Сергей, МГУ Огарёва, 28 октября 2016г. 11:27 #5431
какой процент отходов у форели потрошенной без головы при получение филе с кожей, без кости
Виктор, Технолог - консультант., 28 октября 2016г. 14:48 #1334
Здравствуйте. Вы указали не все исходные данные: вид (пеструшка, севанская, радужная), сырьё (охлаждённое, мороженое), средняя навеска (градация), вид разделки (машинная, ручная). От этого тоже зависит конечный выход готовой продукции. По указанному Вами сырью (потр. бг) утверждённых норм нет. Есть только на н/р (сырьё). Ориентируйтесь на контрольную цифру (утверждена Государственным Комитетом РФ по рыболовству), из которой получились запрашиваемые 36 % отходов от форели радужной потрошёной обезглавленной (1,4 кг, ручное филетирование), разделанной на филе с кожей. Проводите у себя на производстве контрольные работы и будете точно знать К выхода готовой продукции по каждой партии.
Виктор, Технолог - консультант., 31 октября 2016г. 10:19 #1338
Корректировка сообщения. % отходов при производстве филе с кожей безкостного (сырьё - форель радужная потр. б/г с/м, 1,2-1,4 кг) - 22,8 (плавники, срезки мяса, позвоночная кость с хвостовым плавником). Нормы утверждены Комитетом по рыболовству РФ.
При ручной обработке получается 18% отходов которые в дальнейшем можно реализовывать
Виктор, Технолог - консультант., 3 ноября 2016г. 10:22 #1339
P.S. В первом ответе 36 % отходов (утверждённые нормативы) указаны для сырья потрошёного с ГОЛОВОЙ. При использовании полученных отходов для изготовления наборов рыбных для ухи мороженых по ГОСТ 21607-2008 у голов необходимо удалять жабры.
Здравствуйте.Интересует где можно достать технологические инструкции на различные виды рыбы холодного и горячего копчения.Хочу открыть не большой цех.
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2016г. 16:04 #1330
Здравствуйте. Готовые технологические инструкции (из сборника) предусматривают выпуск ГОСТовской продукции, которая имеет жёсткие и довольно короткие сроки хранения; без использования специальных пищевых добавок (консервантов, красителей, стабилизаторов цвета, влагоудерживающих агентов,...). Для выпуска продукта, который будет устраивать и производителя и торговлю (обычную для торговых сетей Т хранения +5 - +6 градусов С, например) Вам будет необходимо разработать собственную (или приобрести готовую) нормативно - техническую документацию (ТУ (СТО) + ТИ). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57.
Добрый день! подскажите пожалуйста, солим сельдь целиковую в тузлуке 16%, каждые 2 дня рассол темно красный, в чем причина? прошло 2 недели и все равно через 2 дня красный...
Естественный цвет натурального тузлука при посоле сельди - именно темно-красного цвета. В тех регионах, где рынок требует прозрачного раствора, соленую сельдь после затаривания в тару, заливают новым солевым раствором. Делают это непосредственно перед реализацией, так как через определенное время раствор все равно потемнеет. В других, в частности в Приморье, Магадане и т.д., если сельдь залита прозрачным раствором, ее считают непросоленной, неготовой к употреблению.
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2016г. 12:42 #1328
Дополнение к сообщению Админа: плохо, что Вы заменяете первый (близкий к натуральному) тузлук на искусственный.
Добрый день! Подскажите пожалуйста технологию копчения скумбрии в термокамере маутинг ,и на каких оборотах лучше сушить рыбу 2850 о.м. или 1450 о.м. и почему . Заранее спасибо .
Виктор, Технолог - консультант., 20 октября 2016г. 22:53 #1323
Здравствуйте. Ответы на такие вопросы лучше искать непосредственно у изготовителя этого довольно сложного оборудования. На сайте фирмы предусмотрена поддержка
Каждая термокамера - индивидуальна. Режимы копчения корректируются не только по модели, но, и в зависимости от места размещения оборудования. На режимы могут влиять: влажность, температура в помещении, длина дымоходов, мощность цеховой вентиляции и т.д. Ну и, конечно, качество рыбы, качество и влажность щепы. Только опытным путем можно отработать те режимы копчения, которые устроят ваших потребителей. И еще. Опытный коптильщик на самой простой коптильной камере может сделать продукцию гораздо лучше, чем неопытный оператор самой современной термокамеры.
Как думаете, можно ли делать фарш консистенции сурими из сазана и на выходе получать светлую массу
Виктор, Технолог - консультант., 18 октября 2016г. 22:57 #1317
Можно. Используйте технологию изготовления традиционного "сурими" от подготовки сырья (после разрешения посмертного окоченения) до применения современных методов отбеливания фарша.
Если объем обработки не большой, на разделочной доске делаются направляющие упоры заданной высоты для ножа, между ними раскладывают филе и нарезают длинным ножом на пластины.
Виктор, Технолог - консультант., 18 октября 2016г. 14:08 #1316
Здравствуйте. При использовании механизмов для разделки рыбы на филе (устройство ИУФ, например) можно установить (вместо одинарных) спаренные дисковые филетировочные ножи.
наталия, ООО"7 Морей", 13 октября 2016г. 19:13 #5420
есть проблема с производством соленой пробойной икрой сельди.на третьи сутки резко ухудшаются показатели по микробиологии и бомбаж банки (п/п).как избежать данную проблему?
Виктор, Технолог - консультант., 13 октября 2016г. 21:04 #1314
Добрый день. Очень мало информации. Какие именно показатели и на сколько превышают ПДН? Сырьё: мороженая зернистая икра или икра в ястыках? Способ пробивки? Способ посола? Подготовка тузлука? Солёность (%)? Консерванты (%)? Подготовка тары? Режимы хранения? .....
