еще один смешной вопрос но???? у нас итальянская камера для копчения, со многим количеством опций. но почему-то в ней не достигается такой эффект как в обыкновенной дедовской коптильной камере. может просто не хватает опыта. до слез обидно. подскажите
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:17 #3087
Напрямую за советом к производителю оборудования пробовали обращаться? Обычно помогают.
в дедовских камерах коптили сутками, неделями, совершенно другая подача дыма и еще много, много факторов,опилки кстати "по дедовски" - другие))) так что эти два метода сравнивать нельзя.
Виктор, Технолог-консультант, 26 января 2020г. 14:37 #3091
Работал в Tomrefjord (Норвегия). Местные обработчики коптили разделанную рыбу (филе, пласт, теша) традиционным дымовым способом (холодным) в домашних самодельных установках в течение 4-10 час (подсушка 1-4 час). Окончание процесса определяли по % потерь, можно предварительно делать его (процесса) расчёт. Все они строго придерживались своеобразного кодекса - "Что следует и чего не следует делать при копчении". Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
добрый день подскажите, как сделать рыбу копченую более плотную при засолке начали использовать сарбат, бензоат и лимонку, сразу увеличилась потеря на выходе после засолки до 5%. подскажите что можно а что не стоит применять может какой то из вышеперечисленных кампанентов негативно действует на скумбрию.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:15 #3086
Сорбат и бензоат для производства копчёной использовать нельзя. Нормативные потери при посоле могут быть больше 5 % (зависят от вида рыбы, способа разделки).
Еще один вопрос: можно ли хранить замороженное сырье в контейнере-рефрижераторе, который находится на улице (метров 10 от производства)? При подаче сырья в цех на размораживание получается, что нужно везти его по улице. Допустимо ли это? И каким способом правильно это делать? Спасибо всем заранее.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:07 #3085
Можете хранить своё сырьё в рефрижераторном контейнере, если обеспечивается температура хранения не выше минус 18оС + есть самописцы для постоянной фиксации температурных показаний (требования ТР) + продукция складируется в соответствии с правилами. Холодильные ёмкости могут располагаться от производственного цеха на расстояния и более 10 м. "Запрещена транспортировка полуфабрикатов (в т.ч. мороженых), не защищённых от воздействия окружающей среды, через открытые пространства".
То есть, если мы будем перевозить сырье, например, в закрытой тележке, то это не будет нарушением ТР? А летом обязательно ли применять какой-то охлаждаемый транспорт для этого, или если мы строго контролируем температуру продукции и время транспортировки и загрузки в цех, то нарушений не будет?
Виктор, Технолог-консультант, 27 января 2020г. 12:41 #3095
Первый вопрос ... Цитата из СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции", в ТР по такой транспортировке ничего не сказано; упакованная мороженая рыба обычно "защищена от воздействия окружающей среды". Второй вопрос ... В теории - температура во время транспортировки должна соответствовать температуре хранения.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, есть ли обязательные требования указывать на маркировке транспортной тары (замороженная корюшка в мешках) значок "рюмка-вилка" и петлю мебиуса?
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 15:45 #3084
Добрый день. Для МОРОЖЕНОЙ продукции вы должны указывать знаки: "Упаковка предназначена для контакта с пищевыми продуктами" ("рюмка-вилка"), "Петля Мебиуса" + "Скоропортящийся груз" + "Беречь от солнечных лучей".
Добрый день, подскажите пожалуйста, хотим выпускать икру и молоки сельди атлантической соленые в банках, нужно декларировать данный вид продукции и можем мы их выпускать по ту 15-02-311-88 не могу найти актуальность данного ту. Заранее большое спасибо за помощь!!!
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:30 #3088
Добрый день. У вас на данных ТУ есть оригинальная синяя печать разработчика (собственника, держателя подлинника) и его письмо, в котором он разрешает вам использовать данный документ для выпуска продукции? Актуализацию нормативного документа производит его собственник. В ТУ есть изменения в соответствии с требованиями ТР ТС? Нет - актуализация не проводилась.
Добрый день,очень интересует технология приготовления крабового мяса в стекле в автоклаве с крышкой на банке по типу ТВИСТ ОФ,кто может проконсультировать,желательно человек имеющий опыт работы с этим продуктом.
только хотим запустить производсвто но лаборатории нет,с технологами общаемся,но может есть у кого то на своем личном опыте уже готовый процесс
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 0:05 #3082
Добрый вечер. Какой видовой состав сырья? Сырьё с/м или в/м? Какой автоклав, самописец? Продукция будет ГОСТовская или будете разрабатывать свою НД? V банки, формула, режим стерилизации? ...
