рыбу (лещ) передержали в росоле и рыба стало красной что-нибудь можно с этой рыбой сделать
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2021г. 19:21 #3867
Похоже на "фуксин". Промывка в тузлуке до удаления покраснения; выдержка в уксусно-солевом растворе 4-5% уксусной кислоты); охлаждение или заливка крепким тузлуком.
После отмачивания п/ф палтус и скумбрия отправляем его на х/к. По окончании есть экземпляры с неприятным запахом и омылением. Как избежать эти пороки?
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2021г. 13:28 #3866
Добрый день. Попробуйте отмоченную рыбу кратковременно (5 мин) обработать без ополаскивания в чистом тузлуке (1,2 (26%) температурой 5-10оС. Отклонением после этого может быть рапа на жабрах, но она исчезает при последующем хранении.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какие средства защиты рук нужно использовать при работе на шкуросъемных машинах? Резиновые перчатки затяигвает валиком, при этом можно пораниться
По правилам техники безопасности, при работе с оборудованием, имеющим вращающиеся узлы, использование тканевых, резиновых и других перчаток запрещено. Также нельзя работать с бинтами и повязками на руках.
Пельменных аппаратов - великое множество, на любой вкус и кошелек. Советовать аппараты, которые кто-то использовал бесполезно, так как модельный ряд изменяется очень быстро. Если позволяют средства, можно брать итальянское или другое европейское оборудование. Но и Китай сегодня предлагает вполне себе годные и недорогие машины.
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2021г. 16:31 #3861
Линия (пример) по изготовлению пельменей "Шаомай" с начинкой из рыбы и морепродуктов. Оборудование: для изготовления теста + для измельчения + для дробления овощей + для перемешивания (миксеры) + для формовки шаомай + для жарки с поворотным механизмом + паровая камера + фризер. Есть схема ("GYOZA" Manufacturing Plant) и список оборудования (Tosei Kogyo., Co., Ltd). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2021г. 16:32 #3862
дефростация в воздушно-капельном дефростере происходит с контролем параметров размораживания, соответственно меньше потери. Можно задавать и изменять температуру процесса, влажность, время. Как правило, рыбу нужно размораживать быстро, чтобы исключить перезревание (у лососевых, например). Есть исключения - например разморозка сельди, которую допустимо и желательно дефростировать медленно или совмещая размораживание с посолом. Разморозка на стеллажах приводит к бОльшим потерям тканевого сока, что существенно ухудшает органолептические характеристики продукции. Преимущество перед водяными дефростерами у воздушно-капельных в коэффициенте стоимости оборудования на единицу размороженной продукции. Воздушно-капельные дефростеры менее энергоемкие в отличии от водяных дефростеров и "комнатных" (стеллажных) систем разморозки.
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2021г. 17:12 #3859
На производстве использовали японский дефростер Taiyo CD. Плюсы: сточные воды отсутствовали, отличные микробиологические показатели, но ... оборудование дорогое, электроэнергии потреблял по 40 кВт.
