Здравствуйте! Нас интересует оборудование для упаковки семги в обтягивающие пакеты.Как Русское Море упаковывает. Подложка полностью обтянута, но не вакуумный пакет.Какое оборудование нужно для этой упаковки?
Здравствуйте! Такая упаковка называется скинпак или по названию компании криовак (cryovac). Набирайте в яндексе или гугле, изучайте. Пример работы подобного оборудования здесь: Если есть конкретное техническое задание (название продукта, производительность, размеры упаковки и т.д.) мы можем посодействовать в выборе машин. Оборудование не дешевое. Есть предложения на вторичном рынке машин. Можно что-то подобрать там.
Здравствуйте! Вакуум на прокол пленка держит слабо. В данном случае делались выставочные образцы. Для упаковки креветки, крабов и др. колючих объектов в промышленных масштабах это оборудование не подходит
Алексей, Коптильный цех, 24 ноября 2015г. 10:37 #1282
Добрый день, подскажите, пож-ста по продолжительности технологических этапов изготовления балыков кеты, горбуши, теши. В технологических инструкциях указаны очень длительные сроки. -Смешанный посол осуществлять в течении которого времени?-Обязательна ли отмочка, и как долго по времени?-Сушка в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре +18,+20 как долго по времени?- Собственно, говоря копчение, при какой температуре, чтобы выйти на 12 часов.Коптим кленовыми опилками.
Здравствуйте! Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата. При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно. Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов. По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
Добрый день! Уважаемые технологи! мы производим рыбу горячего и холодного копчения,солим в тузлуке,коптим без использования жидкого дыма,на опилках.рыба получается отличного качества.есть один минус,это непродолжительное хранение.подскажите какие консерванты можно добавлять в тузлук чтобы обеспечить более длительное хранение готовой продукции?...за ранее спасибо!
Здравствуйте! Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения. Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке, если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете, люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья. И консерванты здесь не помогут. Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут. Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления. Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%) Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1, потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1% в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта. При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли (по 70 гр в нашем случае). Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов.
Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен.
Здравствуйте! Из видимых причин - сельдь не успела просолиться. Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола. Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое. Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе? Ну тогда тузлук всегда будет темным. Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения. Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета. Все остальное - издержки региональных рынков. Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась. Для более детального определения причины не достаточно информации.
Уважаемый технолог,подскажите пожалуйста технологию соления филе жереха без отмочки. Чтобы на выходе получать слабосоленую продукцию. Желательно без инъекционного посола. И когда в такой ситуации вносить созреватель и консервант. Большое спасибо.
Здравствуйте! Солите жерех на пресервы? Если да, лучше подходит тузлучный посол. Массовая доля соли рассчитывается на объем рыбы и раствора. Соотношение рыба - раствор - 1/1. Если будете рыбу после посола подсушивать и коптить, необходимо учесть потери при копчении и уменьшить на тот же процент соль при закладке. Если для копчения, попробуйте солевой раствор: 5,5 - 6 кг соли на 100 л воды. Другие ингредиенты - сахар, уксус. Это база. Можно немного уменьшать - увеличивать количество соли. Консервант и созреватели добавляют в начале посола. Время посола - не менее 1 суток при температуре ноль, минус два гр С. При плюс 8 - можно немного меньше. Больше 3 суток держать в растворе с созревателями не рекомендую. Хотя всё зависит от вида созревателя и нормы закладки. *** Стоимость нашего рецептурного сервиса посола филе частиковых и тресковых на копчение и пресервы - пять тысяч рублей. Включает фирменные рецептуры, рекомендации по посолу, хранению соленого полуфабриката, режимам подсушивания и копчения.
Добрый день,Подскажите, пожалуйста у кого можно было бы получить консультацию по процессу соления рыбы, производство консервов.Было бы замечательно, если бы Вы могли предоставить контакты соответствующего лица, кто мог бы предоставить программу обучения персонала.Заранее спасибо,С уважением,Алина
Здравствуйте,подскажите купил кеты с амура,пока привёз она взялась душком,жабры побледнели ,я пересыпал её хорошенько солью сварил тузлук и засолил,так вот вопрос её есть то теперь можно?
Здравствуйте! Рыба с душком - продукт на любителя. Или скорее на профессионала )) На Северах такую рыбу любят. И не только коренные народы. Во время посола рекомендую несколько раз поменять тузлук. Головы, надеюсь отрезали при посоле? А есть или не есть, решать Вам.
Здравствуйте уважаемый технолог!У меня такой вопрос. Мы хотим производить пресервы из сома х/к в масле. Планируем укладывать в банки тонко нарезанные ломтики. Хотелось бы чтобы ломтики были как можно больше, но сырье - рыба от1 до 3-х кг. Мы нашли выход в нарезании копченного филе вдоль. Вот только столкнулись с проблемой. После выхода из коптильни, поверхность филе не ровная бугристая, поэтому после первых двух проходов слайсером, получаются не ломтики , а обрезки. А это потери. Теперь собственно вопрос: как сделать поверхность филе абсолютно ровной? Мы работаем без технолога, его в нашей глубинке не найти. Заранее спасибо!
Здравствуйте! Пресервы из сома - продукт специфический. Полуфабрикат лучше не коптить, а ароматизировать дымом без подсушки. Филе можно нарезать косым резом, в том числе и обычным гастрономичеким слайсером. Перед нарезанием нужно его подморозить до температуры минус 3-5 гр С. При подмораживании филе можно подпрессовывать. Это решит вопрос выравнивания среза. Без подморозки филе тоже можно нарезать. Примерно так: Но все равно кусочки прихвостовые, приголовки и т.д. у Вас будут оставаться. Их можно направлять на пивные (закусочные) наборы или наладить выпуск из тонкой части филе копчено-вяленой соломки
Владимир, ООО"Аига", 30 октября 2015г. 14:37 #1107
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как правильно засольть лососёвую замороженную икру и какие консерванты использовать и их пропорции и можно ли её после засолки опять заморозить,для большего хранения продукта?С уважение Владимир!
Сергей Александрович, 28 октября 2015г. 15:29 #1105
Здравствуйте! Живу на Сахалине дайте совет, а именно нужно оборудование, специи для малых обьемов изготовления, копченых, рыбных палочек (копчено-вяленой соломки) из горбуши, кеты.
