Уважаемые технологи 1 При производстве лососевой икры часть икринок давится и получается так называемое "икорное масло". Приходится его выбрасывать, а жалко - ta же икра, только в жидком виде. Какие сгуститесь можно было бы в него добавить , чтобы получить продукт, который можно намазывать на хлеб ? С уважением, Сергей
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2020г. 1:32 #3743
Всем добрый день! Я начинающий коптильщик))) копчу на электростатической коптильне своего производства, у меня следующий вопрос: после копчения рыба получается хорошего желтого цвета, после ночи просушки и дальнейшем хранении цвет остаётся а после того как я её вывожу на продажу(рынок, выносная торговля), по истечению пол дня на воздухе она приобретает цвет ближе к медному))) че за прикол? спасибо всем откликнувшимся!
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2020г. 15:13 #3739
"При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5-7 сут) окрашивание продукции усиливается, ...)-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов".
Всем тепла) Кто нибудь может подсказать, почему у меня скумбрия х/к после копчения хорошая, плотная, а после того как полежит в холодильнике, становится мягкой?
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2020г. 15:21 #3740
"При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... консистенция продукции в зависимости от содержания жира становится от плотной до сочной"-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов".
Добрый вечер. При производстве маринадов можно заменить уксус лимонной кислотой.Или чем-то еще?
Виктор, Технолог-консультант, 5 декабря 2020г. 16:13 #3737
"Для маринования рыбы применяется уксус или другие пищевые кислоты"- В.Бранденбург, Г.Кремер "Промышленная обработка рыбы". Кроме уксусной кислоты применяют растворы спиртового уксуса, виноградного уксуса, солодового уксуса, ... Необходимо только расчёт правильно сделать.
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2020г. 0:52 #3738
"В маринадах можно использовать и другие разрешённые к пищевому применению кислоты, однако исследования in vitro декарбоксилирования глютаминовой кислоты и её поведения в растворах показали, что ОПТИМАЛЬНОЙ для маринадов является уксусная кислота, что подтверждает правильность традиционного опыта"-M. Tulsner/M. Koch "Technologie der Fischverarbeitung".
Добрый день уважаемые технологи...! подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать: 1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще. 2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере...
Добрый день! Какой замечательный сайт. Мы выращиваем форель УЗВ интересно все, что касается ее переработки. Интересует процент выхода готового продукта ПСГ, а также филе без кожи и костей. Средняя навеска 500 грамм. Интересует, необходимо ли смывать слизь с кожи (трудоемкий процесс) перед потрошением, если в дальнейшем планируем ее продавать в охлажденном виде (термоящик + лед)?
Виктор, Технолог-консультант, 4 декабря 2020г. 0:22 #3735
Форель радужная (октябрь-январь, навеска до 1,5 кг), %: ПСГ-85,3; филе без кожи и костей-44,7. Мойка перед разделкой (один из пунктов технологической схемы).
Подскажите в каком документе я могу посмотреть % потерь растительного масла при упаковывание пресерв из сельди
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2020г. 16:40 #3734
"Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей". Это для ГОСТовской продукции. Для другой НД - в рецептурах технологических инструкций (нормы с учётом потерь).
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, норматив сдачи(периодичность) вяленой рыбы на микробиологию? Мое ТУ ссылается на СанПин 2.3.4.050-96, а СанПин на Инструкцию по микробиологическому контролю пищевой продукции, где сказано(таблица 10), что вяленую продукцию сдают, только при доп. контроле, если смывы с оборудования показали превышение показателей по наличию микрофлоры. Т.е. из данных инструкций можно вынести вывод, что сдавать вяленую продукцию в СЭС на микробиологию нужно только тогда, когда плохие анализы по смывам. правильно я понял или нет? Может другая нормативка это регулирует?
Виктор, Технолог-консультант, 26 ноября 2020г. 19:19 #3725
Добрый день. Какова массовая доля влаги (%) в вашей готовой продукции и какова массовая доля влаги (%, не более) по требованиям ваших ТУ? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, доброе утро. По ТУ массовая доля влаги 30,0-40,0%. Точное название инструкции: ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ N 5319-91 Самое интересное, что спрашивал коллег кто вялит рыбу, те просто сдают на анализ раз в три месяца и все, спрашиваю их - какими регламентами пользуетесь не могут ответить.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 12:24 #3727
А реальная влага в готовой продукции (протокол испытаний)? Через это (содержание влаги) подвожу вас именно к этой инструкции: I группа (норма) - не сдаёте, II группа - 2 раза в месяц. Частота проведения исследований обязательно должна быть указана в вашей "Программе производственного контроля".
Виктор, реальная влага так и есть 30-40%.(Протоколов не делали, расчет велся от табличных данных по влаге в сырье, плюс замеры массы до и после вялки, так и получили количество 30-40%). Мне и нужно внести периодичность контроля в программу производственного контроля, так как до сего момента производством вяленой продукции не занимались.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 12:58 #3730
Анализировать должны только при выявлении нарушений на производстве. В ППК ссылайтесь на "Инструкцию ...".
Виктор, т.е. в ветслужбу я могу привезти инструкцию и закрыть отгрузки без протокола по микорбиологии они мне не могут. правильно?
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 14:31 #3732
Используйте протокол испытаний, который получали для оформления декларации о соответствии. Ветслужба требует от вас новые протоколы? Попросите наименование, № регламентирующего документа. При отказе задайте вопрос на их форуме. Мне, например, оперативно письменно отвечал Власов Н.А. (руководитель ветеринарного надзора).
Добрый день Какие есть секреты для панирования необжаренной кильки в томатном соусе? Панируем вручную. После стерилизации на дне банки комья кильки с мукой.
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:53 #3711
Сухая мука (10-12% влаги) поглощает воды в 1,5-2 раза больше, чем имеющая влажность 15-18%. На панировку мелкой рыбы расход муки больше, чем на куски.
