Владимир, ООО "айга", 26 октября 2015г. 19:06 #1104
Здравствуйте! Какие консерванты можно добавлять при сухом после камбалы,минтая..для последующей вялки этого продукта..подскажите пожалуйста наименование консерванта и его пропорции в использовании!С уважением Владимир!
Здравствуйте уважаемые технологи!У меня небольшой цех по производству салатов по-корейски(в том числе из рыбы) и чтобы увеличить ассортимент продукции, хотел бы освоить технологию слабого посола сельди.Технология посола, условия и сроки хранения.Не могли бы Вы мне в этом как нибудь помочь ?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:47 #1370
Оплатите технолога на месяц,за месяц научитесь всему посолу!
Страшная вещь эти красители!!!! Крайне не эффективное, колхозное решение. Краска на упаковке, на руках покупателей и нереальный цвет продукта, который при хранении, даже при подсушке стекает со скумбрии. Все передовые предприятия используют раствор натурального жидкого дыма!
Основные потери при хранении в холодильнике как раз и происходят в первые 3-4 суток. Это нормально. Стремиться нужно к тому, чтобы время хладохранения копченой продукции минимизировать. Этот показатель должен стремиться к нулю. Особенно по нефасованной продукции. Работайте со своими покупателями, оптимизируйте сбытовую сеть. Или будьте готовы к потерям веса и качества при хранении.
Добрый день! Скажите пожалуйста,копчу рыбу холодного и горячего копчения и на выходе из печи она теряет 20-25% от замороженного состояния,думаю что это большой процент потери и вроде бы делая всё правильно,но процент пугает! Засол делаю 27%,солю 3 суток и 8 часов вымачиваю. Подскажите может быть я где то ошибаюсь! Спасибо.
Какую рыбу то коптите? Лещ? Горбуша? Сельдь? Мойва? Скумбрия? Вид разделки? Опять же не на горячее же копчение Вы солите трое суток? Потери, которые Вы указываете близки к нормативным. Единые нормы отходов и потерь здесь:
Добрый день!Заинтересовал вопрос про волшебные порошки)Про усушку услышал, а есть качественные(незапрещенные) ингредиенты которые помогают достичь привлекательного цвета рыбы? Ингредиенты которые помогают сделать балык достаточной плотности? Ингредиенты увеличивающие сроки и температуру хранения рыбы?Может Вы сами занимаетесь поставкой таких или порекомендуете производителя? Возможно ли у Вас заказать технологические карты оптимального цикла копчения рыбы от размораживания до хранения продукции? Сама коптильня уже действует, производство "Инициатива" г.Александров, 300 кг камера. Сертификаты на копчение по ГОСТ, если имеет смысл можем переделать документы на ТУ, просто чувствуем что не укладываемся в себестоимость рынка а что делать не знаем)Заранее спасибо)!
Здравствуйте! Красители на колер мы продаем. Звоните, подберем то, что Вам нужно. Плотность балыка: - выбор сырья с отбраковкой на другие виды продукции (у горбуши), - правильная дефростация, - правильный посол, - должное провяливание - не подварить в процессе копчения (правильные температурные режимы) - ... Карт, которые подойдут всем у нас нет. Не думаю, что типовые карты вообще работают. Всё индивидуально. Слишком много факторов, влияющих на результат. Уложиться в рынок по себестоимости, действительно, сегодня очень сложно. Крупные предприятия закупают рыбу по крупнооптовым ценам у рыбаков. И эти цены так отличаются от мелкооптовых, что иногда разницы достаточно, чтобы для других это была нулевая рентабельность. Ну и черные цеха, в которых рыбу перекачивают соленой водой, практически не провяливают, покупают просрочку, сырье низкого качества и т.д. Что делать? Делать упор на качество. Рыбы отличного качества не много, она востребована. Ее можно продавать дороже. Стремиться добраться ближе к конечному покупателю. Например работать с розничными магазинами. Тяжело поначалу, но база в сотню магазинов стоит нескольких оптовиков. Я уже отвечал когда-то на эту тему. Поищите в архиве.
Наталья, Фуд Актив, 23 сентября 2015г. 15:46 #1085
Добрый день! Наша фирма занимается продажей консервантов. Часто поступают звонки о помощи в продлении сроков хранения пресерв в масле. Как оказалось, поставщик не может нам предоставить дозировку и методы внесения. Очень рассчитываю на Вашу помощь - хотелось бы помочь тем, кому это действительно нужно. Консерванты: низин, натамицин, полилизин. Большое спасибо...
Здравствуйте! Из перечисленных Вами добавок мне известен только низин. При этом мне не доводилось использовать этот антибиотик в производстве пресервов. Соответственно и что-то рассказывать про его достоинства и недостатки, мне считаю, было бы не правильно. Информация о дозировках есть здесь:
Здравствуйте! Не ищите волшебных порошков. Их не существует. Чтобы рыба не высыхала, нужно создавать соответствующие условия. На всех этапах, начиная с дефростации. Правильным размораживанием можно сократить потери на 2-7% и даже больше. А это, заметьте, потери не красной воды, а межклеточного сока, который влияет на вкус и качество готовой продукции. Вид посола также увеличивает или снижает выход копченой рыбы. Температура и влажность в камере в процессе подвяливания и копчения, скорость воздушного потока, время обработки... Ну и, конечно, выбор сырья. Развивайте свои технологии. Оснащайте производство правильным оборудованием для копчения и вяления и будете еще успешнее.
Здравствуйте! У меня мини коптильный цех, копчу рыбу без всяких добавок, ВСЕГО ДОБИЛСЯ И ВКУСА И ЦВЕТА,но процент высыхания очень большой! Скажите как можно сделать и что посоветуете? Спасибо.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:44 #1369
Ответить трудно. В копчении есть свои стандартные выхода г/п.Вопрос на сколько "большой" Ньюансов много,нужно разбиратся конкретно...
