|
|
 |
|
|
|
|
| Ольга, 16 апреля 2016г. 16:13 #5305 |
| Здравствуйте технологи!Подходит ли мойва для горячего копчения?Есть ли инструкции по изготовлению мелкой рыбы горячего копчения?Спасибо! |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 6:43 #1072 |
| Ольга, добрый день!Мойва подходит для приготовления из неё продукции горячего копчения (п/ф, например, для изготовления консервов "Мойва копчёная в масле").Можете пользоваться общей ТИ по приготовлению рыбы г/к (мойва из неё не исключена), но лучше разработать свою, подобрав технологические параметры в зависимости от используемого коптильного оборудования. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| рыбное филе, 15 апреля 2016г. 13:10 #5304 |
| Здраствуйте! Какие добавки применяют для размегчения косточек рыбы?Можно ли эти добавки применять для производства мороженого филе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 6:53 #1073 |
| Добрый день!Обратитесь в представительства компаний Schaller или Nesse и попросите у них предложение по пищевым добавкам (созревателям), которые размягчают рыбные кости.Раньше из предложений, правда, были лишь те, которые применялись при изготовлении пресервов из филе сельди.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Андрей, 30 мая 2016г. 17:42 #1142 |
| рекомендую обратиться в компанию МИРА, получите исчерпывающую информацию, связанную с посолом. |
|
|
|
|
|
|
| Армен, 13 апреля 2016г. 17:24 #5303 |
| Здравствуйте!Какие используют добавки, для того, чтобы лед глозури был всегда прозрачным?Или способы нанесения капель воды? Нужно ли добовлять в глозурь консирванты? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 апреля 2016г. 22:13 #1070 |
| Армен, добрый вечер!На поверхность рыбы можно наносить не просто водную глазурь, а водорастворимые покрытия (поливиниловый спирт (ПВС) марки 141 с различными модификаторами или карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ). После растворения в воде образуются вязкие, прозрачные растворы. Глазурь на рыбу наносят путём двукратного погружения её (блоков) в раствор. Чаще меняйте воду.Оросительный способ глазирования не рекомендуется, так как на поверхности образуются воздушные пузыри, которые при хранении разрываются.Можно готовить растворы ПВС с синтамидом - 5 (СД-5), глицерином, сорбиновой, аскорбиновой, лимонной кислотами... Большое поле деятельности для Вашей технологической службы.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Армен, 14 апреля 2016г. 0:03 #1071 |
| Круто. Спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Владислав, 10 апреля 2016г. 18:47 #5302 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста мы солим сельдь в чанах в 20процентном тузлуке 3 суток. Не можем подобрать тузлук которым заливать уже соленую сельдь для хранения и реализации. Нужно ли добавлять бензонат натрия? Если да то как рассчитывать требуемое колличество? Зарание СПАСИБО! |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:08 #1064 |
| Владислав, добрый день!Мало информации. Соотношение рыбы и тузлука??? Температура в помещении, где производите посол??? Солёность продукции после 3-ёх суток посола??? V тары, в которую будете упаковывать рыбу и масса продукта в таре???БКН можете использовать (1г/кг рыбы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 19:33 #1065 |
| P.S. При расчёте требуемого количества БКН не забывайте, что часть его будет и в тузлуке. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2016г. 8:11 #1066 |
| P.P.S. Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотели бы иметь? |
| Владислав, 11 апреля 2016г. 17:23 #1067 |
| Спасибо большое что не оставили без внимания!! Температура в помещении +5...0 Соотношение рыбы и тузлука в 5литровы ведра 3кг рыбы 3литра тузлука.Соленость 3-3,5процента после посола хотелось бы так и поддержать.Реализаторы БКН рекомендуют использовать его 1,64 процента от количества соли для приготовления тузлука. |
| Владислав, 11 апреля 2016г. 17:25 #1068 |
| При использовании БКН (1г/кг рыбы) соотношение рыбы и тузлука должнобыть 50/50 правильно? |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 апреля 2016г. 8:02 #1069 |
| Владислав, добрый день!Солёность точно 3-3,5% ? При таком соотношении рыбы и тузлука, концентрации соли и Т в помещении после 3-х суток она должна быть явно выше 5%. Будем исходить из представленных цифр. Для поддержания желаемой (очень слабой для сельди) солёности Вам необходимо залить рыбу тремя литрами солевого раствора (3-3,5% плотность 1,025) + 6г БКН (расчёт на Ваши цифры: 3кг рыбы + 3л тузлука, чтобы не превышать ПДК). Как Вы помещаете всё это в 5л ведро (у рыбы насыпная М меньше 1)? Храниться данная продукция должна при Т минус 2 минус 8 град. С, чтобы был обеспечен приемлемый срок хранения (3 мес.), но при таком содержании соли содержимое может быть заморожено. Попробуйте делать свою солёную продукцию законченным смешанным способом с 5%-ой солёностью, изменив: М закладываемой в тару рыбы, плотность и количество заливаемого солевого раствора. Получите на выходе слабосолёную сельдь, которая будет длительно храниться при низких температурах (даже без консерванта).С уважением, Зоренко Виктор. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 10 апреля 2016г. 14:17 #5301 |
| Доброго дня! Есть ли какие нибудь средства, для обработки рыбы перед вялкой, чтобы она не окислялась? |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 18:52 #1063 |
| Дмитрий, добрый день!Обратитесь в компанию, реализующую пищевые добавки (Вам необходимы антиокислители), но обязательно обратите внимание на то, чтобы предлагаемый товар был бы пригоден для изготовления именно вяленой рыбопродукции, был бы разрешён на территории Таможенного союза и его количества в готовом продукте не превышали ПДК (например: изоаскорбиновая (эриторбовая кислота (Е315), изоаскорбат Na (Е316) - 1,5 г/кг).От себя - вяленую рыбу с высоким содержанием жира храните при низких (минусовых) температурах (при наличии таких режимов хранения в НТД, по которой работаете).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Нестеров И.В., 8 апреля 2016г. 10:50 #5300 |
| Кто нибудь подскажет, почему так подорожал за последний месяц кальмар? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 13:53 #1075 |
| Добрый день!На вопросы, касающиеся цен, ответы быстрее получите на форуме Fishnet. |
| Ольга, 4 октября 2016г. 10:38 #1308 |
| Был плохой вылов кальмара, многие компании перестали возить кальмар из-за подорожания цены на 30%ю. А в итоге цена выросла еще больше, т.к. поставщиков кальмара стала меньше.Могу предложить вам самые низкие цены, мы возим кальмар. Звоните мне по номеру 8 926 033 66 40(Ольга). |
|
|
|
|
|
|
| Валентина, 7 апреля 2016г. 11:22 #5299 |
| Здравствуйте!Есть ли документ, в котором указывается соотношение частей промысловых рыб - голова, мясо, шкура, внутренности?Спасибо! |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 11:38 #1058 |
| Валентина, добрый день ещё раз! Посмотрите, пожалуйста, ответ на предыдущий вопрос."Техно - химические свойства океанических рыб" (Справочник. 1972. Москва. "Пищевая промышленность". Спецредактор В.П. Быков).Информации много: химический состав, соотношение масс отдельных частей тела, размеры и масса в уловах разных районов промысла, рекомендации по использованию, алфавитный указатель русских и латинских названий...).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Валентина, 7 апреля 2016г. 12:06 #1059 |
| Придется вспомнить дороги в библиотеки |
|
|
|
|
|
|
| Валентина, 6 апреля 2016г. 15:33 #5298 |
| Здравствуйте! Подскажиите где можно купить классификатор разных промысловых рыб?Или может быть у вас есть ссылка. Интересует вид рыбы, место обитания, время добычи, ну и т.д.Буду очень благодарна за помощь! |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 апреля 2016г. 23:04 #1054 |
| Валентина, добрый вечер!Очень хорошие классификаторы (для специалистов ихтиологов, технологов):1. "Словарь названий морских промысловых рыб" (Г.Линдберг, А.Герд, Т.Расс).2. "Техно - химические свойства океанических рыб" (В.Быков).Но вряд ли они есть в свободном доступе в сети.Попробуйте найти учебник "Ихтиология". Их достаточно много, материал изложен проще, присутствуют интересующие Вас вопросы (классификация, промысловые размеры, время нереста,...).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Валентина, 7 апреля 2016г. 10:06 #1056 |
| Виктор, большое спасибо за помощь.Может у Вас есть прямая ссылка на какой-нибудь из Вами перечисленных источников?Я не смогла пока найти |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 11:26 #1057 |
| Валентина, добрый день!Ссылки нет. Такую литературу не выкладывают. Я свою технологическую библиотеку приобретаю с помощью объявлений на avito.ru (помогает).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 5 апреля 2016г. 14:09 #5296 |
| Здравствуйте. Мы открыли небольшую коптильню, столкнулись с массой вопросов, на которые хотелось бы получить ответы опытного технолога. Возможен ли выезд специалиста и консультация на месте? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 13:50 #1074 |
| Анастасия, добрый день!Могу курировать Ваше предприятие (технологическую службу) дистанционно: телефон, электронная почта, скайп.Пишите - звоните.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 5 апреля 2016г. 10:47 #5295 |
| Добрый день!!! Мы занимаемся холодным копчением скумбрии. Очень хорошо высушиваем на рейках до полного высыхание поверхности иначе при дальнейшем копчении цвет рыбы будет не золотистым, но при таком процессе очень большие потери в весе 30-35%. Можно ли сушить рыбу как то иначе и сократить потери в весе рыбы. Ведь больше всего она теряет при сушке, будучи наколотой на гвоздики за хвостовую часть.У конкурентов очень бледная рыба в продаже,но по цене на порядок ниже. |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:05 #1052 |
| Ирина, добрый день! При производстве скумбрии б/г х/к, произведённом по технологической инструкции потери будут 28-30% от веса мороженого сырья (подсушка, копчение, охлаждение - примерно 3,6-4 % от первоначальной массы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
