Здравствуйте! Обязательно ли при приготовлении тузлука использовать кипяченую воду? Просто в продаже имеются удобные солеконцентраторы холодного раствора. Влияет этот фактор на качество и сроки хранения рыбы??? Спасибо.
Здравствуйте! Всё очень индивидуально. Если технология производства продукта допускает использование солевых растворов без кипячения, то их можно использовать, обращая внимание на качество воды на вашем производстве. Оно может меняться в зависимости от сезона. Весною и летом вода может не отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, тогда ее использовать нельзя. Своевременно делайте анализы воды, чтобы не испортить продукцию. Есть обеззараживатели воды. Их желательно использовать при приготовлении "сырых" тузлуков. Обратите внимание на качество соли, которую вы используете для приготовления растворов. Многие солеконцентраторы применимы для приготовления растворов посола сельди, скумбрии, кильки, мойвы, лососевых, других видов рыбы, включая пресервы из разделанной рыбы. Если конструктив солеконцентратора позволяет, желательно часть воды заливать на соль горячей чтобы ее обеззараживать. Конечно, в идеале использовать кипяченую воду или прогревать солевые растворы до определенных температур (с последующим охлаждением перед применением), но здесь нужно учитывать затраты на энергоносители, затраты труда и другие производственные факторы. В то же время есть солевые растворы (например с некоторыми созревателями), которые не допускают кипячения. Читайте, ищите ответы в инструкциях.
Здравствуйте. люди добрые подскажите что можно использовать для посола рыбы что бы вид был и мясо аппетитное, и самое главное желтизну не давала. и где можно это все приобрести? спасибо.
Здравствуйте уважаемые технологи!подскажите пожалуйста какой консервант лучше добавлять в икру кеты для лучшего хранения.
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 13:24 #1025
Елена, добрый день!Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие косерванты: сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211). сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), ВАРЭКС-1, ВАРЭКС-2, Униконс... Очень хорошо "держал" сроки хранения уротропин (Е239), но он сейчас запрещён к использованию в РФ.Выбор за производителем. Лучшим гарантом сохранности икры в течение срока хранения будет идеальное санитарное состояние производства, строгое выполнение требований технологической инструкции, ХОРОШАЯ технологическая служба (со своими секретами приготовления и обработки тузлука для посола, например).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день. Есть в наличии неопресс. Марка неизвестна. Не комплектный. Есть желание восстановить для себя (компактный очень) К сожалению отсутствует лента. Поиски в интернете ничего не дали. Ни из какого материала, на каких физических свойств она должна быть, даже возможность кустарного производства не освещена (допустим из транспортёрной ленты). В связи с этим не могли бы Вы помочь ссылками на магазины комплектующих для данного оборудования, или хотя бы технические характеристики искомого. Живу в центре страны, в ХМАО, так что до серьёзных рыбных промыслов очень далеко в любую сторону. Заранее спасибо!
Здравствуйте! Неопресс - узкоспециализированное оборудование, поэтому и информации в рунете мало. Восстановлением рыбного оборудования, в том числе неопрессов занимаются: ЭСПОМАРКЕТ +7 (495) 660-51-42 NORMAR TRADING +7 (8152) 68-65-61 Попробуйте связаться с их специалистами.
Здравствуйте уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста при какой температуре должна стекать Икра кеты и при какой температуре Икра созревает и сколько времени?спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 12:51 #1024
Елена, добрый день!В российской технологической инструкции по производству икры лососёвой зернистой Т в помещении, где производится обезвоживание (стечка) икры после посола, должна быть не выше +15 градусов, но из практики работы с японскими и американскими технологами, которые выпускают аналогичный продукт высокого качества, скажу, что они поддерживают на производстве Т не выше +5 градусов С.Готовую икру дегустируют после 2-3 суток т.н. "созревания" при минусовых температурах (минус 2 - минус 6 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день ! Подскажите каков процент усушки размороженного филе минтая и как правильно его засаливать перед сушкой.
how to avoid buying garbage lab multi mill, how to avoid buying garbage lab multi mill, 6 августа 2024г. 9:09 #5332
Our lab ball mills are the epitome of quality and affordability, crafted to help you succeed in your research. how to avoid buying garbage lab multi mill
Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный?
Здравствуйте! Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол. Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см Разную по размеру рыбу необходимо сортировать. Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом. Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом. После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника.
Солить рыбу на горячее можно любым способом. Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах. При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса, которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками.
Здравствуйте уважаемые технологи!!!Наша компания занимается добычей, переработкой и продажей рыбы кеты, горбуши и красной икры.Мы хотим на наших производственных базах установить в цехах санпропускники который соответствует нормам. Могли бы Вы нам помочь в выборе необходимого оборудования. С уважением, спасибо.
Здравствуйте! Любое санитарное оборудование, конечно же, отвечает нормам. Станций гигиены сегодня на рынке очень много. И российских и импортных. Сложно рекомендовать что-то конкретное, не зная схемы расположения цехов, количества работающих, бюджета, выделенного на эти нужды, уровня санитарной дисциплины на Вашем производстве. Набираете в Яндексе или Google САНПРОПУСКНИК или СТАНЦИЯ ГИГИЕНЫ ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО, заходите на сайты и там специалисты Вам порекомендуют любые варианты оснащения. Может быть Вам будут полезны ссылки на видео:
Оксана, Мясной и Рыбный Двор, 25 января 2016г. 19:47 #5227
Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите, пожалуйста, в чем наша ошибка - при горячем копчении взрывается кожа на скумбрии. Возможно, высока температура в начале копчения? Какая начальная температура рекомендуется?
Здравствуйте! Чтобы не лопалась шкура, необходимо при проваривании рыбы температуру поднимать медленно. При быстром изменении температуры, горячий сухой воздух пересушивает шкуру, она теряет эластичность, сжимается и лопается. Другой причиной может быть посол рыбы на горячее копчение в растворах с малым содержанием соли (так солят для увеличения массы и выхода готовой продукции). Рыба набирает много влаги, которая быстро испаряясь из поверхностных слоев создает напряжение на шкуре и она лопается.
