Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Как сделать щупальца кальмара х/к. Коптить в камере или жидким дымом. По нашему представлению если после стечки щупальцев коптить в камере они станут горькие. А должны быть сладковато копчёные. Как добиться этого эффекта? И кроме фермента декозима, чем ещё можно почистить щупальца. Так как выше указанный фермент не можем не как найти.
Виктор, Технолог - консультант., 12 октября 2016г. 16:22 #1313
Здравствуйте. Режимы (способы) обработки (в т.ч. копчения) должны быть в ТИ к ТУ (СТО), по которым Вы выпускаете продукцию. Вкус готового продукта будет зависеть от выбранных рецептур (даже от качества соли), которые используете для приготовления п/ф; вида и качества топлива для копчения. Для облегчения обесшкуривания щупалец используйте: лимонную кислоту, пищевую добавку "Кальмар фикс", ацетат Na, молочную кислоту, ферментирование, машины для механической очистки. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Есть мнение, что при посоле рыбы соли жалеть нельзя, так как "рыба больше, чем ей нужно, соли не возьмет" Правильно ли это?
Виктор, Технолог - консультант., 9 октября 2016г. 21:35 #1311
Здравствуйте. Попробуйте сами: возьмёт намного больше, чем Вам требуется. Ну а скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от: концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.....
Поговорка уходит корнями к временам, когда рыбу солили стоповым посолом. При этом виде посола соль замещала тканевые соки, полученный натуральный тузлук стекал и не мог более просаливать рыбу. Продукция получалась примерно одной степени просоленности.
Здравтсвуйте!Подскажите, пожалуйста, какая организация в России занимается разработкой новой рыбной продукции? Интересуют новинки из фарша частиковых. Есть объемы фарша леща.
Виктор, Технолог - консультант., 6 октября 2016г. 12:35 #1309
ФГБНУ "АтлантНИРО" (город Калининград), заведующий лабораторией Нехамкин Борис Лазаревич (телефон (4012) 925 - 562, e-mail: posol@atlantniro.ru).
Виктор, Технолог - консультант., 6 октября 2016г. 19:13 #1310
Почему именно новой? Есть довольно много хороших старых технологий производства готовой продукции из данного сырья.
Здравствуйте.Занимаемся вялкой пеляди.Подскажите,приминение каких консервантов может уменьшить или предотвратить образование плесени на рыбе.Заранее спсибо
Виктор, Технолог - консультант., 3 октября 2016г. 13:28 #1306
Попробуйте для профилактики: орошение тары, упаковочных материалов, поверхности продукции 0,1 % раствором "сорбинки" (Е200).
Если рыба плесневеет, необходимо изначально избавиться от источников обсеменения. Для этого нужно произвести санитарную обработку тары, оборудования, стен и полов производственных помещений. Желательно также прокварцевать или обработать помещения с помощью озонатора. Как упоминал Виктор, хороший эффект против плесени дают сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли. В частности сорбат калия (Е 202). Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому шире область применения при посолах сорбата калия. Добавляйте в посолочные смеси и растворы сорбат калия по норме 0,1% к массе рыбы. Хороший эффект против плесневения рыбы дает ополаскивание рыбы после посола в солевом растворе с добавлением уксусной кислоты. Кислая среда - враг плесени и грибков. Следует также учитывать, что проблема плесени - сезонная. Поздней осенью и зимой продукты плесневеют гораздо меньше.
Наталья Шарган , Фуд Актив, 28 октября 2016г. 14:49 #1335
Мы предлагаем использовать природный консервант Натамицин, который обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Активность натамицина в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. Даже очень небольшое количество (50-100 грамм на тонну готового продукта) этого препарата демонстрирует противогрибковую активность. Преимущества натамицина:- увеличивает срок годности, контролируя порчу по причине наличия дрожжей и плесени,- уменьшает возврат продукта из-за порчи, защищая репутацию производителя и экономя значительные средства,- отвечает требованиям, предъявляемым потребителям к натуральным продуктам,- не отражается на конечном вкусе продукта в отличие от сорбатов, которые зачастую придают горький вкус,- эффективно убивает дрожжи и плесень (сорбат замедляет их рост) Подробнее:
Виктор, Технолог - консультант., 3 ноября 2016г. 17:44 #1340
Наталье. Добрый день. 1. Входит ли Ваша пищевая добавка (консервант) в список разрешённых на территории Таможенного Союза? 2. В пересчёте на какое вещество (обозначение в классификаторе?) необходимо будет проводить исследования для определения содержания Вашего консерванта в готовом продукте? 3. Кто из рыбников уже использует данный продукт в серийном производстве?
Добрый день. У меня задача следующая: мутнеет тузлук в банках с килькой и мойвой, нужно сделать так чтобы заливка оставалась прозрацной. Воду для заливки используем кипяченную. Подскажите как можно решить данную задачу. В заранее благодарен.
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2016г. 16:35 #1305
Добрый день.Данный дефект Вашей продукции (при отсутствии микробиологической порчи) может быть из-за созревания рыбы при высоких температурах (нарушение режимов хранения; потеря белка в тузлук). Также может происходить скисание (с помутнением) солевого раствора из-за его низкой плотности, плохой мойки и дезинфекции тары, неудовлетворительного санитарного состояния сырья и производства, не соответствующих требованиям НТД температур посола и хранения,...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день.Подскажите пожалуйста технологию покраски икры мойвы сельди.Каким красителем и где можно его преобрести.Спасибо большое.Надеюсь на Вашу помощь
Виктор, Технолог - консультант., 21 сентября 2016г. 15:26 #1299
Добрый день.Хорошие добавки-красители для обработки икры реализуют компании: Sundia Co., LTD; Ogawa&Co., LTD; Hodogaya Chemical Co., LTD; Semba Tohka Industries Co., LTD.Можете подобрать для данного производства другие добавки (в зависимости от желаемого цвета) из списка разрешённых в ЕАЭС.
Для окраски икры мойвы и сельди используются красители Сансет Е110, тартразин E102, понсо 4R Е 124, а также их миксы. В принципе могут быть использованы любые пищевые красители, разрешенные к применению.
Виктор, Технолог - консультант., 22 сентября 2016г. 14:44 #1302
Дополнительно: икра мойвы под Wasabi Tobikko - зелёный S (Е142), зелёный прочный FCF (Е143); икра мойвы под Black Tobikko - чёрный блестящий PN (Е151) или чернила каракатицы.
Здравствуйте! Основной критерий, по которому выбирается ленточная пила помимо размера и материала из которого выполнено оборудование - скорость вращения полотна. Чем больше скорость вращения, тем меньше биения полотна, тем меньше стружки (опилок), а значит меньше потери. Разница по этому показателю у пил различных ценовых категорий может достигать 3% и более.
Здравствуйте!Где взять список и макеты журналов, которые нужно вести в цеху производства пресервов?
Виктор, Технолог - консультант., 17 сентября 2016г. 20:55 #1293
Здравствуйте.Журналы, которые необходимо вести на пресервном производстве, должен разработать и заполнять Ваш директор по производству (технологическая служба).В своё время формы были утверждены Минрыбхозом СССР (они удобны, информативны, не отменены).На предприятии их может быть более 2-х десятков: от журналов "Осмотра рук на наличие гнойничковых и воспалительных заболеваний", "Контроля качества сырья и материалов", ..... до журналов "Контроля технологических процессов", "Дегустации", "Дезинфекции производственных помещений", .....С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
