Здравствуйте уважаемые технологи!Какой документ регламентирует количество глазури при глазировании креветки мороженойи мороженого филе?
Виктор, Технолог - консультант., 7 июля 2016г. 18:22 #1211
Анастасия, добрый день. Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2603-10Внести дополнение в СанПиН 2.3.2. 1078-01:1. В главу II. "Общие положения":В конце пункта 2.18 внести абзац следующего содержания: "Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп: - мороженая рыбная продукция: а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури; "3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы. Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции".
Здравствуйте!У нас проблема. Пересушили больше 300 кг соломки из кеты.Она аж посветлела, порыжела. Храним в холодильнике. Пробную партию отмачивали в растворе соль 4%, сахар 2%.Рыба не восстанавливается. Вкус и цвет отвратительные.Как спасти рыбу? В чем вымачивать?
Виктор, Технолог - консультант., 3 июля 2016г. 18:07 #1206
Здравствуйте.Напишите на мою эл. почту подробнее: - % влажности готового продукта? - сырьё было не "зубатка"? - органолептические показатели готового продукта (вкус, цвет, запах? - соотношение раствора и соломки, которое использовали для отмачивания? - почему использовали именно такую концентрацию соли и сахара в растворе для отмачивания? - это содержание данных компонентов в готовом продукте?Попытаюсь предложить решение.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
А можно ответ на вопрос получить в рамках этого форума?Я думаю проблема пересушки снеков интересует не только Станислава. Или у вас нормальные ответы на коммерческой основе?
Этот раздел задумывался так, чтобы вопросы решать сообща. Пока не очень получается. Люди не торопятся делиться опытом. Сегодня только вопросы, на которые мы отвечаем по мере возможности.
По сути вопроса. Пересушивание на самом деле тяжелый порок вяленой / сушеной рыбной продукции. Восстановить вкус, который был до пересушки практически невозможно. Люди используют усилители вкуса, различные соусы, другие добавки. Но эти попытки изменяют, а не восстановливают вкус и консистенцию. На выходе будет другая продукция. Тоже и с потерей веса при перевяливании. Восстановленная продукция никогда не вернет свой вес в полном объеме. Потери обязательно будут. Класс технолога определяется его умением не испортить продукцию в начале вяления (бактериологическая порча) и на конечной стадии обработки (недо или перевяливание).
Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2016г. 1:37 #1210
Я бы связался с Виктором по телефону или эл. почте. Контакты в сообщениях есть.
Виктор, Технолог - консультант., 2 июля 2016г. 19:55 #1204
Здравствуйте.Отвечу коротко, так как полноценный ответ займёт не одну страницу: слишком много факторов, влияющих на % выхода готовой продукции (именно лососёвой из мороженого сырья.1. Район промысла (горбуша, например; нормативный выход: 37 % - Юго-Западный Сахалин, 64 % - Восточная Камчатка, на практике можно получить более 90 %).2. Стадия зрелости: от молодой "зелёной" до катающейся (можно определять по степени наполнения брюшной полости самок.3. Качество сырья до заморозки.4. Способ заморозки.5. Способ и режимы дефростации (одна из самых главных операций).6. Способ укрепления оболочки икры перед пробивкой (освобождением от ястыков).7. Способ предварительной подготовки ястыков перед пробивкой.8. Способ пробивки: ручной, активаторный, на икорном сепараторе, с использованием ферментов).9. Применение специальных пищевых добавок ("пломбирующих", обволакивающих...).10. Механизация процесса обезвоживания.11. .....Пишите-звоните.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57.
Здравствуйте Виктор.Спасибо за Ваши ответы! У меня к вам тоже вопрос.Какой способ посола лучше выбрать для балыка горбуши и кеты?Сухой? Смешанный? Тузлучный? или инъекциями? Или еще какие нибудь есть?Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2016г. 16:50 #1201
Марат Андреевич, здравствуйте.Традиционный посол ДВ лососёвых для изготовления балычных изделий - довольно сложная технологическая операция:- спинки - посол с охлаждением (вначале сухой, позже - смешанный),- теши - с использованием льдо-соляной смеси.Можете использовать (для увеличения выхода готовой продукции, увеличения производительности цеха,...) инъекционный посол многокомпонентными смесями (желательно ручным инъектором).Я часто (во время работы на Сахалине) брал солёный п/ф, который готовил смешанным посолом.Большое поле для творчества технологов.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2016г. 15:57 #1202
P.S. Окончание последнего сообщения: "...солёный п/ф, из которого готовили балычные изделия, получен с использованием охлаждённого смешанного посола."
Вот Вам практическое руководство по производству сюрстрёмминга Только сельдь для этого не первой свежести продукта нужна самая свежая. Свежемороженая не годится
Виктор, Технолог - консультант., 28 июня 2016г. 8:50 #1198
Супер! Сопоставимо с изготовлением "рыбного соуса" в Юго-Восточной Азии.
Какая закладка сельди в банку при производстве пресервов из филе (матье) наилучшая в процентном соотношении рыба - заливка? Регулируется ли этот параметр в документации?
Виктор, Технолог - консультант., 22 июня 2016г. 9:52 #1192
Добрый день.Согласно требованиям ГОСТа соотношение (рыба:заливка) должно быть 75:25, но по нему не предполагается выпуск сельди матье ("По типу матье"). Придётся разрабатывать ТУ.Требования к продуктам в ТУ излагаются в соответствии с требованиями ГОСТов и не должны быть ниже (хуже) их. Вывод делайте сами.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте. В какой то передаче я видел, что сельдь матье в Голандии солится до полугода при температуре плюс 5 - 8 г С. У нас сельдь матье размягчается при хранении в холодильнике гораздо раньше.В чем фишка? Как сохранять сельдь матье длительное время, хотя бы на срок годности по ТУ? У нас по ТУ срок хранения 4 месца. Спасибо за помощь.
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2016г. 14:01 #1191
Здравствуйте.В Голландии сельдь матье солится в тузлуках низкой плотности в течение более короткого периода, чем шесть месяцев. Просто готовый продукт перед продажей может долго хранится в замороженном виде для замедления процесса созревания под действием ферментов, оставшихся после зябрения в части поджелудочной железы. У нас выпускают продукт "По типу матье" (созревание в тузлуке с промышленными ферментами).Сохранность сельди матье (как и любой другой продукции) зависит от: качества входящего сырья + санитарного состояния производства + используемой технологической схемы (рецептуры + консерванты + условия хранения + обоснованность сроков хранения по используемой НТД + ...).
Сергей Подопригоров, ИП Белоусова Д.А., 16 июня 2016г. 14:03 #5355
Добрый день!Подскажите какой выход филе получится из 1 тонны сазана? Сазан - икряной. Размер средний от 4кг до 6 кг. А потом выход рыбной соломки из 1 кг филе какой?????
Виктор, Технолог - консультант., 16 июня 2016г. 18:28 #1185
Здравствуйте.Посмотрел Федеральные нормы, нормы, разработанные и утверждённые профильными институтами, даже старые нормы потерь при разделке для производства консервов и пресервов: цифр по сазану нет. Выход в данном случае, мне кажется, один - контрольные работы непосредственно у себя на производстве, а выход соломки из филе будет зависеть от влажности готового продукта.
Добрый день!Интересуют технологии производства продукции из скумбрии.У нас выходит много брака скумбрии (размягченной). Можно ли из нее выпускать продукцию, чтобы не иметь убытков от отбраковки?Посоветуйте, пожалуйста!
Виктор, Технолог - консультант., 15 июня 2016г. 16:37 #1181
Василий, здравствуйте.Можно подробнее о способе обработки? Х/к, г/к, пресервы,...? Консистенция, мясо мажущееся, разделяется по септам, вкус, запах,...?
Скумбрия Х/К. Неупакованная. Бывает много мягкой.Других с качеством проблем нет.В какую продукцию можно ее перерабатывать?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июня 2016г. 14:54 #1188
Добрый день ещё раз.При условии, что "других проблем с качеством нет", можете использовать данную продукцию в качестве п/ф для изготовления пресервов типа "Подкопчённый деликатес" или "Скумбрия филе-кусочки с ароматом копчения в ?????", но необходимо учитывать, что данный полуфабрикат должен соответствовать санитарным требованиям ЕАЭС.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Пресервами такого качества проблему не решить. Много их не продать.Может быть есть какие нибудь другие решения?
Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2016г. 0:02 #1190
Попробуйте изготовить хотя бы опытные образцы для дегустационной комиссии на производстве. Посмотрите инфографику рынка пресервов + изделия на основе рыбного фарша... Есть хорошая литература (рекомендации) по малоотходным и безотходным технологиям.
