 |
|
|
| Дмитрий, 22 июля 2021г. 20:58 #6652 |
| Подскажите пожалуйста, рецепт пресервов из рыбы хк. Заранее спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2021г. 0:26 #4073 |
Вариантов много. Один из них - в масле.
Сырьё (ставрида) размораживается до Т 0-2оС и обрабатывается смешанным охлаждённым посолом при Т от 0 до +2оС до содержания соли в мясе рыбы 5% - Промывка 2% раствором соли - Разделка на филе-кусочки - Расфасовка в тару - Добавление сахара (1-3% от массы содержимого) - Заливка ароматизированным маслом (85:15) - Хранение при небольших минусовых температурах.
Консервант - БКН.
Масло ароматизируется разведённым водой (1:7) коптильным препаратом в соотношении от 1:14 до 1:21.
Можно использовать для производства даже несозревающее при посоле сырьё (путассу, хек, макрурус, ...), добавляя ферментные препараты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Павел, 23 июля 2021г. 15:33 #4074 |
Какая рыба?
Во многих ТУ допускается использование в качестве сырья копченых лососевых, скумбрию, сельдь и т.д. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2021г. 1:36 #4075 |
| Дмитрий, при изготовлении пресервов "Подкопчённый деликатес" (дымовое копчение), "Рыбоовощные салаты" можно использовать фактически любую копчёную рыбу от сиговых до путассу. |
| Дмитрий, 24 июля 2021г. 13:08 #4076 |
| Интересовали пресервы из разной копченой рыбы. Спасибо за ответы. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия , 20 июля 2021г. 0:20 #6651 |
| Здравствуйте. На сколько можно увеличить выход лососевой икры при использовании ферментов? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2021г. 19:13 #4072 |
Добрый день.
Увеличить массу пробитой икры лососей можно использованием при пробивке ферментных препаратов (коллагеназа, дигестаза, морикраза, протеаза, ...). Выход увеличивается на 5-8%. Проблема - сохранение прочности оболочки икринки во время дальнейшего хранения. Решение - применение ингибиторов, обработка хлоридом К, пастеризация. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, ИП, 15 июля 2021г. 18:41 #6650 |
| Добрый день, решили заняться производством рыбной соломки (из сома), лет 10 назад мой товарищ занимался и говорил рецепт соления филе сома (на шкуре и без), как готовится солено-сахарная смесь с добавлением консервантов, усилителей вкусов, что после вымачивания 1 суток в одной смеси закладываем на двое суток в раствор с сорбитолом. Подскажите пжлста пропорции добавления данных ингредиентов и возможно ли на современном уровне появления каких-либо новых препаратов, спасибо) |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2021г. 19:43 #4069 |
Есть ТИ (Технологическая инструкция по приготовлению вяленой рыбной снековой продукции из мороженого сырья), в которой рецепт приготовления этой смеси.
Эта информация платная.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Алексей, ИП, 15 июля 2021г. 21:33 #4070 |
| Тех инструкции нет, сырьё вылавливают не замораживают, разделывают на филе, сом примерно 1,5-2,5 кг у товарища свое рыб хозяйство, свежее филе солим, сушим, нарезаем в соломку, вакуумируем - вот весь процесс |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 июля 2021г. 0:39 #4071 |
Алексей, сырьё без заморозки? Паразиты не смущают?
Далее - контакты я оставил. |
| евгений, 26 ноября 2021г. 15:23 #4212 |
| так долго в сорбитоле нет смысла выдерживать |
|
|
|
|
|
|
| Эдуард, Marine Services, 15 июля 2021г. 14:29 #6649 |
Уважаемые господа. Требуется технолог производства по первичной переработке рыбы( заморозка кильки в скороморозильных аппаратах). Только начинаем проект. Переработка(заморозка) 100 тонн в сутки.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2021г. 17:20 #4068 |
Производство в Латвии находится?
Напишите подробнее о требованиях, условиях или оставьте свои координаты для связи. |
|
|
|
|
|
|
| Артем, 9 июля 2021г. 15:49 #6648 |
Добрый день.
Подскажите пожалуйста, нормы содержания бензоната натрия в икре щуки. Фасовка в пластиковых банках 100-200 грамм .Непастеризованная солёная пробойная.
От и до.
Заранее благодарен |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2021г. 16:47 #4065 |
| До 2 г/кг икры. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 5 июля 2021г. 19:26 #6647 |
Коллеги, добрый день.
Ищу работу технологом рыбы и рыбный продуктов в г. Санкт-Петербурге или в г. Москва.
Образование высшее - инженер-технолог, закончил Мурманский Государственный Университет. Работал начальником производства с мощностью 5 тонн готовой продукции в сутки. Имею опыт работы с пресервами, холодным и горячим копчением, вяленой продукцией, салатами. Так же сам разрабатываю собственные рецептуры.
e-mail: oleg.sanko@mail.ru
|
|
|
|
|
|
| Рустам Абдулвалиев, 3 июля 2021г. 16:34 #6646 |
| Добрый день! Помогите, подскажите способ снизить влажность при вялении рыбы? |
| Павел, 3 июля 2021г. 22:14 #4061 |
| Осушитель + кондиционер |
| Рустам Абдулвалиев, 4 июля 2021г. 21:42 #4062 |
| Здравствуйте!посоветуете пожалуйста литературу по велению рыбы. Где можно получить подробную информацию? Я новичок в этом деле. Нужна информация от А доЯ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2021г. 1:12 #4063 |
Попытайтесь найти книгу Е.А.Хван, А.В.Гудович "Копченая, вяленая и сушеная рыба".
Издана давно (1978), но в ней доступно даны основы. |
| Рустам Абдулвалиев, 5 июля 2021г. 9:33 #4064 |
| Спасибо!!! |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 3 июля 2021г. 11:34 #6645 |
Добрый день, Уважаемые технологи!!! Подскажите, пожалуйста!!! Выпускаем вяленую соломку кальмара!!! Выход готового продукта 23-25%.Как можно увеличить выход готового продукта!!? Заранее спасибо!!!
|
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 14:12 #4058 |
| Нормативная массовая доля воды (30%) в вашем готовом продукте позволяет иметь его выход на уровне 29-30%. |
| Мария, 3 июля 2021г. 14:36 #4059 |
| Виктор, поясните пожалуйста!!! Не можем добиться выхода 29-30%!!! Вялка при температуре 30-35градусов!!! Помогите!!! Спасибо!!!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 15:22 #4060 |
| Звоните (+7 952 114 85 57). |
| Сергей, 12 июля 2021г. 15:01 #4067 |
| доброго дня, а можно узнать инструкцию вкраце по приготовлению данного вида продукции, посол,добавление пищевых добавок, и вяленье, чилийский-гигантский кальмар подойдет для данного вида продукции? и вялят полосками а потом нарезают или как это происходит. Работаем с гигантским кальмаром и делает из него горячее копчение, а потом так же пресервы в соусах. Просто хочется сделать пробную работу,т.к вялим ерша, мойву и тд. |
|
|
|
|
|
|
| Кирилл, 2 июля 2021г. 20:45 #6644 |
Простиие, не дописал.
... или из дефростированной рыбы. |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 1:24 #4057 |
| Чилийская мороженая сёмга после дефростации продавалась (до "Меркурия") рыночниками как охлаждённая. |
|
|
|
|
|
|
| Кирилл, 2 июля 2021г. 19:47 #6643 |
| Уважаемые знатоки, хотел бы узнать ответ на такой вопрос:сильна ли разница во вкусовых ощущениях и констстенции допустим стейков из семги приготовленных из охлажденного сырья |
|
|
