|
|
 |
|
|
|
|
| Сергей, СППССК ЛУЧ, 21 декабря 2020г. 16:32 #6517 |
Здравствуйте, уважаемые специалисты!
подскажите пожалуйста сколько по времени солить филе кеты, хребет удален (сухим способом), что бы продукт получился слабосоленым, температура в помещении 15 градусов, сколько по времени солить балык, тешу, головы кеты???
сколько по времени вялить, при помощи вентилятора, температура 23-25 градусов?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2020г. 20:02 #3765 |
Добрый вечер.
15оС - высокая температура воздуха в помещении во время посола (для ТО лососей, особенно).
В период работы с этой рыбой на Сахалине температуру в камерах поддерживал до минус 5оС. |
| Админ, 23 декабря 2020г. 1:47 #3775 |
Размороженные тихоокеанские лососи - быстросозревающее сырье.
При выработке слабосоленой продукции из быстросозревающих рыб
главной задачей является торможение процесса созревания.
Горбушу, кету, кижуч, нерку и т.д. необходимо как можно быстрее разморозить, разделать
и солить при низких температурах - в идеале от минус 2 до минус 5 гр С.
Время сухого посола филе кеты для последующего копчения:
- прерванный посол - не менее 3 часов + время на распределение соли
- оконченный посол - от 12 до 36 часов
Время посола филе, теши, голов зависит от размера, качества сырья, температуры в посольном отделении, рецептур посольных смесей и других факторов.
Балыки смешанным посолом солить нужно не менее трёх (желательно больше) суток
с последующим отмачиванием перед вялением и копчением. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2020г. 17:04 #3777 |
| Температурный режим при использовании многокомпонентных смесей для сухого посола может быть двухступенчатым: 1 час при температуре 10оС, от 3 до 5 сут при температуре от минус 1 до минус 5оС. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, Рыбпром, 20 декабря 2020г. 10:48 #6516 |
Здравствуйте, уважаемые технологи! Открываем производство вялки рыбы на оборудовании "тепло-холод". Опыта совсем мало,хотелось получить от вас совета по технологии вялки щуки,язя и плотвы
В большей степени интересует процесс засолки рыбы. Пропорции соли,тузлучный рассол,какие консерванты можно и для чего использовать. Заранее спасибо. Очень надеюсь на ответ |
|
|
|
|
|
| Наталья, Сибирская рыба, 19 декабря 2020г. 20:58 #6515 |
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,как правильно приготовить тузлук,для засолки плотвы,для дальнейшей вялки в вялочной камере. Какие лучше использовать консерванты?
|
| Оксана, 21 декабря 2020г. 19:24 #3764 |
| Сибирская рыба, технолога на предприятии нет? |
| Наталья, Сибирская рыба, 21 декабря 2020г. 22:56 #3767 |
Технолога нет. Работа пока самоучки
|
| Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2020г. 1:56 #3768 |
| Какой размер рыбы? |
| Наталья, Сибирская рыба, 22 декабря 2020г. 6:31 #3769 |
| Плотва примерно 15-17см,100-200 гр |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2020г. 13:58 #3770 |
| Позвоните (WhatsApp +7 952 114 85 57) - поделюсь фото из инструкции. |
| Юрий, Перспектива, 26 марта 2021г. 16:50 #3907 |
| Могу позвонить? |
|
|
|
|
|
|
| виталий, 18 декабря 2020г. 11:10 #6514 |
| доброго всем дня, подскажите пожалуйста по консервантам БКН и сорбиновая кислота,на пресервы, закладка рыбы 105 гр в банку массой нетто 150 гр(1-2гр/0.12-0.2% - бкн+сорбинка на 1 кг рыбы)правильно считать от массы рыбы или от массы нетто= рыба + заливка? если брать от массы рыбы то на 1 банку БКН 0,126гр и сорбинки 0.126гр? вносить планируется вместе с заливкой. |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2020г. 15:28 #3756 |
Считайте от массы нетто (рыба+заливка). В вашем случае до 0,3 гр консервантов.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.Ru , +7 952 114 85 57). |
| Павел, 19 декабря 2020г. 11:28 #3760 |
Сорбиновая кислота - маслорастворимая.
Если заливка с маслом, ее вносить в заливку.
Если без масла или с малым количеством масла,
сорбинку заменить сорбатами.
БКН лучше вносить при посоле. Так надежнее.
Считать (рыба + раствор) * на норму |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 18 декабря 2020г. 8:38 #6513 |
| Коллеги всем доброго времени суток, поделитесь опытом кто как упаковывает,складирует и утилизирует рыбные отходы? в смену выходит около 500 кг |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2020г. 17:22 #3758 |
| Каков состав отходов? |
| Сергей, 21 декабря 2020г. 10:25 #3761 |
| В основном соленые, от пресервов |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2020г. 16:55 #3762 |
| Приобретите актуализованную НД (ОСТ 15-310-84 Продукция кормовая из рыбы и кальмара для сельскохозяйственных животных + ТИ), выпускайте и реализовывайте продукт. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, OSO's SpA, 18 декабря 2020г. 2:00 #6512 |
| существуют ли паразиты у выращиваемых лососей , в частности чилийских семги, кижуча и радужной форели? А также у морского леща ( reineta) ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2020г. 17:20 #3757 |
| Паразиты есть и у фермерской рыбы. Лососёвые вши, например. |
|
|
|
|
|
|
| Людмила, 17 декабря 2020г. 13:38 #6511 |
| Добрый день! В готовой рыбной продукции обнаружен стафилококк, на предприятии соблюдены санитарные нормы, проверили весь технологический процесс. Посоветуйте, что можно предпринять, как справиться с проблемой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 декабря 2020г. 16:57 #3754 |
| Какой именно готовый продукт? |
| Людмила, 18 декабря 2020г. 11:03 #3755 |
| Вяленая снековая продукция из рыбного фарша. |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2020г. 17:24 #3759 |
| Обработка готовой продукции растворами сорбатов (один из вариантов). |
| Людмила, 21 декабря 2020г. 21:20 #3766 |
| Какие еще есть варианты? |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , 15 декабря 2020г. 20:55 #6510 |
Добрый день.проблема такая,
Сырье скумбрии начало желтеть,и образуется жёлтый налёт,так понимаю это жир.Что делать как обработать при посоле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2020г. 11:56 #3752 |
| Дефект неустраним. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 15 декабря 2020г. 15:13 #6509 |
| Здравствуйте, возникла такая ситуация, засолили горбушу сухим посолом после этого обсушили, закоптили, потом она стала мягкой... и что теперь делать незнаем.. как этого избежать. В этом деле новенький |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:14 #3748 |
| Потр бг (потр сг) - смешанный посол с охлаждением. |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, ООО "ПИВ СИБ", 15 декабря 2020г. 8:20 #6508 |
| Приветствую!Коллеги! Есть у кого опыт засолки палтуса синекорого для малосоленых рулетов с неркой |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:16 #3749 |
| Рыбу какого вида разделки направляете на посол? |
| Юрий, Обьрыба, 18 апреля 2021г. 11:15 #3957 |
| Палтус филе |
|
|
|
|
