 |
|
|
| алексей, 16 декабря 2016г. 10:20 #5456 |
| Добрый день!Планируем открыть цех по вялке речной рыбы. Производительность примерно 5т готовой продукции в месяц. Какие камеры посоветуете? |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:09 #1394 |
| Промышленное оборудование дорогое. Практично, думаю, сделать начинку самостоятельно с автоматической регулировкой Т, влажности воздуха, скорости движения воздушного потока. |
| алексей, 17 декабря 2016г. 9:49 #1398 |
| Добрый день!Подскажите где можно найти описание, может чертежи, какие размеры для самостоятельной сборки |
|
|
|
|
|
|
| надежда, частное, 14 декабря 2016г. 20:39 #5455 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:03 #1393 |
| Здравствуйте. Протирка мест омыления растительным маслом - довяливание - быстрая реализация. |
| Сергей Чакин, OSO's SpA, 28 декабря 2016г. 23:15 #1407 |
| Идеальный вариант - вакуумная упаковка |
|
|
|
|
|
|
| Андрей , РыбаКоп, 10 декабря 2016г. 11:27 #5454 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей. |
| Админ, 10 декабря 2016г. 12:47 #1385 |
Здравствуйте!
Можно ли добавлять сахар? Можно.
Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли.
Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам.
По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат?
Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы.
Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса. |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 14:52 #1387 |
| Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| витас, чясник, 10 декабря 2016г. 1:38 #5453 |
| СПАСИТЕ.Вся продукция ужасно кислая. х-к 4-5чясов скумбрия х-к ещё терпимо. а-вот мойва х-к кинь на снег зашипит от кислоты.Горячее 2-чяса к-п тоже самое куры целые так-сяк. А крылушки и окорочка ужасно кислые .каптильное сырьё пробовал ольха щепа.фрукта щепа . бук щепа Всё покупное в мешках .Што характерно чем меньше масса продукта тем кислее. |
| Админ, 10 декабря 2016г. 9:43 #1383 |
Какая коптильная камера?
Как производите подсушку перед копчением?
Щепа мокрая или сухая?
Сколько времени коптите?
и еще много-много вопросов нужно задать, чтобы что-то подсказать |
| витас, чясник, 10 декабря 2016г. 14:29 #1386 |
| каптильная камера стоционарная 2-кба внутри. 6-киловат.Подсушка 25-30t проточно вытяжным полузамкнутым циклом 30- 50 минут но не пересушка.Щепа сухая в дымогенерераторе но он выдаёт так хоть тапор вешай.Включяю свет смотрю в смотровое окно 5-10сантиметров нечего невидно белая густая пелена . Закладка Рыба подсушка 20-25t 30-50мин.Копчение 18-25t 5-6 чясов.Закладка Курятина подсушка 35t 30-50мин.Копчение 1-2часа 100t поле понижаю до 80t и пускаю дым густой.а если 2-чяса с дымом при 100t вообще всё силно сильно плохо. ВЫРУЧЯЙТЕ ДРУЖЕ |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:26 #1389 |
| Витас, добрый день. Попробуйте изменить качество дымовоздушной смеси на стадии копчения, увеличив доступ воздуха. |
| ВИТАС, чясник, 10 декабря 2016г. 22:36 #1390 |
| Виктор благадорю што отклкнулись. Доброво времини суток.Озадачелись делаем временами вспыхивает щепа отлаживаем (золотую средину). Всех кого знал озадачивал на эту тему никто с таким уксусом не сталкивался восновном с горчинкой проблемы . ПОПУТНО копаю интернэт без результатно.Досвязи что выйдет отпишусь. |
| Александр, 19 декабря 2016г. 15:47 #1401 |
| Кислый запах и вкус из-за очень низкой температуры в камере копчения. То есть на улице большой минус в камере плюс десять вот и образуется конденсат который дает кислятину.установи в камере воздушный Тен через терморегулятор выставьте температуру на плюс 20-23 градуса. Скумбрию можно еще спасти проветри ее под вентилятором и обратно в коптилку на пять часов. И Копчение скумбрии 5 часом мало, минимум 10. |
|
|
|
|
|
|
| иван, 9 декабря 2016г. 20:27 #5452 |
| Добрый вечер.подскажите пожалуйста рыба горячего копчения после копчения достаем рыбу с камеры она выглядет привосходно проходит 10 минут с нее начинает течь вода и сразу морщится.что нужно зделать что бы она оставалась в том же виде |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:13 #1388 |
| Здравствуйте. Данный дефект возникает часто из-за пересушивания поверхности рыбы в начале обработки. |
| Иван, ФЛП, 20 декабря 2016г. 10:54 #1403 |
| как правильно подготавливать рыбу к горячему копчению?ставриду,сельдь,скумбрию,нататэмия.спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Андрей , 9 декабря 2016г. 10:15 #5451 |
| Подскажите пожалуйста, можно ли сельдь инъектировать. |
| Админ, 9 декабря 2016г. 17:47 #1382 |
В отличии от скумбрии, которая продается в основном БГ,
сельдь соленая продается неразделанной.
Инъектированная на 10 и более %, сельдь обязательно будет содержать в брюхе раствор,
что выявится при ее разделке на столах потребителей.
При этом правильный посол сельди может дать без инъектирования до 7% привеса.
Ну и еще. Если посчитать привес сельди, отнять от него стоимость работ по инъектированию,
прибавить возможные проблемы с качеством, можно сделать вывод,
что инъектирование сельди - дело не благодарное и, как по мне, вредное.
|
|
|
|
|
|
|
| Павел, 7 декабря 2016г. 10:46 #5450 |
| Коллеги подскажите плз дилетанту, в рыбе только полгода.Как солить охлажденный, а также тушки из морожняка целиком. Какой посол какой тузлук и прочее. Лет 15 на нашем предприятии так и солили, но те кто это делали давно не работают. Народ вспоминает с предыханием вкус той рыбки. |
| Павел, 7 декабря 2016г. 10:47 #1379 |
| Имел ввиду что 15 лет назад |
| Админ, 8 декабря 2016г. 13:13 #1380 |
| Вкус какой рыбки народ вспоминает с придыханием? |
| Андрей , 9 декабря 2016г. 10:19 #1381 |
| Учёные записки Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого номер3.2015 |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, Рыбакоп, 5 декабря 2016г. 15:52 #5449 |
| Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей. |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378 |
| Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 3 декабря 2016г. 12:18 #5448 |
| Чем можно осветлить рыбный фарш? |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 14:27 #1377 |
| Добрый день. До требуемой степени белизны можно осветлить промывкой + использовать "пищевую химию" с последующей нейтрализацией её действия. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Максим, 1 декабря 2016г. 9:41 #5447 |
| Здравствуйте уважаемые технологи!Где, подскажите, взять расчеты по организации цеха переработки рыбы?Планируем перерабатывать леща, щуку, сома и др. речную рыбу.Какое требуется помещение? Где взять технологии помимо ГОСТОВ?Какие виды продукции наиболее выгодно выпускать в настоящее время?Будем благодарны за любую информацию. Или за ссылки |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:22 #1365 |
| САНпИН по переработке рыбы |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:37 #1373 |
| До 01.09.2017 действует ТР Республики Казахстан (и на территории РФ). С 1 сентября 2017 вступает в силу ТР ЕАЭС. |
|
|
|
