Добрый день! Открыли производство вяленой рыбы. Реализуем в гофрированных коробках. ТУ нет,опираемся на ГОСТ. Сориентируйте, пожалуйста,сейчас ГОСТ 1551-93 действует в прежней редакции или он уже обновился? (Мне утверждают,что крайний был в 2014 году,но его редакцию я так нигде не нашла) все же на какой гост лучше ссылаться? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 26 января 2021г. 11:10 #3825
ГОСТ 1551-93 действующий. Есть ещё ГОСТ 33863-2016 "Рыба пресноводная сушёно-вяленая". Выбор НД зависит от вида сырья и содержания влаги в готовом продукте.
Здравствуйте! Солю в небольших кол-вах 15-30кг посол.плотву, леща и реже язя,рыбца-эти по мере появления))) не могу добиться одинаковости вкуса. Леща солю сухим посолом солью каменной крупнее 3 мм-10% менее 1 мм не более 10%.выдерживаю при температуре около 0 две недели. Лещ1200+ не платаный. После смываю щеткой под проточной водой и вывешиваю. Тут более-менее одинаково по соли ... А плотву размером до 500гр обваливаю в такой же фракции соль,как котлету в панировку и укладываю в посолочную емкость.часов через 8 ставлю гнет. Температура +10/12 градусов.трое суток.щетка,проточная вода,затем вымачивание 4 часа. А рыба всегда разная на соль((( поправьте пожалуйста-где допускаю ошибки. Можно-ли всю сухим солить, и как определять сроки посола для разного размера рыбы? Плотва 100-500гр лещ от 1200 и от 2000гр Спасибо. П.с есть возможность взять еще крупнее соль
Виктор, Технолог-консультант, 25 января 2021г. 3:33 #3824
Добрый день. Какой правильный период срока годности указывать на этикетке для охлажд.рыбы? Срок -40 дней. 01.01.21 по 10.02.21? Но если считать ручками по календарю, то 10.02.-это 41й день(просрок) Онлайн калькулятор расчитывает эту дату.на какие нормтивные акты ссылаться ?
Виктор, Технолог-консультант, 21 января 2021г. 19:20 #3818
40 дней - это 40 дней (простая арифметика): с 01.01.21 по 09.02.21 (включительно).
Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание. Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе. Благодарю за внимание.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814
Добрый день. Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты). Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя. НитрИты используют для обработки мясных продуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день уважаемые технологи! Занимаемся вялкой рыбы,решили расширить производство и выпускать фарш и филе щуки.производстаенная мясорубка и филеровпчная машина уже куплены,осталось только начать. Мы находимся в Сибири. Здесь в Обь-Иртышском бассейне щуки в избытке. Нужен совет. 1. Нужно ли что либо добавлять в фарш или его сразу можно упаковывать?( Технолога нет,все моменты приходится изучать самостоятельно) 2. Какую упаковку лучше использовать,исходя из опыта? Масштабы производства небольшие. Работают всего два человека. Спасибо за ответ!
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2021г. 1:56 #3812
1. Добавки: фосфаты, соль, цитраты. 2. Виды упаковки см ГОСТ 7630 (п 5.5.1). На норвежцах мы упаковывали фарш в блок-лайнеры из парафинированного картона.
Юрий, Деликатес-Крафт, 17 января 2021г. 11:19 #3813
Добрый день! Светлана, могу пойти к вам технологом в каком городе находитесь, стаж 18 лет
Добрый день. Из опыта: при каких температурах и сколько по времени будет храниться скумбрия б/г провесная (подвяленая) и скумбрия б/г х/к содержание соли 3,5%.
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2021г. 1:04 #3810
Скумбрия б/г х/к - (содержание соли, % 3,5-8; в/уп, МГС); (массовая доля влаги, %: 68 (в/уп, МГС), 65 (др виды тары); при Т от 1 до 5оС: 15 сут (в/уп, МГС), 7 сут (др виды тары). Есть и другие режимы хранения: при Т от минус 8 до 0оС, при Т не выше минус 18оС. Данные сроки подтверждены многочисленными лабораторными испытаниями. Вопросы по вашей провесной продукции ... Массовая доля влаги? Т хранения? Массовая доля жира? Вид упаковки? По ОСТ провесная рыба хранится не более 4 сут при Т от минус 5 до 0оС.
