Добрый день!!! Мы занимаемся холодным копчением скумбрии. Очень хорошо высушиваем на рейках до полного высыхание поверхности иначе при дальнейшем копчении цвет рыбы будет не золотистым, но при таком процессе очень большие потери в весе 30-35%. Можно ли сушить рыбу как то иначе и сократить потери в весе рыбы. Ведь больше всего она теряет при сушке, будучи наколотой на гвоздики за хвостовую часть.У конкурентов очень бледная рыба в продаже,но по цене на порядок ниже.
Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:05 #1052
Ирина, добрый день! При производстве скумбрии б/г х/к, произведённом по технологической инструкции потери будут 28-30% от веса мороженого сырья (подсушка, копчение, охлаждение - примерно 3,6-4 % от первоначальной массы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей!
Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053
Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука
Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061
Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Доброго времени суток! Скажите,пожалуйста, какой консервант и в каких количествах необходимо использовать для посола семги семужным посолом при дальнейшей реализации на подложках в вакууме?
Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 20:21 #1049
Екатерина, добрый вечер!Из Вашего сообщения ("...реализация на подложках в вакууме") следует, что Ваше предприятие выпускает продукцию, которую реализует сторонним организациям. Во время производства Вы должны использовать те пищевые добавки - консерванты и в количествах, которые указаны в НТД, по которой работаете, так как в Протоколах испытаний готовой продукции их количество не должно превышать нормативные показатели.Иначе необходимо делать изменения к ТУ(СТО) или разрабатывать новые.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Не уверен, что Вы используете семужную разделку и семужный посол. Скорее всего Вы солите все-таки филе. Хотя базовые консерванты бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202) подходят для обработки рыбы любого вида и разделки. Особенно успешно работает комбинация Е211 и Е202. Дозировка рассчитывается из расчета 1 гр консерванта на 1 кг продукции и массы засолочного раствора. И да, в документации, которую Вы используете и по которой сдаете анализы на исследования, применение консервантов обязательно прописано.
Здравствуйте!Есть ли возможность уменьшить или убрать совсем желтый налет на брюшках горбуши?Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2016г. 21:50 #1050
Татьяна, добрый вечер!Жаль, что не сообщили вид обработки рыбы (мороженая, солёная, копчёная) и вид её разделки.Указанный дефект (с признаками окисления жира) возникает от взаимодействия с кислородом воздуха (особенно у рыбы без тузлука). Порок неустраним, требуется удаление поражённых участков или утилизация. Для его предотвращения с начальных этапов обработки следует использовать пищевые антиокислители (антиоксиданты), внося их в глазурь, применяя самостоятельно или в смеси.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Как можно упростить чистку щупальцов кальмара? Есть ли такое средство, чтобы пленка растворялась? Где можно приобрести?
Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 17:01 #1046
Добрый день! Комплексная пищевая добавка "Кальмар Фикс", включающая в себя ферменты, облегчает удаление кожи с трудно очищаемых частей кальмара: щупалец и "крыльев", но есть и "народные" (без химии) способы проведения этой технологической операции. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Какие режимы горячего копчения щупальцов кальмара лудше подходят для этого продукта, чтобы был хороший выход?
Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 16:10 #1045
Добрый день! Вы не сообщили вид кальмара, щупальца которого собираетесь коптить. Вариант на примере командорского: дефростация - мойка - снятие кожного покрова - бланширование (1 мин при Т 95 град С) - охлаждение - посол - промывка - стекание остатков воды - сушка (15 мин при Т 50 град С) - копчение (1 час при Т 65 град С) - охлаждение - фасовка. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Как избежать жидкости в пакетах с копченой с сельдью и скумбрией? Применяются ли какие то добавки?
Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 21:41 #1047
Добрый день!Попробуйте при посоле использовать влагоудерживающие агенты и, возможно, во время упаковки более "мягкий" вакуум.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Правильно подсушенная и копченая без нарушений временных и температурных режимов рыба отстоя в пакетах не дает. Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции
Доброе утро.Какие договора нужны для сертификации производства помимо вывоза отходов?
Виктор, Технолог - консультант., 31 марта 2016г. 16:00 #1043
Герман Владимирович, добрый день! Кроме договора на вывоз ТБО Вам понадобятся следующие договоры: 1. На проведение испытаний Вашей продукции (с аттестованной лабораторией). Частота проведения анализов устанавливается согласно требований Вашей ППК (Программы производственного контроля). 2. На проведение дератизации помещений. 3. На утилизацию ламп "дневного" света. 4. Договор аренды с собственником помещений (в случае аренды). 5. Договор стирки специальной (рабочей) одежды (в случае отсутствия на производстве собственной прачечной). 6. Договор с ЕСОО (Единая служба обращения отходов) на утилизацию бытовых и производственных стоков (в случае отсутствия централизованной канализации). С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите как правильно расчитывать норму закладки рыбы?Например сколько должно быть в ведерке 1 кг филе сельди и масла? И еще вопросы. Где взять информацию о допустимых отклонениях веса? Можно ли эти параметры устанавливать на свое, производителя, усмотрение? Какие консерванты позволяют хранить рыбные пресервы при плюсовой температуре? Возможно ли устанавливать два и более вариантов хранения продукции. Например при Т - 5 градусов и при Т плюс 5 градусов, но с разными сроками
Виктор, Технолог - консультант., 31 марта 2016г. 16:43 #1044
Галина, добрый день! 1. Количество рыбы и заливки (других ингредиентов) при выпуске пресервов по ГОСТам устанавливается в ТИ по их выпуску (закладка на 1000 учётных банок). Ваши технологи должны произвести расчёт для собственной тары. 2. Выпуск пресервов по собственной (приобретённой) НТД (ТУ, СТО, ТИ). В этой продукции должны быть указано соотношение (%) рыбы и других компонентов. Следует учитывать, в собственных ТУ (СТО) значения показателей НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ НИЖЕ (ХУЖЕ) установленных государственными стандартами. 3. Допустимые отклонения масс нетто содержимого от номинального количества каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. 4. Консервантов, позволяющих хранить пресервы при плюсовых температурах (сроки хранения уменьшаются), достаточно много. Более точные рекомендации Вам дадут специалисты фирм, реализующих эти пищевые добавки (ООО "Нессе Петербург", например). 5. Вариантов хранения готовой продукции (одинаковый температурный режим, но разные виды упаковки)может быть больше, чем два, но Вы должны обосновать сроки годности пищевой продукции. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день.Подскажите пожалуйста как правильно подкрасить кету перед копчением.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2016г. 19:47 #1041
Анна, добрый вечер! Попробуйте для приготовления солёного п/ф использовать солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (ТМ "Suprasel", Дания). Дозировку подберите в зависимости от цветности мяса исходного сырья. У рыбы больше нерестовых изменений ("зубатка") - больше соли "Suprasel", но не более (в пересчёте на нитрит Na) 50 мг на 1 кг продукции. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Если Вы имеете ввиду поверхностное окрашивание "на колер", используйте комбинацию красителей тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) или тартразин + сансет (Е110). Ну а правильный цвет копченой рыбы - это, конечно, натуральный колер, который ложится на рыбу при правильном копчении.
