Добрый день. Хотим выпускать пресервы из осьминога. Интересует варка. Сырьё с Дальнего Востока.
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2021г. 13:44 #4019
На промысле волосатого краба (юг Татарского пролива и залив Анива) в ловушках часто было довольно много (в прилове) гигантского осьминога (Enteroctopus dofleini, осьминог Дофлейна). Варили в морской воде на борту. Время тепловой обработки зависело от толщины куска туловища: 1,5-2,5 мм – 2-3 мин; 2,5-3,5 мм – 4-5 мин; 3,5-4 мм – 6-7 мин. Во время обработки в береговом цехе лучшими качествами, наибольшим выходом и наименьшей плотностью обладало мясо, сваренное в 1%-ном растворе поваренной соли при температуре 90оС и гидромодуле 3 (соотношение 1:3). При 100оС-ной варке мясо осьминога больше обезвоживалось, уменьшался выход готового продукта. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте.Скажите пожалуйста как коптить ,сушить скумбрию с головой.прблема в том что на нижние ряды капает и получаеться нне очень товарный вид- грязная скумбрия. Что можно сделать?
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2021г. 0:54 #4018
Скорость движения воздуха в камере во время подсушки?
я так понимаю говориться про натек, в данном случае наколка на шомпола и так как рыба не разделанная, с верхних рядов(из жабр кровь, из анального отверстия внутренние соки) стекает на нижние, и получаются темно коричневые полосы на рыбе. Тоже бывает из скумбрии потр б/г, из скумбрии потр бГ бывает много натеков, нижние 3 ряда из 6 рядов в высоту, а бывает и меньше. Тоже вопрос как и по чему?
более подробно надо- для чего посол(для х/к или ...., размерный ряд сырья(крупный, средний), сезон вылова( жирный или после нереста), какой вид разделки
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 10 июля 2021г. 7:44 #4066
Юрий Анатольевич , добрый день! Как у вас дела? Дмитрий Ханты-Мансийск.
Катерина Семенова, Дальрыба, 21 мая 2021г. 15:10 #6624
Добрый день,помогите!!! столкнулись с тем что икра форели,закатанная под вакуумом в банках с добавлением консерванта БКН и сорбиновой кислоты,в количестве двух консервантов 2 %.начала тухнуть имеет тухлый сероводородный запах.Сдавали готовую продукцию на микробак,все в норме,бомбажа нету.Хранение готовой продукции и а полках магазиновт-2+6 градусов
Виктор, Технолог-консультант, 22 мая 2021г. 1:07 #4010
Дефект неустраним. Странно, что в лаборатории ничего не обнаружили, так как часто даже в икре, которая не имеет такого явного дефекта по органолептике, КМАФАнМ и др. зашкаливают. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день,уважаемы технологи,помогите!!! столкнулись с тем что икра форели,закатанная под вакуумом в банках с добавлением консерванта БКН и сорбиновой кислоты,в количестве двух консервантов 2 %.начала тухнуть имеет тухлый сероводородный запах.Сдавали готовую продукцию на микробак,все в норме,бомбажа нету.Хранение готовой продукции и а полках магазиновт-2+6 градусов
mini molino planetario vertical de bolas, mini molino planetario vertical de bolas, 29 июля 2024г. 9:33 #5237
Ensure consistent results with our precision-engineered ball mill controls, allowing for fine-tuned adjustments. Contact us for a technical consultation. mini molino planetario vertical de bolas
Здравствуйте. При изготовлении слабосоленого лосося охлажденную продукцию промораживаем по САН Пину при -24 градусах двое суток, затем медленная разморозка при 0+1 и используем сухой 6 % посол. Выдерживаем продукцию до готовности при 0 +1 градусов до 5 дней. На выходе у продукта консистенция хорошая, плотная. Но вопрос: нет ли нарушений в технологии, т.к. технолог молодой, опыта мало?
Виктор, Технолог-консультант, 19 мая 2021г. 23:37 #4004
Добрый вечер. Ирина, по какому СанПиНу промораживаете двое суток? Какой лосось? Какой вид разделки? Дефростацию можно проводить при более высоких температурах (филе только на на воздухе). Посол (классика для филе): сухой в течение 48-72 час + выравнивание или инъекционный + досаливание (24-48 час) + выравнивание. При температуре от минус 2 до 0оС просаливание и частичное созревание могут проходить дольше.
Здравствуйте. Кто пользуется солемером ebro-210 поделитесь опытом, мой показывает непонятно что((( за такие деньги!!!
Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2021г. 15:41 #4002
Мудрёный солемер. Можно попробовать сделать измерение содержания соли в разных продуктах титрованием (эталонные результаты) и солемером. На основании этих данных сделать таблицу пересчёта единиц прибора в % NaCl.
да солемер огонь))) который год лежит без дела, мало того что показывает не понятно что дак еще и от температуры продукта зависят показания. походу придуман для измерения жидких сред с постоянной температурой, иначе замучиться можно.
