 июня 2021г. 23:28 #4051 |
Сорбиновая кислота - жирорастворимая. Она неплохо растворяется в масле.
Вносите в масло и размешивайте куттером или миксером. Можно растворить
заданное количество в 1/10 части масла интенсивным перемешиванием, затем
вмешать в остальной объем. |
| щербакова наталья сергеевна, 22 декабря 2021г. 12:27 #4242 |
| Мы производим пресервы из мидий в масле, которые успешно хранятся 4 мес при температуре от 0 до +5С. И, если честно, за эту продукцию всегда спокойна |
|
|
|
|
