|
|
 |
|
|
|
|
| Павел, 18 августа 2016г. 10:56 #5392 |
| Добрый день коллеги!Подскажите что сделать чтобы семга с/с (чили) при посоле не бледнела, можно ли как нибудь замедлить этот процесс.Посол производим сухим сбособом используя только соль. Или же это зависит от качества исходного сырья. При копчении с цветом проблем не возникает.Прошу сильно не пинать поскольку это дело для меня новое. |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2016г. 13:27 #1272 |
| Здравствуйте.Чилийцы при выращивании лососей в кормах меньше используют каратиноиды (сравнение с норвежцами), так как это дорогое удовольствие. Цвет мяса чилийской сёмги, выращенной на ферме, ближе к цвету мяса дикой (редко оценивается в 15-16 баллов по шкале Роше). Часто для промышленной переработки закупается рыба качества Industrial A (B).Для более насыщенного цвета при изготовлении солёного п/ф для копчения используйте при сухом посоле солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (TM "Suprasel", Дания). Расчёт соотношения производите в зависимости от требуемой солёности и допустимого предельного (5г/100кг сырья) содержания нитрита Na.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Марина, 17 августа 2016г. 14:57 #5391 |
| На одном из предприятий заметила,что опилки перед розжигом в коптильной печи смачивают водой. Зачем,ведь во всех учебниках написано,что опилки д.б. сухими? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 17:27 #1271 |
| Вот что говорят скандинавские мастера копчения рыбы о топливе: "Влажные опилки сначала высушите, так как из-за них не получится правильная подсушка, а у готового продукта будет вкус плесени." |
| Админ, 19 августа 2016г. 12:11 #1273 |
Принцип работы некоторых дымогенераторов основан на использовании с влажных опилок.
У некоторых в конструктиве есть специальные увлажнители.
Влажные опилки тлеют с более низкой температурой, которую легче контролировать.
При работе с дымогенераторами "печного" типа иногда увлажняется верхний слой, чтобы опилки не горели, а тлели изнутри. |
| Олег Львович, 19 августа 2016г. 12:55 #1274 |
| Увлажняют пересушенные опилки с влажностью менее 40%. |
|
|
|
|
|
|
| Салават, 17 августа 2016г. 8:22 #5390 |
| Можно ли без размораживания определить качество рыбы? Например лососевых?Не всегда получается работать через образцы. |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 9:07 #1267 |
| Большинство органолептических показателей, характеризующих качество рыбы, определяется только после дефростации, а вкус - лишь после пробной варки. |
| Админ, 17 августа 2016г. 10:26 #1269 |
Не уверен, что уместно, но все-таки напомню, что качество лососевых определяется по наличию / отсутствию брачного окраса.
Серебрянка всегда лучше, чем "матросы", не говоря уже о рыбе с зеленой шкурой (глубокий нерест).
Много опытным специалистам скажет дата и место вылова.
Ну и отслеживайте качество по производителям.
Есть предприятия со стабильным качеством, есть такие, чья продукция почти всегда качества ниже среднего. |
|
|
|
|
|
|
| Салават, 17 августа 2016г. 8:19 #5389 |
| Почему российские кета, кижуч, горбуша, которые рекламируют все, кому не лень, такого паршивого качества? Особенно блочка - скрюченная, мягкая, плохо зачищенная и т.д.И взять чилийский кижуч. Совсем другая рыба! |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 9:01 #1266 |
| На ДВ во время путины улов очень часто от неводов до перерабатывающих мощностей добирается в течение длительного периода в контейнерах без льда (для "рационального" использования объёма). И это всё происходит в самый жаркий период года. В Чили заморозку производят на предприятиях, которые находятся рядом с фермами. |
| Админ, 17 августа 2016г. 10:19 #1268 |
| Добавлю, что как уже упомянул Виктор, чилийский кижуч - фермерская (разводная) рыба. Он жирнее дикой. Но вот насколько он полезней даже скрюченого блочного российского кижуча - большой вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 14 августа 2016г. 19:46 #5387 |
| Уважаемые технологии,вопрос по филе лососевых(семга ,форель) при холодном кочении белеет поверхность мяса что может быть продукт получается не качественыи темп обработки в дыме до 24град как это исправить? |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 августа 2016г. 20:40 #1262 |
| Добрый день.Попробуйте: 1. Во время приготовления солёного п/ф для холодного копчения использовать нитрит Na или К, готовые нитритные посолочные смеси + интенсификаторы окраски. 2. Повысить Т во время копчения до 28-30 град. С (это во время подсушки не поднимайте её выше 25 град. С). 3. Увеличить концентрацию дыма. 4. Направить рыбу на повторное копчение при вышеперечисленных режимах.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57) |
| Админ, 15 августа 2016г. 6:52 #1263 |
Вероятно Вы недостаточно подсушиваете филе перед копчением.
Особенно, если посол производится в солевых растворах.
Для копчения оптимальный способ посола сухой, либо инъектирование с досаливанием сухой смесью, либо тузлучный, также с досаливанием, Досаливание подсушивает поверхностные слои филе.
Если в камере влажно, процесс длительный, соли в продукте минимум и отсутствуют консерванты, возможно на поверхности филе плесень. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Донзасолпром, 13 августа 2016г. 10:38 #5386 |
| Уважаемые технологи,у нас к вам два вопроса.1.В помещении рыборазделочного цеха установилась t22-25C,при этом поэтапный процесс разделки рыбы (от тушки и до филе) и укладки готового филе занимает около 1 часа . Влияет ли это на качество и сроки хранения пресерв ?2.Время работы разделочного оборудования за смену около 10 часов , возможно ли за это бактерологическое осемянение оборудования, которое влияет на качество обрабатываемого сырья. Если да , то какой комплекс мер необходимо принять для предотвращения негативного воздействия на полуфабрикат. |
| Админ, 13 августа 2016г. 13:06 #1259 |
Здравствуйте!
Нужно понимать, что бактериальный фон летом в десятки раз сильнее, чем в зимний период. Особенно в августе.
В качестве мер для улучшения сохранности продукции, применяются:
- кондиционирование и очистка воздуха производственных помещений
- увеличение времени и частоты обработки помещений бак. лампами и озонаторами
- посол рыбы при более низких температурах и т.д.
Сан. обработку оборудования желательно производить не реже 1 раза в три часа (например во время перерывов)
- |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 августа 2016г. 13:57 #1260 |
| Добрый день.Температура выше 20 градусов С в производственных помещениях при изготовлении пресервов не допускается (Т используемой воды и растворов соли - не выше 15 градусов С). Запас дефростированного сырья (в цехе) не должен быть больше часовой потребности.Расфасованная продукция должна поступить на склад в течение двух часов (не более). |
|
|
|
|
|
|
| Константин, 13 августа 2016г. 7:09 #5385 |
| Здравтсвуйте!Ищу информацию по производству клея из плавательного пузыря.Помогите, пожалуста |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 августа 2016г. 14:03 #1261 |
| Здравствуйте.Технологическая схема: заготовка сырья - консервирование - мойка - отмачивание - обработка кислотой - варка - фильтрование, упаривание - добавление консервантов - упаковка, маркировка, хранение. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Ип "Никифоров", 5 августа 2016г. 12:09 #5384 |
| Здравствуйте! Уважаемые технологи! Мы хотим начать производить слайсов из кеты,подкопченые,со специями. возник вопрос,чем отличается производство слайсов от производства соломки из кеты(на данный момент занимаемся вялкой соломки)...и стоит ли делать рыбные слайсы со специями? |
| Админ, 8 августа 2016г. 12:28 #1253 |
Здравствуйте!
По технологии производство слайсов от соломки отличается только способом нарезки филе.
Выход у слайсов несколько ниже, чем у соломки, соответственно себестоимость повыше.
Затраты труда тоже больше.
Единственный плюс - слайсы вялятся чуть быстрее, и равномернее, чем соломка
Ну и нынешний всплеск интереса к этому виду вяленой продукции думаю скоро угаснет.
Соломка будет продаваться в значительно больших объемах (в сравнении со слайсами)
Как соломка, так и слайсы со специями продаются хуже, чем без них.
Слайсы со специями могут быть только дополнением к ассортименту другой продукции.
|
| Ольга, 11 августа 2016г. 15:03 #1254 |
| Давно наблюдаю за Вашими ответами! Соломка заполонила рынок, но она меньше покупается, предпочтение люди отдают рыбным чипсам, если конечно они приготовлены правильно. Далеко не каждый производитель готов дать хороший и качественный продукт. Делаю вывод от продаж. |
| Админ, 11 августа 2016г. 17:38 #1255 |
Ольга, спасибо за мнение.
Чипсы сложнее в производстве, сложнее в логистике. Окисляются лососевые чипсы тоже быстрее, чем соломка с существенной потерей качества.
А свободно по слайсам на рынке потому, что не хотят заморачиваться ими крупные компании.
Им и без слайсов нормально. |
| Виктория, ИП Любых Виктория, 11 августа 2016г. 18:41 #1256 |
| Я просто не могу оставить это без внимания! На рынке выиграет тот, кто будет думать не о том как проще, а о том чего хочет потребитель =) |
| Админ, 12 августа 2016г. 15:27 #1257 |
| И чего хочет Потребитель? |
| Виктория, 12 августа 2016г. 18:04 #1258 |
| Ольга пишет, покупаются рыбные слайсы лучше, соответственно потребителю они нравятся больше. И можно сделать вывод, несмотря на завышенную стоимость, маленький срок хранения, этот товар покупается очень хорошо. У нас на первом этаже пивной магазин, не поверите, все портиться кроме них. Казалось бы, слайсы имеют свойство быстро окисляться, но за счёт огромного спроса, товар не успевает портиться, а вот другие с большим сроком годности тю тю! ))) Вопрос к Ольг по чем Вы продаёте их?)) |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий Агат, 2 августа 2016г. 20:20 #5383 |
| Не ложится коллер на сома х/к. Рыба получается рыжей,как помет ребёнка. Настройка заслонки принудительной вытяжки ни к чему не приводит. Может размер печи слишком мал для нашей коптильни?коптим традиционным способом с выносной топкой. |
| Админ, 2 августа 2016г. 22:10 #1249 |
Соотношение размера печи и топки может влиять на температуру копчения.
Колер зависит от того, чем коптите, от опять же температуры копчения, времени, влажности, просушки перед копчением, высоты навески рыбы и т.д. |
|
|
|
|
|
|
| Виталий Суздаль, ФОП , 1 августа 2016г. 18:18 #5382 |
| Какое оптимальное давление ручного иньектора для скумбрии на 1 иглу 2мм / 170мм /6 отверстий в 0,8мм насос настроен на 2,6-3,0 атм. спасибо! |
| Админ, 2 августа 2016г. 22:36 #1250 |
Чем обусловлен вопрос?
Какие-то проблемы возникают при инъектировании?
Высокое давление может рвать ткани и кожу скумбрии, недостаточное увеличивает время обработки и риск непросаливания.
Мне кажется, вопрос сложный и для технолога и для инженера.
По-моему только личный опыт поможет выбрать ваши регулировки. |
|
|
|
|
