 |
|
|
| Таисия, 2 ноября 2020г. 23:39 #6483 |
| Здравствуйте пожалуйста подскажите состав консервантов для засола леща для соломки |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 2:19 #3667 |
Бензойная кислота (Е210) и её соли бензоаты, сернистая кислота и соли, сорбиновая кислота (Е200) и её соли сорбаты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 2 ноября 2020г. 21:15 #6482 |
| Добрый вечер. Посоветуйте, пожалуйста, чем можно сгустить томатную заливку для производства пресервов Филе-сельди в томатном соусе, и как увеличить срок хранения, рекомендуемый температурный режим? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 2:13 #3666 |
1. Камеди.
2. Какой срок хранения у вас сейчас?
3. Режимы хранения: не выше минус 18оС, от минус 5 до 0оС, от 1 до 6оС. |
| Инна, 3 ноября 2020г. 7:34 #3668 |
| Сейчас срок хранения до 20 суток при температуре 0-минус 2оС. Как правильно добавлять бензоат натрия при производстве пресервов и соленой кильки - при посоле рыбы или непосредственно в заливку? |
| Инна, 3 ноября 2020г. 7:56 #3669 |
| В качестве загустителя томатной заливки можно использовать муку или крахмал? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 15:24 #3670 |
1. В торговле вряд ли обеспечат режимы хранения от минус 2 до 0оС. При температуре хранения от 0 до 6оС срок хранения может быть до 2-х месяцев.
2. БКН можно вносить во время изготовления солёного полуфабриката или непосредственно в тару в виде 10 %-го раствора.
3. Муку (крахмал) используют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании камеди учитывайте общую кислотность продукции. |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 2 ноября 2020г. 16:14 #6481 |
| Добрый вечер! Поделитесь пожалуйста учебной и нормативной документацией по обработке рыбы для студентов ! |
|
|
|
|
|
| Любовь, ООО "АПК "ГЛОБУС2000", 2 ноября 2020г. 12:35 #6480 |
| Не применяем никакие добавки при производстве рыбы,но не выдерживает сроки, как быть хотели применить Бензоат натрия или что нибудь посоветуйте, палтус холодного кочения а также осетр горячегокопчения не выдерживает сроков хранения |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2020г. 13:46 #3665 |
При производстве копчёной продукции (х/к, г/к) консерванты не используют.
Санитария и гигиена на производстве + технология + температура хранения + способы упаковки + ... |
|
|
|
|
|
|
| Олег Львович, 31 октября 2020г. 16:14 #6479 |
| Здравствуйте. Хочу попробовать начать выпускать рольмопсы из сельди. Пробовал польскую, латышскую продукцию. Кисловатая. На какие цифры ориентироваться? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 ноября 2020г. 0:28 #3664 |
Добрый день.
Инструкции к стандартам предполагают использование таких маринадов, которые в итоге дают в готовом продукте общую кислотность (в пересчёте на уксусную кислоту) 0,6-1,0 %.
Использовал меньшие цифры (по своей НД) - 0,4-0,5 %. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 30 октября 2020г. 17:18 #6478 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли хранить рыбные пресервы в масле при заморозке -18, и сильно повлияет на качество после разморозки? Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 октября 2020г. 19:06 #3663 |
Пресервы с такими режимами хранения выпускаются (ТУ "Пресервы из разделанной рыбы в заливках", срок хранения при температуре минус 18оС - 6 месяцев).
|
|
|
|
|
|
|
| Денис, 29 октября 2020г. 17:41 #6477 |
Здравствуйте! Вопрос по сохранности сельди Матье.
Отправили партию пресервов на Север.
Нам прислали рекламацию - на части филе в банках появились дырочки.
При этом ни запаха, ни других признаков порчи.
Продавец говорит, что мы использовали старое филе, но филе было отличного качества.
Что могло произойти? Спасибо |
| Павел, 29 октября 2020г. 19:58 #3662 |
Скорее всего в процессе перевозки пресервы несколько раз заморожены при температуре от минус 4 до минус 10 гр С
В этом случае кристаллы льда разрывают филе, при размораживании вода остается в кратерах, которые увеличиваются при последующих заморозках.
Декоративные пряности это дефект немного нивелируют, но если пресервы без посыпок, то внешний вид, конечно, испорчен. |
|
|
|
|
|
|
| станислав, 27 октября 2020г. 5:02 #6476 |
| на треске с/м осталось 29 дней до окончания сроков годности,при производстве стейков из данной рыбы ,какие сроки годности выставлять нужно? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 октября 2020г. 9:56 #3661 |
Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем (ТР "О безопасности пищевой продукции").
См. ГОСТ 32366-2013 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 26 октября 2020г. 6:33 #6475 |
| Подскажите пожалуйста бюджетный филетировщик для трески |
|
|
|
|
|
| Алексей, ООО ПРОкопчения , 24 октября 2020г. 15:28 #6474 |
| Здравствуйте, подскажите, трескается кожа скумбрии при горячем копчении, температура максимальная не более 80С°, засолки производится только солью, после просола и вымачивания рыба сушится в спокойной среде 3 часа при температуре 15С°, может быть нужно что то добавлять или сушить дольше? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2020г. 21:39 #3659 |
Вы, возможно, резко повышаете температуру после подсушки (рыбу "порвало).
Попробуйте режим, которым пользуются норвежские коптильщики: подсушка при 27оС в течение 4-6 часов или пока кожа не высохнет - плавно поднять температуру до 80оС и коптить 2,5-3,5 часа (зависит от размера рыбы) - быстрое охлаждение. |
|
|
|
