подскажите пожалуйста режимы и способ приготовления филе гигантского кальмара горячего копчения
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:59 #1359
Здравствуйте. Для скрытия горьковатого и кисловатого привкуса мяса гигантского кальмара посол филе проводите с использованием не только соли, но и глутамата Na + сахара.
Добрый день.подскажите как бороться с желтением чехони. какой краситель возможен к использованию
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 22:41 #1357
Добрый день. Рыба вяленая? Данный дефект, скорее всего, возникает из-за потерь жира и его ржавления на поверхности и в толще мяса. Предупреждение и замедление его-хранение готовой продукции при возможно низкой Т (до минус 18 град.С).
Добрый день!Подскажите,пожалуйста как правильно солить варехоу (саворин) для холодного копчения, столкнулись с проблемой солим в 25% тузлуке 2 суток, получаем на выходе половину гонцевой рыбы (не берёт цвет, внешне выглядит тощей), солим в 20% тузлуке 3 суток внешний вид после копчения лучше, но начались возвраты - появляется запах на хребте через 3-5 суток хранения, не только у покупателей, но и у нас на складе готовой продукции. Заранее спасибо.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:25 #1366
только шприцеванием решили эту проблему
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 12:03 #1375
Добрый день. Солите обычным смешанным посолом с охлаждением: саворин - не самая крупная и жирная рыба.
Доброго дня! Подскажите правильный посол кальмара перед горячим копчением и сами режимы копчения кальмара. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 22 ноября 2016г. 12:36 #1356
Добрый день. См. архив форума: ответ #1045 от 01 апреля 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Подскажите пожалуйста рецепт и правила посола горбуши для холодного копчения. А так же правила и сроки копчения и последующего хранения. Зараннее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:08 #1358
Добрый день. Для получения п/ф солите рыбу смешанным посолом до достижения солёности 4-5% (в случае направления её сразу на копчение). Сроки, режимы хранения-по НТД (ГОСТовские: при Т от минус 8 до 0 град.С-2 месяца; др.-в зависимости от вида упаковки, способа разделки, Т хранения (при минус 18 град.С-90 суток, например).
Добрый день! Производим сельдь слабосоленую в вакуумной упаковке. Столкнулись с такой проблемой. На витринах магазинов спустя неделю с даты изготовления сельдь начинает "плавать" в пакете( выделяются излишки соков). В магазинах температурный режим хранения не соблюдается. При хранении при нужной температуре на складе производства такого не происходит. Как избежать данной ситуации, у конкурентов таких проблем не возникает. Посол смешанный (дефростация+посол, соль+крепкий тузлук), продолжительность посола 72 часа, выравнивание 24 часа, голова сельди при фасовке промакивается, удаляется лишняя влага).
Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2016г. 13:45 #1351
Посмотрите, пожалуйста, сообщение #180 от 10 марта 2015 года. Там, правда, сырьё другое, но ситуация похожа.
Как вы определили, что у конкурентов такого не происходит? Скорее всего они просто чаще завозят продукцию в магазины. Технология производства у вас верная. Выравнивание производите после удаления раствора? Температура в камере посола не высока? Могу еще предположить, что конкуренты солят сельдь сухим посолом с удалением выделяемого тузлука. Но это хуже как по выходу и равномерности просаливания так и по созреванию продукции, а значит ухудшается вкус. Некоторые производители, чтобы избежать отстоя в пакетах, провешивают на короткое время сельдь головой вниз для стекания влаги, но это уже провесная рыба. Работайте плотнее с магазинами. Чаще, но меньшими партиями завозите продукцию. Требуйте выполнения условий хранения.
Добрый день. Хочу организовать переработку мойва, а именно выпускать копченую мойву натурального копчения. Цех 400 м2. Где взять технологию и перечень оборудования? С кем создать проект цеха?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:29 #1367
Переработка любой рыбы должна согласовыватся с местными ветеринарными службами согласно САНпИН по переработке рыбы и живых водных ресурсов.А технологии нужно покупать или учится на собственных ошибках...купить дешевле!
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:40 #1374
Мойва копчёная подконтрольна ветеринарной службе только в части эпизоотической ситуации.
Екатерина, ООО Дальрыба, 8 ноября 2016г. 23:38 #5434
Добрый день,подскажите пожалуйста как увеличить плотность оболочки красной икры и как сохранить цвет.После пробивки мороженых ястыков.Ястыки перед пробивкой размораживаем в дефростере,пробиваем в ручную на грохотах,солем крепким тузлуком.Икра темнеет, икринки лопаются.
Виктор, Технолог - консультант., 9 ноября 2016г. 11:54 #1344
Екатерина, добрый день. Какая икра (горбуши, кеты, кижуча,...)? Стадия зрелости икры? Температурные режимы дефростации? Как дополнительно обрабатываете ястыки перед ручной пробивкой? Какую пищевую химию используете для "пломбирования" икринок?.....Производство зернистой икры из мороженого сырья (именно лососёвых) - одно из самых сложных производств.
День добрый. я живу заграницей и не так давно начали заниматься производством мясной и рыбной продукцией. и в данный момент мы сталкиваемся с проблемой длительного хранения и технологией производства. на данный момент все действие происходит в домашних условиях, слава богу площадь дома позволяет, но мы видим огромный спрос на нашу малосольную тручу (форель по русски) и хотим со временем выходить на большой рынок, но мы прекрасно понимаем что даже на мини производство нужен технолог, тем более рыбной или мясной продукции, но на данный момент хотелось бы обойтись какой то помощью на расстоянии, т к здесь искать нужного человека не вариант, а привозить дорого. В общем ближе к сути, мы делаем малосольную форель с травами, апельсинами и водкой, весь процесс занимает 8 часов, раньше продавали в баночках в масле, хранилась около 2-х недель, сейчас делаем в вакуумные пакеты, но т к машина не индустриальная, вытягивает не так как надо и храниться не больше недели. Хотим узнать на счет каких либо консервантов и возможно советов или помощи в процессе приготовления для улучшения качества и сроков хранения. заранее спасибо. готов связаться и поговорить
Виктор, Технолог - консультант., 8 ноября 2016г. 13:10 #1343
Николай, добрый день. Солёность продукта? Т, при которой хранится и реализуется продукт? Ориентируйтесь на то, что при правильно подобранных и используемых в производстве консервантах, Ваша сл/сол форель будет хранится (при Т от 0 до 5 градусов С) до 1 месяца (в вакуумной упаковке) , а при упаковке в тару с заливкой маслом и добавкой консервантов (пресервы) - до 2 месяцев (при Т от 1 до 6 градусов С). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
день добрый, рыба слабосоленая, точные анализы еще не проводили, но маринуется она с солью и сахаром в пропорции 2 к 1, не больше суток. что можете подсказать на счет консервантов? Вообще вы на расстояние можете помочь мне с этим вопросом? спасибо
Глубина вакуума почти не влияет на сохранность семги/форели слабой соли. Гораздо важнее температура хранения. Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С. Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать). Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания. Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2016г. 0:23 #1350
Дополнение к сообщению Админа: под действием вакуума происходит механическая деформация продукта; вакуум благоприятен для развития анаэробных микроорганизмов; лучше для упаковывания использовать модифицированные газовые среды (сокращается или исключается использование консервантов, продлеваются сроки хранения).
