Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:03 #1393
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей.
Здравствуйте! Можно ли добавлять сахар? Можно. Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли. Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам. По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат? Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы. Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса.
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 14:52 #1387
Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
СПАСИТЕ.Вся продукция ужасно кислая. х-к 4-5чясов скумбрия х-к ещё терпимо. а-вот мойва х-к кинь на снег зашипит от кислоты.Горячее 2-чяса к-п тоже самое куры целые так-сяк. А крылушки и окорочка ужасно кислые .каптильное сырьё пробовал ольха щепа.фрукта щепа . бук щепа Всё покупное в мешках .Што характерно чем меньше масса продукта тем кислее.
Какая коптильная камера? Как производите подсушку перед копчением? Щепа мокрая или сухая? Сколько времени коптите? и еще много-много вопросов нужно задать, чтобы что-то подсказать
каптильная камера стоционарная 2-кба внутри. 6-киловат.Подсушка 25-30t проточно вытяжным полузамкнутым циклом 30- 50 минут но не пересушка.Щепа сухая в дымогенерераторе но он выдаёт так хоть тапор вешай.Включяю свет смотрю в смотровое окно 5-10сантиметров нечего невидно белая густая пелена . Закладка Рыба подсушка 20-25t 30-50мин.Копчение 18-25t 5-6 чясов.Закладка Курятина подсушка 35t 30-50мин.Копчение 1-2часа 100t поле понижаю до 80t и пускаю дым густой.а если 2-чяса с дымом при 100t вообще всё силно сильно плохо. ВЫРУЧЯЙТЕ ДРУЖЕ
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:26 #1389
Витас, добрый день. Попробуйте изменить качество дымовоздушной смеси на стадии копчения, увеличив доступ воздуха.
Виктор благадорю што отклкнулись. Доброво времини суток.Озадачелись делаем временами вспыхивает щепа отлаживаем (золотую средину). Всех кого знал озадачивал на эту тему никто с таким уксусом не сталкивался восновном с горчинкой проблемы . ПОПУТНО копаю интернэт без результатно.Досвязи что выйдет отпишусь.
Кислый запах и вкус из-за очень низкой температуры в камере копчения. То есть на улице большой минус в камере плюс десять вот и образуется конденсат который дает кислятину.установи в камере воздушный Тен через терморегулятор выставьте температуру на плюс 20-23 градуса. Скумбрию можно еще спасти проветри ее под вентилятором и обратно в коптилку на пять часов. И Копчение скумбрии 5 часом мало, минимум 10.
Добрый вечер.подскажите пожалуйста рыба горячего копчения после копчения достаем рыбу с камеры она выглядет привосходно проходит 10 минут с нее начинает течь вода и сразу морщится.что нужно зделать что бы она оставалась в том же виде
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:13 #1388
Здравствуйте. Данный дефект возникает часто из-за пересушивания поверхности рыбы в начале обработки.
В отличии от скумбрии, которая продается в основном БГ, сельдь соленая продается неразделанной. Инъектированная на 10 и более %, сельдь обязательно будет содержать в брюхе раствор, что выявится при ее разделке на столах потребителей. При этом правильный посол сельди может дать без инъектирования до 7% привеса. Ну и еще. Если посчитать привес сельди, отнять от него стоимость работ по инъектированию, прибавить возможные проблемы с качеством, можно сделать вывод, что инъектирование сельди - дело не благодарное и, как по мне, вредное.
Коллеги подскажите плз дилетанту, в рыбе только полгода.Как солить охлажденный, а также тушки из морожняка целиком. Какой посол какой тузлук и прочее. Лет 15 на нашем предприятии так и солили, но те кто это делали давно не работают. Народ вспоминает с предыханием вкус той рыбки.
Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378
Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом.
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 14:27 #1377
Добрый день. До требуемой степени белизны можно осветлить промывкой + использовать "пищевую химию" с последующей нейтрализацией её действия. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи!Где, подскажите, взять расчеты по организации цеха переработки рыбы?Планируем перерабатывать леща, щуку, сома и др. речную рыбу.Какое требуется помещение? Где взять технологии помимо ГОСТОВ?Какие виды продукции наиболее выгодно выпускать в настоящее время?Будем благодарны за любую информацию. Или за ссылки
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:22 #1365
САНпИН по переработке рыбы
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:37 #1373
До 01.09.2017 действует ТР Республики Казахстан (и на территории РФ). С 1 сентября 2017 вступает в силу ТР ЕАЭС.
