Уважаемый технолог, подскажите, если разделывать вяленого леща, скажем, на хвостики и спинки и фасовать это в вакуум с этикеткой, нужно ли получать новый сертификат соответствия или этот продукт то же самое что и рыба вяленая и повторный анализ не нужен.?
Виктор, Технолог - консультант., 12 июня 2016г. 1:09 #1170
Дмитрий, добрый вечер.В том случае, если в НТД, по которой Вы выпускаете свою продукцию, есть такие виды разделки, как "хвостики" и "спинки", Вы должны проводить исследования данной продукции в аккредитованной лаборатории с получением протокола испытаний с частотой, которая указана в Вашей ППК (программе производственного контроля). На основании этих протоколов получите Декларации о соответствии. Продукция, судя по всему, выпускается не по ГОСТу. Придётся вносить изменения в разделы "Виды разделки" (термина "хвостики" не существует) и "Упаковка" Ваших ТУ (СТО). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Если Вы работаете по ГОСТ 1551-93, то допускается "...изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку..." (п. 1.3.1.) Спинка, как вид разделки, в этом ГОСТе тоже присутствует. В плане упаковки, пленочные пакеты допускаются, а в изменениях есть п. "1.5.1.9. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении" Так что данный ГОСТ позволяет выпускать леща любого вида разделки и упаковывать его в любую тару, обеспечивающую сохранность. Дополнительные разрешительные документы не требуются.
По вашей декларации можно и черта лысого разделать любым способом, завялить, подкоптить и упаковать ))
Виктор, Технолог - консультант., 13 июня 2016г. 7:59 #1176
Дмитрий, здравствуйте.Не удивительно, что Декларация такая "вольная", так как данные ТУ хороший институт разрабатывал, но посмотрите в них (ТУ) пункт "Правила приёмки" (установлена периодичность контроля выпускаемой продукции). Посмотрите пункт "Контроль за качеством готовой продукции" Вашей ППК (частота проведения физико-химических и микробиологических исследований готовой продукции; должна соответствовать частоте таких испытаний, указанных в ТУ, по которым продукцию выпускаете).СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля":"1.5 .....осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, ..., а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции."У Вашего директора по производству кроме данной Декларации о соответствии, где указан протокол испытаний годичной давности, должны быть ещё и протоколы лабораторных испытаний на все виды выпускаемой продукции (по видам рыб отдельно) в количестве, исходя из частоты исследований, о которой написал выше. Качество используемого на производстве сырья должно подтверждаться таким же образом. Вот такой Производственный Контроль.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 13 июня 2016г. 8:10 #1177
P.S. "Протокол лабораторных испытаний распространяется ТОЛЬКО на образцы, которые ПОДВЕРГНУТЫ испытаниям."
Лето. Мухи. Как изжить? Липкие ленты очень не эффективные. Электроловушки не спасают. Дихлофос не вариант.Что посоветуете?
Виктор, Технолог - консультант., 10 июня 2016г. 18:35 #1167
Добрый день. Есть неплохие Руководства (даже союзные) по борьбе с мухами + москитные сетки на окнах + герметичные окна, двери + тамбуры на входах-выходах из производственных помещений + ... Из современных средств борьбы с уже проникшими внутрь насекомыми хорошо себя зарекомендовали инсектицидные лампы с липким экраном и феромонные ловушки. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Предупредительные методы борьбы с мухами гораздо эффективнее истребительных. Банальный совет о соблюдении санитарных правил имеет здесь огромное значение. Необходимо относить на достаточные расстояния мусоросборники, своевременно вывозить биологические отходы, которые привлекают насекомых. Лучший способ хранения рыбных отходов - хладохранение. Есть успешный опыт высаливания отходов во вторичных тузлуках перед помещением их в емкости на кратковременное хранение до утилизации. Кондиционирование помещений также дает положительный результат - муха практически не летит в помещения, где внутренняя температура ниже внешней на 5-7 градусов.
еще спасают мощные вытяжки. у нас в сушильнях при завеске рыбы вообще двери на распашку и муха не летит. вытяжки высасывают из помещения воздух,создавая в дверях входящий поток воздуха. этот момент не дает рыбному запаху, который манит мух, распространяться за дверь. в итоге у дверей мух нет, а у вытяжек на улице -целый рой. но сквозь лопасти вентиляторов им не пробиться.
Виктор, Технолог - консультант., 12 июня 2016г. 10:21 #1172
Дмитрию. Лучше тогда в производственном помещении создать избыточное давление воздуха.
Здравствуйте!Вопрос про зябрение.Есть ли смысл в зябрении сельди, которую потом коптят?Меняется ли вкус у такой продукции в сравнении с классической копченой сельдью?Есть ли документация для производства зябреной копченой сельди?Спасибо за ответы! Мария Васильевна
Здравствуйте! В Европе зябрение применяют при посоле свежей (живой) сельди. Рыбу разделывают еще до стадии посмертного окоченения. При зябрении живой рыбы удаляется большое количество крови, филе получается светлее, нежнее на вкус, без горчинки. Зябрение сельди в России применяется при посоле калянусной сельди с наполнением желудков более 2 баллов. В этом случае удается лучше сохранить брюшко соленой рыбы, сельдь не перезревает. В работе с зябреной сельдью необходимо корректировать (уменьшать) время посола. При оконченном посоле зябрение также благоприятно сказывается на сохранности готовой продукции, так как соль быстрее проникает в ткани. При копчении жаброванной сельди на шкуре рыбы остается меньше подтеков, что улучшает товарный вид продукции. Процесс зябрения на видео см. здесь
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы ВНИРО Инструкция № 7 по разделке и мойке рыбы: "...Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов..."
Здравствуйте!Для посола нужна таблица насыпной массы рыбы.В каком справочнике можно найти?
Виктор, Технолог - консультант., 5 июня 2016г. 13:39 #1155
Здравствуйте. Данный показатель обычно используют при сдаче рыбы-сырца добывающими судами на обрабатывающие. Такой таблицы в справочниках нет. Цифры определяются на практике. Для посола пользуйтесь обычными весами.
Параметров, влияющих на плотность и, соответственно, насыпную массу рыбы очень много. Посмотрите здесь: Чтобы определить сколько рыбы входит в единицу объема в Вашем конкретном случае, сделайте контрольные замеры и эти данные используйте.
Здравствуйте! Мы подкрашиваем мойву красителями Е 110 и Е 102. Затем обрабатываем жидким дымом. Проблема в том, что окрашивание на мойве не равномерное. Сразу цвет получается хорошим, а затем он со временем исчезает. На скумбрии, сельди такой проблемы нет. Какова причина неравномерного окрашивания мойвы? Спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 23:40 #1151
Татьяна, добрый день.Можно подробнее о дозировках, которые Вы используете (для корректировки Вашей технологической схемы).
красители Е 110 :Е 102=1:3, затем используем жидкий дым.
Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2016г. 23:31 #1153
Добрый вечер.Рекомендация от производителя пищевых добавок-красителей: попробуйте соотношение Е 110:Е 102=1:8(10). Расход смеси ориентировочно 0,25 г на 1 кг рыбы (точно подбирает технологическая служба).Красители растворить в 100 мл воды (Т 80 град. С) - добавить в коптильную жидкость (коптильный препарат + тузлук) - рыбу поместить в коптильную жидкость на 5-20 мин (в зависимости от вида рыбы).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Мы прислушались к Вашему совету, но результат остался прежним. Окрас легко сходит с продукта (мойва).
Виктор, Технолог - консультант., 8 июня 2016г. 5:46 #1163
Здравствуйте. Совет не мой, а разработчиков технологии использования пищевых добавок-красителей при копчении (см. выше). Я за естественное (дымовое) копчение.
Мы также не против естественного копчения, на сегодняшний день его мы также используем, но проблема не в этом. Нам важна суть, почему разные виды рыб по разному берут окрас, даже при естественном копчении.
Доброго дня! Есть ли различия в посоле корюшки свежей и корюшки размороженной по времени и количеству соли при посоле на дальнейшую вялку?
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 13:27 #1150
Добрый день. На скорость просаливания рыбы оказывают влияние очень многие факторы. Рыба, которая была подвергнута заморозке и дефростирована в дальнейшем, достигает заданной солёности примерно в 1,3 раза быстрее, чем свежая (в стадии посмертного окоченения). Количество соли (при равных показателях) в Вашем случае будет одинаково.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Михаил Николаевич, технолог, 28 мая 2016г. 3:54 #5343
Здравствуйте уважаемые специалисты!Подскажите пожалуйста, как расчитать норму консервантов БКН и сорбиновая кислота в раствор для инжектирования семги и форели. Чтобы небыло превышения остаточного количества консервантов при лабораторных анализах готовой продукции. Инжектор у нас ручной, непрерывного действия
Виктор, Технолог - консультант., 28 мая 2016г. 7:59 #1140
Добрый день.Произвести расчёт количества консервантов в растворе, который используется при инъектировании рыбы при посоле, можно, используя пропорцию, учитывая требуемое количество этих пищевых добавок (по НТД), конечное содержание соли, концентрацию солевого раствора. Вводимый V будет зависеть индивидуально (по М обрабатываемого сырья).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
1. Дублирую: Админ, 2 ноября 2014г. 16:56 Пример расчета количества консервантов в растворе: Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья. После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть) Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л. Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора. Мы больше никогда не добавляли. 2. По поводу сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в масле. В водных растворах сорбиновую кислоту заменяют ее солью - сорбатом калия (Е 202), действие которого аналогично действию сорбинки.
При добавке 14% после инъектирования солёность рыбы будет 3-3,5%. Даже при использовании насыщенного раствора. Придётся досаливать сухой солью.
Виктор, Технолог - консультант., 31 мая 2016г. 19:52 #1148
Добрый день.Вместо сорбиновой кислоты можно использовать сорбат Na (E 201) и другие пищевые добавки-консерванты на её основе. Только не забывайте производить расчёт их количества в пересчёте на саму кислоту.
Ивану. 1. Чтобы получить добавку массы 14-15%, инъектировать нужно на 17-20%. При этом соль частично заместит тканевый сок, который пойдет убылью к массе готовой продукции. 2. При инъектировании раствором с соотношением вода/соль : 100л/20кг, соленость будет в пределах 3,2/3,8%, что допустимо многими ТУ. Органолептически это вполне соответствует правильно приготовленной семге слабой соли. Кто работает по ГОСТ 7449-96 да, рыбу должен будет досаливать до 4%. 3. Досаливать сухими посольными смесями инъектированную семгу - нормальная практика. После досаливания семга лучше держит цвет, меньше течет, устойчивее к перепадам температуры.
Добрый день!Наш технолог солит мелкую рыбу (кильку, тюльку,хамсу)сначала тузлуком плотностью 1,18 10-15 минут,затем досаливает в семипроцентном 50-60мин с консервантом(смесь бензоата и сорбата калия), заливает для хранения девятипроцентным.Через день хранения в хол-ке (-3) рыба солоновата,через 3дня соленая, покупатели реализуют и хранят нашу продукцию при плюс. тем-х, посоветуйте правильные концентрации, чтоб вкусно и без возвратов, спасибо.
1. Важно понимать - это посол сырца или мороженой рыбы? Для сырца ваши режимы точно не подходят. 2. Для жизнедеятельности микроорганизмов (в том числе патогенных), необходима влага. Порча часто начинается именно в тузлуках. Поэтому консерванты нужно вносить в тот раствор, в котором рыба будет храниться. 3. Плохо, что реализация происходит при плюсовых температурах. Опять же не указано при каких? Некоторые виды соленой рыбы хранятся (точнее вызревают длительное время) при температуре плюс 5 плюс 8 градусов С, но основному количеству мало и слабосоленой рыбопродукции плюсовое хранение противопоказано. Поэтому или продукция будет крепкосоленой, или без возвратов не получится.
Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 0:14 #1138
Добрый день.Интересная технология...: 1. При первом посоле (1,18 10-15 мин.) не достигается даже "вкусовая" солёность; 2. При втором посоле (7% 50-60 мин. с консервантом) консерванта в рыбе остаётся минимальное (не требуемое) количество; 3. Жаль, что нет данных об объёме используемой тары, соотношении рыбы и тузлука. Вашему технологу необходимо упростить технологическую схему, проведя посол законченным смешанным способом: расчёт количества тузлука (плотность 1,16-1,20), количества сухой соли в зависимости от М засаливаемой рыбы, V тары и требуемой солёности (слабосолёная-среднесолёная) + вносить пищевые добавки-консерванты на последнем этапе (для достижения требуемой концентрации). Просаливание, созревание при Т 0 минус 2 град. С. Хранение при Т минус 2-минус 8 град. С. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 1:16 #1139
P.S. Солёную рыбопродукцию, которая будет хранится при плюсовых температурах (плюс 5-плюс 6 град. С) обычно требуют покупатели (розничные продавцы). В этом случае необходимы другие консерванты.
Здравствуйте! Посоветуйте пожлуйста где взять классические гостовские режимы горячего копчения скумбрии, горбуши, зубатки и т.д. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2016г. 23:44 #1133
Добрый день."Классических ГОСТовских режимов" для производства рыбы горячего копчения конкретно по перечисленным наименованиям нет, так как их определяет технолог в зависимости от вида, размера, жирности, способа разделки...Рекомендуемая Т проварки (общая), например, - 100-140 град. С (для скумбрии - 85-100 град. С).Подсушивание - 50-90 град. С (15-30 мин.), проварка - 100-140 град. С (30-60 мин.), копчение - 90-120 град. С (50-100 мин.). Быстрое охлаждение (желательно до 10 град. С) - ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ операция во время изготовления рыбы г/к. Отклонения, как видите, приличные.Можно использовать более мягкие режимы (поле для деятельности технологической службы). Для примера - режимы, которые используют скандинавские технологи во время производства лососёвых горячего копчения: подсушка при 27 град. С - копчение от 80 град. С, но не выше 95 (около 2 часов).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
