 |
|
|
| Аркадий, Баркас, 28 апреля 2020г. 21:53 #6324 |
Добрый день!
Вопрос к Анатолий ИП:
Скажите пожалуйста, где купить А105 БК Джюлини?
Можно ли заменить отечественным аналогом?
Спасибо. |
| Анатолий, 11 мая 2020г. 22:33 #3331 |
| Аркадий, я Вам по телефону сказал ))) |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 28 апреля 2020г. 12:23 #6323 |
Большое спасибо всем технологам за информацию, которая размещается на этом сайте!
Нашла для себя МАССУ ОТЛИЧНЫХ ОТВЕТОВ! |
|
|
|
|
|
| вячеслав , рыба, 28 апреля 2020г. 9:48 #6322 |
| Здраствуйте дамы и господа технологи. Посоветуйте или проконсультируйте по работу с фосфатамина на рыбном производстве.Конкретней интересует Х/К Г/К. Компанию! Или кто какой маркой пользуется отзывы ,предпочтения. Заранее спасибо. Удачи в работе.Всем Добра... |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 апреля 2020г. 20:54 #3313 |
Пищевые добавки разрешены при производстве рыбной продукции: рыбное филе мороженое, моллюски и ракообразные мороженные, рыбный фарш "сурими", рыбная и креветочная паста, рыбный фарш и изделия из него, консервы из ракообразных.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:43 #3315 |
| P.S. Пищевые добавки-фосфаты ... |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 27 апреля 2020г. 11:21 #6321 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста что можно добавить при посоле горбуши чтобы придать плотности мяса после копчения. |
| Павел, 27 апреля 2020г. 12:21 #3306 |
Времени добавить. Времени посола
и, соответственно, времени последующей отмочки тоже.
Раньше лососевые на балык солили не менее 10 дней |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2020г. 13:24 #3307 |
| Павел, верно. Смешанный посол при минусовой температуре (первые двое суток сухой, потом добавление солевого раствора). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 24 апреля 2020г. 11:01 #6319 |
| Здравствуйте !Подскажите пожалуйста , можно ли хранить пресервы в камере созревания с рыбой которая находится на посоле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 апреля 2020г. 11:23 #3302 |
"1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение
и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления ПОТОЧНОСТИ технологических операций,
ИСКЛЮЧАЮЩЕЙ ВСТРЕЧНЫЕ ИЛИ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ПОТОКИ продовольственного
(пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;", ст 14 Технического Регламента "О безопасности пищевой продукции".
В тексте ответ на ваш вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 23 апреля 2020г. 7:35 #6318 |
| Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299 |
| 24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД. |
| Ольга, 28 апреля 2020г. 5:52 #3312 |
Спасибо!
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314 |
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес. |
|
|
|
|
|
|
| максим, 23 апреля 2020г. 5:40 #6317 |
| Здравствуйте. Не так давно начали производить пресервы из сельди. В последнее время появились белые выделения в масляной заливке. В подскажите чем может быть причина ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 11:14 #3300 |
Это, возможно, потеря азотистых веществ из-за перезревания.
По сокращению срока хранения необходимо видеть результаты микробиологических исследований. |
| Павел, 24 апреля 2020г. 10:03 #3301 |
После снятия шкуры, обязательно промывайте филе в слабом растворе уксуса,
чтобы не допускать перезревания поверхностного слоя
|
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 22 апреля 2020г. 11:53 #6316 |
Здравствуйте! Как отваривать щупальца осьминога, чтобы они не были резиновыми, жесткими?
Какие то добавки нужны или просто температурные режимы особые? |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 апреля 2020г. 18:31 #3298 |
Какой именно осьминог? ДВ (Enteroctopus dofleini)? Какой готовый продукт?
По дальневосточному: лучше бланшировать 2-7 мин в зависимости от размера, вида.
Далее можно мариновать с использованием пищевых добавок, соли и сахара.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 20 апреля 2020г. 14:38 #6315 |
| Добрый день! Подскажите какие-нибудь книги, нормативные документы по размораживанию рыбной продукции в воде и на воздухе. Как это делать правильно? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 апреля 2020г. 20:39 #3296 |
Е.М.Родин "Холодильная технология рыбных продуктов" (#13 Размораживание рыбы).
Л.И.Константинов "Холодильная технология рыбных продуктов" (#26 Технология размораживания рыбы).
"Технология продуктов из гидробионтов" (2001, #4 Размораживание).
Доступно-информативно-грамотно.
Нормативные документы-ваши технологические инструкции.
|
| Елена, 27 апреля 2020г. 10:30 #3305 |
| Спасибо! Их бы теперь еще найти... |
|
|
|
|
|
|
| мария, 18 апреля 2020г. 13:04 #6314 |
| ДОБРЫЙ ДЕНЬ! Подскажите пожалйста как убрать жир с ЛЕЩА он долго лежал при -18 И пожелтел и после посола он и вяления он все равно желтый |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2020г. 15:08 #3294 |
| Дефект неустраним. |
| Марк, 20 апреля 2020г. 1:54 #3295 |
Немного отбелить можно промыванием в уксусном растворе, а после в растворе соды.
Но полностью желтизну не убрать. |
|
|
|
