|
|
 |
|
|
|
|
| артем , 17 декабря 2019г. 11:27 #6202 |
| здравствуйте, уважаемые технологи помогите со составлением технологической инструкции по красной рыбе ( семга форель ) |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 декабря 2019г. 15:51 #3015 |
| Можно подробнее. Пишите-звоните. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WhatsApp, Viber). |
|
|
|
|
|
|
| максим, 15 декабря 2019г. 5:34 #6201 |
Здравствуйте уважаемые технологи!
вопрос. Какие добавки используются для лучшей связки фарша при изготовлении фаршевых палочек из трески и лосося? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2019г. 10:09 #3008 |
| Карбоксиметилцеллюлоза, полифосфаты, крахмалы, каррагинан, ферменты, конжаковая мука, ... |
| максим, 15 декабря 2019г. 14:17 #3009 |
| Спасибо, буду разбираться |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2019г. 18:45 #3010 |
| И классические добавки: мука, крахмал картофельный, молоко сухое, яичный порошок, ... |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 9 декабря 2019г. 23:28 #6200 |
| Здравствуйте. Можно в одни ТУ для пресервов включить несколько разных дальневосточных морепродуктов? |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 декабря 2019г. 13:17 #3005 |
| Добрый день. Пресервы из ракообразных, моллюсков и водных беспозвоночных по классификатору ОКПД2 имеют один код. Можно оформлять одним НД. Только в ТИ отдельно указывайте предварительную, тепловую обработку, маринование, рецептуры, ... |
|
|
|
|
|
|
| Aleksandrs, Elanders, 5 декабря 2019г. 19:27 #6199 |
| Дорогие технологи и форумчане буду признателен за информацию***конкретно*** скумбрия горячего копчения-пласт----что надо температурный режим сушки + время ***а также температурный режим копчения + время----загрузка в пределах 180 кг-камера SORGO-камера не принципиально - интересует сам режим ****очень надо буду рад любой информации.С уважением Александр!!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2019г. 0:18 #2999 |
| Добрый вечер. Стандарт: подсушка при 30-40оС (пока поверхность рыбы не станет сухой) - проварка при 90-95оС (20 мин) - копчение при 70-80оС (1-2 час) - быстрое охлаждение. Из дневников (практика работы в Норвегии): подсушка при 27оС (4-6 час) - подъём температуры до 80оС - копчение 2-3 час (зависит от величины рыбы - потеря веса около 25%. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 17:56 #3000 |
| Виктор огромное тебе спасибо-буду пробовать 1 вариант так как он более скоротечен-и вопрос для чего нужна проварка? |
| Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 20:04 #3001 |
| Виктор да еще может есть скайп - звонить в Россию из Латвии наладно - хотя может и придется * |
| Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 20:12 #3002 |
| А так огромное спасибо от специалиста - то есть от вас****в кратце о себе я не коптильщик -- по образованию --- практик ***начинал с Ижицы-- фирма за евро деньги приобрела SORGO--холодное копчение у меня*форель*скумбрия балык*скумбрия пласт- все карты в компьютор составлял сам--и очень успешно-но я все знать не могу ---потому и спрашиваю у людей умнее меня . Спасибо за понимание. |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2019г. 21:03 #3003 |
| Aleksandrs, добрый вечер. Проварка - доведение до кулинарной готовности. Есть варианты с ещё более жёсткими температурными режимами (температура выше). Попробуйте и норвежский способ, так как они традиционно делали скумбрию горячего копчения. У нас же скумбрию чаще обрабатывали холодным копчением. № моего телефона есть в WhatsApp, Viber. |
| Aleksandrs, Elanders, 18 января 2020г. 20:22 #3073 |
| Виктор делал по первому варианту копчения - на труле был пласт скумбрии с сыром и с томатом+хек - получилось отлично- премного благодарен бесценные рекомендации нашего технолога заткнул за пояс- про способ норвежский-время- процесс более длительный и шефа не устраивает расход электроинергии+он не влазит в 8 часов рабочего времени- за переработку он не платит*****да еще использовал такую функцию****ДЕЛЬТА**** она работает на проварке-что ты можешь о ней сказать-любая информация нужна |
| Aleksandrs, Elanders, 12 февраля 2020г. 22:39 #3129 |
| Виктор очень все отлично по горячему копчению- хек + зубатка + скумбрия пласт с сыром и томат- добавил только паузу между прогонами***респект тебе где еще можно так узнать карту технологичную.Еще просьба написать режим температурный на Марлина. |
|
|
|
|
|
|
| андрей никонов, 4 декабря 2019г. 17:57 #6198 |
Добрый вечер Виктор . После разговора с вами , по камболе ( становится слизкой в прцессе перевозки и хранения ) с проблемой разобрались . Технологию доработали и всё стало хорошо . Спасибо , пиятно поговорить с вами . ( я из Рыбинска , если вспомните )
|
| Виктор, Технолог-консультант, 4 декабря 2019г. 20:24 #2998 |
| Андрей, добрый день. Хорошо, что нашли ответ на вопрос. Благодарю за слова добрые. |
|
|
|
|
|
|
| Julia _ студент, 2 декабря 2019г. 12:42 #6197 |
| Добрый день,профессионалы! Если использовать в форшмаке запеченые яблоки, сушеный лук, вместо свежих и в вакуумной упаковке,увеличится ли срок хранения продукта без добавления консервантов? В совецких рецептах срок хранения селедочного масла 48 часов с момента выпуска. Есть ли какой-то путь для улучшения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2019г. 18:17 #2995 |
| Без использования консервантов срок хранения (подтверждённый) такой и аналогичной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 1оС до 6оС - 24 час, при температуре от минус 5оС до 0оС - 48 час. |
|
|
|
|
|
|
| Олег Львович, 2 декабря 2019г. 1:08 #6196 |
| Установили коптильную камеру в зале рыбного кафе. Хотим делать угря (Китай) г/к на виду у посетителей. Поделитесь технологией. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2019г. 18:53 #2996 |
| На примере нашего балтийского угря (Калининградский и Куршский заливы) - разрез ниже анального отверстия - посол в тузлуке 1,16 20-30 мин (некоторые солят 10 мин) - не забывайте про распорки - подсушка (30-32оС) 2 час - 30 мин 50оС - 1 час 75оС - потеря веса 15-20% от веса, поступившего на копчение. |
| Юрий, СПРУТ, 12 декабря 2019г. 21:56 #3006 |
Доброго времени суток! Олег Львович, поделитесь информацией какую камеру поставили в кафе? Тоже хочу поставить что бездымная была!
|
|
|
|
|
|
|
| РАФИК, ООО КАСПИЙСКИЙ БЕРЕГ, 30 ноября 2019г. 17:16 #6195 |
| ЗДРАВСТВУЙТЕ.ПОДСКАЖИТЕ ПОЖ-ТА УВАЖАЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИ,ХОТИМ НАЧАТЬ РАБОТУ С ФОСФАТОМ КАРНАЛ(ИНЬЕКТИРУЕМ)...ДОЗИРОВКА 5ГРКГ..ЧТО НЕОБХОДИМО ДОБАВЛЯТЬ В Р-Р,ПРОПОРЦИИЯХ,СОЛЬ-?,КОНСЕРВАНТЫ-?..ПРОДУКЦИЯ ФИЛЕ(ТРЕСКОВЫХ,СУДАК,ГОРБУША,СЕМГА).ДАЛЕЕ ЗАМОРОЗКА.КТО ИЗ ВАС РАБОТАЛ С ДАННЫМ ПРЕПАРАТОМ,ПЛЮСЫ.МИНУСЫ..МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГОЕ-ЧТО ПОСОВЕТУЕТЕ...С УВ.РАФИК |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 ноября 2019г. 18:23 #2989 |
| Ещё в 90-е приходилось работать с Карналом. При обработке филе минтая этой пищевой добавкой (без инъектирования) выход готовой продукции увеличивался на 10-15%. |
| РАФИК, ООО КАСПИЙСКИЙ БЕРЕГ, 30 ноября 2019г. 23:16 #2990 |
| ВИКТОР,СПАСИБО ЗА ОТВЕТ.НЕ ПОДСКАЖИТЕ ТЕХНОЛОГИЮ ФАСФАТИРОВАНИЯ С КАРНАЛОМ БЕЗ ИНЬЕКТ-Я,А ТАКЖЕ ЕСЛИ ВАС НЕ ЗАТРУДНИТ МОЖЕТ,ЧТО ИНОЕ ПРЕДЛОЖИТЕ РЕЦЕПТУРУ БЕЗ ИНЬ-Е И БЕЗ КАРНАЛА..СПАСИБО |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2019г. 1:38 #2992 |
| Достаточно много информации для формата форума. Звоните-пишите (координаты в предыдущих ответах). |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 27 ноября 2019г. 8:42 #6194 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, приготовление майонезной заливки для присерв! Где приобрести майонез или лучше готовить самим его.Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2019г. 12:49 #2983 |
| Добрый день. При самостоятельном приготовлении вам легче будет регулировать такие показатели, как содержание соли, общую кислотность. |
| Екатерина, 28 ноября 2019г. 4:14 #2984 |
Это я понимаю) Есть ли подробная инструкция по приготовлению? С полном обьяснением процесса?
И еще ...подскажите где майонез приобрести?
Хочу все за и против сравнить. Спасибо |
| Кристина, 28 ноября 2019г. 9:56 #2985 |
| По поводу "где майонез приобрести". Смотря где вы находитесь. Пусть отдел закупок предложит вам несколько производителей майонеза. Запросите образцы и выберите подходящий. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 ноября 2019г. 11:41 #2986 |
| Есть инструкции по изготовлению майонеза и по изготовлению пресервов в белых (майонезных) заливках, но последние, которые разработаны к государственным стандартам, предусматривают хранение готовой продукции при минусовых температурах. Разрабатывайте свою НД или приобретайте готовую с приемлемыми режимами хранения. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, ООО"СИБИРЬ РЫБА", 26 ноября 2019г. 6:43 #6193 |
| Добрый день! У нас такой вопрос:При производстве балыка кеты.Процесс:солим 3 суток,вялим и коптим.На выходе балык получается мягкий,что необходимо для увеличения плотности балыка? |
| Юрий, СПРУТ, 30 ноября 2019г. 16:56 #2987 |
| Здравствуйте! Ольга, закупайте качественное сырье не "зубатку" |
| Александр, 9 декабря 2019г. 22:44 #3004 |
| а что значит зубатка? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 декабря 2019г. 12:57 #3007 |
| Александр, это лососи ДВ "зубатка" с нерестовыми изменениями. |
|
|
|
|
