Здравствуйте уважаемые технологи!!!Наша компания занимается добычей, переработкой и продажей рыбы кеты, горбуши и красной икры.Мы хотим на наших производственных базах установить в цехах санпропускники который соответствует нормам. Могли бы Вы нам помочь в выборе необходимого оборудования. С уважением, спасибо.
Здравствуйте! Любое санитарное оборудование, конечно же, отвечает нормам. Станций гигиены сегодня на рынке очень много. И российских и импортных. Сложно рекомендовать что-то конкретное, не зная схемы расположения цехов, количества работающих, бюджета, выделенного на эти нужды, уровня санитарной дисциплины на Вашем производстве. Набираете в Яндексе или Google САНПРОПУСКНИК или СТАНЦИЯ ГИГИЕНЫ ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО, заходите на сайты и там специалисты Вам порекомендуют любые варианты оснащения. Может быть Вам будут полезны ссылки на видео:
Оксана, Мясной и Рыбный Двор, 25 января 2016г. 19:47 #5227
Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите, пожалуйста, в чем наша ошибка - при горячем копчении взрывается кожа на скумбрии. Возможно, высока температура в начале копчения? Какая начальная температура рекомендуется?
Здравствуйте! Чтобы не лопалась шкура, необходимо при проваривании рыбы температуру поднимать медленно. При быстром изменении температуры, горячий сухой воздух пересушивает шкуру, она теряет эластичность, сжимается и лопается. Другой причиной может быть посол рыбы на горячее копчение в растворах с малым содержанием соли (так солят для увеличения массы и выхода готовой продукции). Рыба набирает много влаги, которая быстро испаряясь из поверхностных слоев создает напряжение на шкуре и она лопается.
Здравствуйте. подскажите пожалуйста при какой температуре хранить чехонь и вообще вяленую рыбу что бы не желтела. что есть для добавки в процессе посола что бы качество рыбы было на высшем уровне? какая рыба солится дольше жирная или не жирная? спаисбо
В соответствии с изменениями к ГОСТ 1551-93 от 12.04.2002г хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более: 2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%; 4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее. Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более: 2 - от 0 °С до минус 4 °С; 5 - не выше минус 18 °С. Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления. *** Помимо температуры, при хранении вяленой рыбы необходимо обращать внимание на влажность (оптимально от 65 до 80%), освещение (воздействие света должно быть минимальным), качество и максимально возможную герметичность упаковки. Чем жирнее рыба, тем сильнее она желтеет при окислении жира. Осеннюю чехонь долго хранить не рекомендуется. Чем жирнее рыба, тем дольше она солится.
Друзья, поделитесь Вашим опытом. Мне поставили задачу добиться минимальных % потерь при мокром тузлучном посоле кильки. При моем посоле килька теряет ~ 5-7% веса.Опишите Вашу технологию что бы % потерь стремился к 0.
Потери сырья уменьшаются при снижении плотности солевого, точнее посольного раствора. По моим наблюдениям, у филе, которое солится в растворе с нормой соли не выше 8%, наблюдается прирост массы 3-6%. При посоле неразделанной кильки и другой мелкой рыбы, в растворе с нормой соли 10% наблюдается тот же эффект, но % прироста массы несколько ниже. Время посола при этом увеличивается в сравнении с прерванным посолом, когда используется раствор плотностью 1:18-1:20 или около того. То есть чем выше соленость раствора, тем меньше выход готовой продукции. Следует учитывать, что вышеприведенный (первый) способ посола чувствителен к температуре. Солить филе и особенно неразделанную рыбу нужно в охлаждаемом помещении. Для филе температура не выше плюс 8 гр С, для неразделанной рыбы - ноль, минус 2. То же и при хранении. Рыба, которую солят слабыми по плотности тузлуками, требовательнее к температурным режимам.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 13:54 #1363
Попробуйте солить кильку блоками в рассоле плотностю 1.09 (15кг соли на 100л.в)разморозка и посол одновременно. у нас потерь нет!
Здравствуйте! Чтобы ответить на Ваш вопрос нужно знать, как Вы солите рыбу, так как явно есть технологические нарушения. Звоните, будем решать.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:02 #1364
Посол сельди в ваную без пересыпки солью в крепкий рассол (25-30кг.соли на 100л.воды)для жырной сельди 350+ 400+ в замороженных блоках на трое суток!Под зеркало тузлука,на второй день перемешать!заливка свеже-приготовленная 15кг/100л.воды
Здравствуйте!Мы занимаемся розничными продажами рыбы и морепродуктов.Помимо этого у нас производство рыбного мороженого филе.Хотим освоить глазировку рыбного филе и других морепродуктов до разрешенных ГОСТами норм.Оборудование, которое предлагается на рынке дорогое, громоздское и выпускает десятки тонн в день.У нас потребности в филе до 1 тн в день.Могли бы вы нам помочь в организации подобного производства? Выборе оборудования и технологий?С уважением.
Здравствуйте! Уважаемые технологи!мы изготавливаем рыбу горячего копчения,коптим в том числе осетра,при температуре 100-120 градусов при температуре внутри продукта достигающей до 70 градусов...осетр получается как бы сказать жидковатый внутри,разваливается при нарезании ножом готового продукта...подскажите с чем это может быть связано?...подсушиваем перед копчением в сушке порядка 3-5 часов!...за ранее спасибо!
Здравствуйте! При подсушивании и горячем копчении осетра, как и другой рыбы, важно поднимать температуру постепенно, по мере прогревания рыбы. Это же позволяет исключать повреждения шкуры. Возможно у Вас недостаточно качественное сырье. Если крупная рыба замораживается не сразу и при недостаточно низкой температуре, то при размораживании ее мясо будет мягким.
Неправда! Инъектирование позволяет добиться 100% выхода на бг и 102% сг. Внешний вид скумбрии идеален, отличный вкус и долгое хранение. Сейчас без инъектирования на скумбрии нет смысла работать рентабельно!
Так я и не говорил, что нельзя инъектировать. На здоровье! Я о том, что все хваленые добавки не увеличивают выход в сравнении с правильным инъектированием солевым раствором
Солевым раствором не надо инъектировать скумбрию. Рыба будет водянистая, сморщенная, с небольшим выходом и плохим хранением. Проверено не раз!!! Обязательно надо добавлять загустители, буферные вещества и консерванты ( в пределах норм), и только тогда вы получите большой выход, прекрасное хранение, плотную консистенцию и изумительный внешний вид, который останется продолжительное время.
ДЕНЬ ДОБРЫЙ!!! скажите пожалуйста как добиться цвета скумбрии хк !пробовал краситель калифорния всякие крахмалы что только не вытворял с луком ! подскажите как добиться золотистого цвета !?? премного благодарен !!!!!!!!!!!
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) либо тартразин + сансет (E110)
