Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211?
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2016г. 10:36 #1341
Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота.
Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль?
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 12:02 #1347
С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций.
Сергей, МГУ Огарёва, 28 октября 2016г. 11:27 #5431
какой процент отходов у форели потрошенной без головы при получение филе с кожей, без кости
Виктор, Технолог - консультант., 28 октября 2016г. 14:48 #1334
Здравствуйте. Вы указали не все исходные данные: вид (пеструшка, севанская, радужная), сырьё (охлаждённое, мороженое), средняя навеска (градация), вид разделки (машинная, ручная). От этого тоже зависит конечный выход готовой продукции. По указанному Вами сырью (потр. бг) утверждённых норм нет. Есть только на н/р (сырьё). Ориентируйтесь на контрольную цифру (утверждена Государственным Комитетом РФ по рыболовству), из которой получились запрашиваемые 36 % отходов от форели радужной потрошёной обезглавленной (1,4 кг, ручное филетирование), разделанной на филе с кожей. Проводите у себя на производстве контрольные работы и будете точно знать К выхода готовой продукции по каждой партии.
Виктор, Технолог - консультант., 31 октября 2016г. 10:19 #1338
Корректировка сообщения. % отходов при производстве филе с кожей безкостного (сырьё - форель радужная потр. б/г с/м, 1,2-1,4 кг) - 22,8 (плавники, срезки мяса, позвоночная кость с хвостовым плавником). Нормы утверждены Комитетом по рыболовству РФ.
При ручной обработке получается 18% отходов которые в дальнейшем можно реализовывать
Виктор, Технолог - консультант., 3 ноября 2016г. 10:22 #1339
P.S. В первом ответе 36 % отходов (утверждённые нормативы) указаны для сырья потрошёного с ГОЛОВОЙ. При использовании полученных отходов для изготовления наборов рыбных для ухи мороженых по ГОСТ 21607-2008 у голов необходимо удалять жабры.
Здравствуйте.Интересует где можно достать технологические инструкции на различные виды рыбы холодного и горячего копчения.Хочу открыть не большой цех.
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2016г. 16:04 #1330
Здравствуйте. Готовые технологические инструкции (из сборника) предусматривают выпуск ГОСТовской продукции, которая имеет жёсткие и довольно короткие сроки хранения; без использования специальных пищевых добавок (консервантов, красителей, стабилизаторов цвета, влагоудерживающих агентов,...). Для выпуска продукта, который будет устраивать и производителя и торговлю (обычную для торговых сетей Т хранения +5 - +6 градусов С, например) Вам будет необходимо разработать собственную (или приобрести готовую) нормативно - техническую документацию (ТУ (СТО) + ТИ). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57.
Добрый день! подскажите пожалуйста, солим сельдь целиковую в тузлуке 16%, каждые 2 дня рассол темно красный, в чем причина? прошло 2 недели и все равно через 2 дня красный...
Естественный цвет натурального тузлука при посоле сельди - именно темно-красного цвета. В тех регионах, где рынок требует прозрачного раствора, соленую сельдь после затаривания в тару, заливают новым солевым раствором. Делают это непосредственно перед реализацией, так как через определенное время раствор все равно потемнеет. В других, в частности в Приморье, Магадане и т.д., если сельдь залита прозрачным раствором, ее считают непросоленной, неготовой к употреблению.
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2016г. 12:42 #1328
Дополнение к сообщению Админа: плохо, что Вы заменяете первый (близкий к натуральному) тузлук на искусственный.
Добрый день! Подскажите пожалуйста технологию копчения скумбрии в термокамере маутинг ,и на каких оборотах лучше сушить рыбу 2850 о.м. или 1450 о.м. и почему . Заранее спасибо .
Виктор, Технолог - консультант., 20 октября 2016г. 22:53 #1323
Здравствуйте. Ответы на такие вопросы лучше искать непосредственно у изготовителя этого довольно сложного оборудования. На сайте фирмы предусмотрена поддержка
Каждая термокамера - индивидуальна. Режимы копчения корректируются не только по модели, но, и в зависимости от места размещения оборудования. На режимы могут влиять: влажность, температура в помещении, длина дымоходов, мощность цеховой вентиляции и т.д. Ну и, конечно, качество рыбы, качество и влажность щепы. Только опытным путем можно отработать те режимы копчения, которые устроят ваших потребителей. И еще. Опытный коптильщик на самой простой коптильной камере может сделать продукцию гораздо лучше, чем неопытный оператор самой современной термокамеры.
Как думаете, можно ли делать фарш консистенции сурими из сазана и на выходе получать светлую массу
Виктор, Технолог - консультант., 18 октября 2016г. 22:57 #1317
Можно. Используйте технологию изготовления традиционного "сурими" от подготовки сырья (после разрешения посмертного окоченения) до применения современных методов отбеливания фарша.
Если объем обработки не большой, на разделочной доске делаются направляющие упоры заданной высоты для ножа, между ними раскладывают филе и нарезают длинным ножом на пластины.
Виктор, Технолог - консультант., 18 октября 2016г. 14:08 #1316
Здравствуйте. При использовании механизмов для разделки рыбы на филе (устройство ИУФ, например) можно установить (вместо одинарных) спаренные дисковые филетировочные ножи.
