|
|
 |
|
|
|
|
| Сергей, 11 мая 2016г. 17:25 #5330 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста при спец посоле кеты (сухой посол) возможно ли заменить часть сахара сорбитом? имеется очень большое кол-во сорбита на производстве. Заранее спасибо за ответ. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 18:23 #1103 |
| Сергей, добрый вечер!Сорбит (сорбитол, Е420) используется в рыбной промышленности в качестве влагоудерживающего агента, загустителя. Заменителем сахара является в медицине, так как не требует выработки инсулина для усваивания. Также используется в качестве криопротектора при производстве икры лососёвой из мороженого сырья (не даёт образовываться льду внутри икринок, что сохраняет их качество в процессе хранения при минусовых температурах).Заменителем сахара при специальном посоле сёмги, кеты не является, так как последний в этом случае (кроме влияния на вкус) улучшает созревание продукта.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Виктория Викторовна, 11 мая 2016г. 7:55 #5329 |
| Здравствуйте!Очень нужны нормы выработки тихоокеанских лососей на филе при ручной разделке.Сколько в смену должен работник разделывать горбуши ПСГ и кеты ПСГ на филе со шкурой без реберных косточек? |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 14:06 #1102 |
| Виктория Викторовна, добрый день!Утверждённых (МРХ СССР, Госкомрыболовства РФ)норм выработки, о которых Вы спрашиваете, нет. Есть "Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции".Вам необходимо самостоятельно провести хронометраж (нормирование) данных технологических операций и утвердить полученные данные приказом по предприятию. Они, правда, будут не совсем корректны, так как производительность каждого рыбообработчика индивидуальна. Недаром данная специальность предполагает 3 уровня квалификации. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 19:15 #1104 |
| P.S. Виктория Викторовна, сегодня на производстве специально хронометрировал работу филетировщиков (филе сёмги TRIM B из ПСГ) - 1 экземпляр за 20-24 сек., но это были обработчики 5-6 разряда, которые, кроме этого, обучались дополнительно в Исландии. |
| Админ, 14 мая 2016г. 13:21 #1107 |
| По моему опыту, скорость разделки 1 рыба в минуту вполне приемлема и легко достижима при разделке горбуши и кеты |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, 11 мая 2016г. 0:20 #5328 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, при производстве рыбных п/ф из кеты, к примеру порционированная маринованная кета в соусе любом, нужно ли использовать консерванты или какие либо другие пищевые добавки (химозные), температурный режим хранения п/ф -18. И какие будут сроки такой продукции. Заранее благодарю за ответ) |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 13:44 #1100 |
Оксана, добрый день!
Попробую ответить очень подробно. Пригодится, может.
Что подразумевается под словом "п/ф" в данном вопросе? П/Ф для барбекю? Можете дать полное название, производимой Вами продукции? Рыба горячего копчения, например, может быть готовым продуктом и п/ф для производства консервов в масле или рыбных пресервов.
1. Маринованная продукция по ГОСТу изготавливается только из СЕЛЬДЕЙ. Консерванты не используются. Только соль, уксус, температура. Срок хранения (зависит от вида упаковки, вида разделки, Т хранения) от 10 суток до 4 месяцев.
2. ГОСТовские пресервы в масле и соусах из ДВ лососей (кета в т.ч.) изготавливают из солёного п/ф без использования консервантов. Срок хранения 4 месяца при Т от 0 до до минус 8 град. С
3. По своим СТО (ТУ), ТИ можно приготовить пресервы из жареной кеты в различных маринадных заливках (соусах) (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); пресервы из маринованной рыбы с повышенной кислотностью (хранение 3 месяца при Т от минус 3 до плюс 5 град. С); кету жареную замороженную (хранение 2-4 месяца при Т не выше минус 18 град. С); салаты из кеты (хранение от 30 суток до 3 месяцев при Т 0 до плюс 5 град. С; 4 месяца при Т от 0 до минус 3 град. С).
4.Если вопрос был о рыбной кулинарии (кета в различных маринадах), то Вы должны будете разработать собственную НТД для её производства и обосновать сроки и режимы хранения.
5. При изготовлении п/ф из кеты маринованной мороженой ДЛЯ БАРБЕКЮ "пищевые добавки (химозные)" используйте по своему усмотрению (в зависимости от преследуемых целей) или в соответствии с требованиями документов, по которым работаете.
Соусы можно приготовить из натуральных ингредиентов, но это сложнее, чем использовать готовые смеси (пищевая химия).
Консерванты можно не использовать (хранение 3 месяца при Т не выше минус 18 град. С). |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 13:49 #1101 |
| P.S. Обращайтесь.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yande.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 8 мая 2016г. 14:45 #5327 |
| Посоветуйте оптимальный неопресс для производства фарша из речной рыбы (с эффективным удалением вилочковых костей) производительностью 100-200 кг час.С Уважением Александр |
| Админ, 10 мая 2016г. 7:58 #1098 |
Эффективность удаления мелких костей достигается в неопрессах уменьшением размеров отверстий перфорации барабана. Естественно, чем меньше отверстие, тем ниже производительность. Но в вашем случае и так указана производительность ниже минимальной.
|
| Виктор, Технолог - консультант., 10 мая 2016г. 12:50 #1099 |
| Добрый день!Есть рыбные сепараторы с очень маленькой производительностью (PAOLI, США). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 6 мая 2016г. 11:48 #5326 |
| А можно подробнее про пастеризацию, как спасение от стадии катающейся икры?По моим наблюдениям пастеризация еще сильнее укрепляет оболочку. Нет? |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2016г. 13:37 #1096 |
| Светлана, добрый день ещё раз!Не спасение "от стадии катающейся икры", а возможность (при помощи технологических операций) сделать более мягкой оболочку готового продукта из лососёвой перезревшей икры (текучие особи). В конце моих сообщений есть личная контактная информация. |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:34 #5325 |
| Здравствуйте уважаемый технолог!Интересуют добавки, которые позволят размягчить оболочку перезревшей лососевой икры.Есть ли такие? Где можно приобрести? |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2016г. 11:14 #1095 |
| Светлана, добрый день!Существовал старый способ размягчения оболочки такой икры ДВ лососей с нерестовыми изменениями ("зубатка"; стадия зрелости 4+ или 5), но его предлагать не буду, так как он предполагает применение ядовитых (на сегодняшний день) добавок. Производители пищевых добавок (протеолитических ферментов) могут предложить Вам свой продукт, но он пригоден, в основном, для обработки мороженого ястычного сырья для облегчения пробивки и увеличения выхода зерна. Я уже отвечал Вам, что в последствии эта добавка продолжает свою "работу", разрушая оболочку икринки. Приемлемые рыбные экстракты для решения Вашей проблемы разработаны американцами (поставщики сырья с Аляски до введения санкций) и японцами, но это довольно дорогой товар.Придётся смирится, видимо, с такой "катающейся" икрой и наличием лопанца во рту.Спасение - выпуск пастеризованной икры из такого сырья, но это другая тема.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 5 мая 2016г. 14:42 #5324 |
| Добрый день! Открываем в нашей компании новое направление, в связи с чем хотим узнать сколько стоит оборудование для вялки рыбы (лосось, карп)? Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2016г. 16:38 #1093 |
| Ирина, добрый день!Какую производительность оборудования хотите иметь? Какой бюджет на его приобретение заложили при разработке ТЭО нового направления Вашей деятельности? Есть достаточного много предложений: недорогое отечественное, хорошее польское, отличное японское (1 млн. долларов; 250 тн вяленой рыбы в год)... |
|
|
|
|
|
|
| Марк Захарович, 4 мая 2016г. 9:22 #5323 |
| Здравствуйте!Обязательное ли мыть полиэтиленовые банки и ведерки перед закладкой пресерв в масле?И что добавлять в раствор для обеззараживания, если эта операция обязательая?Мы ополаскиваем в солевом растворе 1/20. Это приводит к тму, что в швах соль кристализуется и портится внешний вид готовой продукции.Спасибо за помощь. |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2016г. 18:32 #1092 |
| Марк Захарович, добрый день! Полимерную тару перед закладкой в неё содержимого мыть обязательно, так как условия её производства и хранения не стерильны, что может повлиять на качество готового продукта и сократить сроки его годности.Старый рецепт: мойка в течение 2-3 мин. в растворе растворе кальцинированной соды (0,5%) т выше 65 град. С + промывка в горячей проточной воде (выше 65 град. С) + подсушивание горячим воздухом (Т выше 60 град. С).Есть более современные методы. Обращайтесь.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 4 мая 2016г. 1:26 #5320 |
| Здравствуйте!Есть ли добавки для осветления лососевой зернистой икры, производимой из мороженного сырья?И вообще, какие добавки используются при производстве икры для увеличения выхода и хорошей сохранности? Есть ли в России кампания, которая торгует этими добавками кроме Веста-Вар? |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2016г. 18:17 #1091 |
| Светлана, добрый день!Производство икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (именно ЛОСОСЁВОЙ) - одно из самых сложных производств (икорная продукция). Многое влияет на качество и сохранность готового продукта: стадия зрелости заготовленного сырья, время задержки до обработки (заморозки), район промысла, режим дефростации, способы укрепления зерна, способ пробивки, используемые добавки...Компания "Веста-Вар" предлагает для этого вида производства только консерванты (ЛИВ-1, ЛИВ-2). В своё время для их использования был разработан ГОСТ 31794-2012. У практикующих технологов мнение о работе с этой пищевой химией разное.Для увеличения выхода готового продукта (до 90%) можно использовать фермент PROTEASE TY, но он продолжает своё действие на оболочку икры (через некоторое время в таре будет один "джус").Для решения поставленных задач понадобятся: хорошее зрелое сырьё + "правильная" многоступенчатая дефростация + использование добавок (Оптигард, лимонная кислота, сорбитол, пищевые фосфаты, специализированный "рыбный порошок" + ...) + механизированная активаторная (не через грохотки) пробивка + санация сырья. Главное - правильная технология, которая абсолютно отличается от той, которую используют при работе с охлаждёнными ястыками + опытные технологи (мастера)-икрянщики.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:26 #1094 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| ИП Востриков П.Н., 30 апреля 2016г. 8:25 #5317 |
| Приветствую всех!Посоветуйте, где приобрести полный список технологических инструкций к ГОСТам по рыбе.Может быть есть ссылка на такой документ? |
| Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:38 #1368 |
| Проще нанять професионального технолога,дешевле будет.Инструкции не дают конкретных действий,а только рекомендации,а опыт это дело собственных шишек! |
|
|
|
|
