Здравствуйте. Во время сортировки иваси для пресервов попадается рыба с повреждениями. Куда её можно направить?
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 11:03 #3031
Добрый день. Из второсортного сырья делали пастообразные пресервы "Мясо сельди иваси специального или пряного посола формованное". Очень приличные. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WhatsApp, Viber).
Доброго времени суток, уважаемые технологи. С Новым годом, всех благ! Подскажите пожалуйста режимы горячего копчения рыбы сырок ( неразделанный), конкретно время ,температуру и влажность по каждой операции ( подсушка, проварка и копчение). Печь КТД-500( универсальная для горячего и холодного). Может кто-то пользуется таким оборудованием и знает отработанные режимы с хорошим выходом. Холодное копчение режимы тоже интересуют рыба та же. Спасибо заранее, интересны все ответы , рассмотрю все!
Виктор, Технолог-консультант, 4 января 2020г. 0:01 #3026
Здравствуйте, средний 350 грамм, а так от 200 до 400 грамм.
Виктор, Технолог-консультант, 4 января 2020г. 20:40 #3028
Саму пелядь не обрабатывал. На примере сига Куршского залива (дымовое копчение): подсушка 15-30 мин при 50оС влаж 45% - проварка 30 мин при 100оС влаж 60% - копчение 120 мин при 80оС влаж 60%.
Добрый вечер, уважаемые технологи. С Новым годом всех! Здоровья, успехов, исполнения желаний. Подскажите, пожалуйста, что в качестве гнета можно сейчас использовать на производстве для посола леща и т.д при требованиях НАССПа.
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2020г. 20:55 #3023
Ёмкость (полимерная или металлическая) с водой, которая изготовлена из материала, допущенного органами Росптребнадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2020г. 21:33 #3024
P.S. Под ёмкости на рыбу решётку из таких же материалов.
Добрый день ! Хотим производить семгу с/с и х/к под вакуумом по 300грамм , не могли бы подсказать какое лучше купить оборудование для нарезки филе ?
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2020г. 16:03 #3022
Добрый день. Исландское оборудование Marel проверено десятилетиями. Впервые столкнулся с ним ещё в 1986-ом на Сахалине (закупали через Соврыбфлот). См. здесь
Здравствуйте!подскажите по Икре!Взяли на переработку мороженные ястыки нерки,при дефростации выяснилось что икра недозревшая(морская)!после посола и упаковки в кубики она начала "плыть"Подскажите с чем это может быть связано?
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2019г. 13:29 #3017
Добрый день. Главную причину вы уже назвали - икра 3-ей и ниже стадии зрелости. Ещё: задержка перед заморозкой, медленное замораживание (медленно растёт кристалл, он же пробивает оболочку), неправильная дефростация, травмирование икринок во время РУЧНОЙ пробивки, использование тары большого объёма (необходимо до 5 кг). Для икры такой стадии зрелости (особенно мороженой) необходимо механизировать операцию пробивки ястыков. И без пищевой химии в этой ситуации не обойтись.
Подскажите!А погружение в 5% соляной раствор 78-83 градуса на 60 сек!мог усугубить ситуацию?(без этой процедуры ястыки вообще не пробивались,а просто растекались по грохотке)выход получился 71% из химии использовали карнал 2110,и сорбат.
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2019г. 1:23 #3019
При такой температуре (78-83оС) в результате тепловой денатурации у вас оболочка икринок наоборот уплотнилась. Выход 71 % из такого сырья приемлемый.
Здравствуйте. Есть желание попробовать делать пресервы из ставриды, но смущает ее особый вкус. Как его смягчить?
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2019г. 0:27 #3016
Добрый вечер. Много лет назад делал на судне по собственной инициативе пресервы из ставриды тихоокеанской "Филе-кусочки в ароматизированном масле". Кислый привкус исчезал при добавлении сахара в количестве 2-3 % от массы рыбы, а запах копчёности (добавлял коптильный препарат) становился мягче.
