Добрый день, уважаемые технологи! Прочла на сайте информацию: нужно добавлять подкислитель в тузлук чтобы активировать консервант. В каком количестве и какой лучше? Можно использовать уксус спиртовой 9%? Как правильно рассчитать нужное количество? И еще вопрос по поводу естественного процесса созревания. Специальная предварительная подготовка сырья - отепление перед посолом при какой t оптимально проводить? Сколько по времени? Очень не хочется использовать созреватели. В рыбопереработке совсем недавно. Не технолог. Постоянно читаю ваш сайт. Очень много полезной информации.
Здравствуйте! С какой рыбой работаете? Отепление перед посолом подходит не для каждого вида сырья. Рыба отепляется не по времени, а до нужной температуры в теле рыбы. Это может быть минус 8-минус 12 гр С, перед интенсивным размораживанием или чуть выше минус 5гр С, (температура, когда блок с рыбой начинает распадается на экземпляры, если целая рыба направляется на посол. Идеальная температура для отепления - минус 4-минус 5 гр С Для подкисления с целью усиления действия бензоатов достаточно в раствор добавить 1-3% (100-300г на 100л раствора) уксусной кислоты 70%. И это тот случай, когда много бывает. Лучше начинать с минимальных дозировок, и обязательно солить в условиях холодильника. В теплых растворах уксус разъедает шкуру рыбы.
Сельдь замороженная. Район промысла: Северо-Охотоморская подзона. Дефрастируем на воздухе. неразделанную заливаем тузлуком на 250 кг рыбы: 200л воды , 20 кг соли, 100г бензоата Na, 100г сорбата К, 1л уксуса 9%. Держим в холодильнике 2-3 суток при t от 0 до +2. Промываем в проточной воде, режем и фасуем в банку (0,5, 0,7, 1,0). Заливка: на 100л воды 9 кг соли, 1,8 кг сахара, 200 г бензоата, 200г сорбата, 2л уксуса 9%, 300 г специй (в виде вытяжки). Пишу все подробно, чтобы узнать что делаем не так. В процессе хранения в торговле тузлук темнеет. Есть возвраты. Откуда взяли данную рецептуру затрудняюсь сказать. может сами придумали)) Стоит задача улучшить качество. Хочу попробовать использовать первый тузлук без консерванта, только соль. Спасибо за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 13:55 #3915
При обработке некоторых видов рыб процесс созревания наоборот тормозят. Отепление можно проводить и при небольших плюсовых температурах (плюс 3-плюс 5оС). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Мне одному кажется что посол сельди в тузлуке где 20 кг соли растворяют в 200 л воды( плотность где то 1.08-1.1)не достаточно 3е суток?Сельдь не разделанная ведь солится? и тузлук темнеет- рыба в банке-сельдь сначала разделана на тушку а потом тушка на кусок и в банку? может кровь у позвоночной кости не свернулась и это причина темного тузлука?вы нарезали, уложили, залили и закрыли и потом кровь растворяется в тузлуке меняя его цвет.
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2021г. 12:54 #3921
Очень низкое содержание соли (9%) в тузлуке, который используется для посола.
интересует: правильность установки приманочных станций( на цепи, прикреплена к стене, к полу и т.д.)?
Виктор, Технолог-консультант, 29 марта 2021г. 22:39 #3912
Кормушки никак не крепят. Их расставляют в местах скопления грызунов, на путях их передвижения, ... См ветеринарные документы по проведению дератизации.
Доброго всем дня. На этикетке указывают глазурь не более 5% и массу нетто 20 кг, масса нетто размороженной рыбы должна быть 20 кг или допускается отклонение в меньшую сторону на 5%?
Виктор, Технолог-консультант, 25 марта 2021г. 21:22 #3905
Предел допустимых (для вашего случая) отрицательных отклонений массы нетто - 1%. Количество отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества не должно превышать количества положительных отклонений.
доброго всем дня. подскажите пожалуйста кто знает. В мясе семги периодически попадаются серые нитевидные(как капиляры) включения как правило локализованы в одном месте напоминают паутинку, причем чаще встречаются в брюшной полости,вырезал и забыл. Но так же могут быть в спинной части. Внешне рыба выглядит здоровой,а сегодня практически все мясо рыбы пронизано этой серой паутинкой, при чем в основно в спинной части филе, брюшная часть филе чистая. При разрезе филе поперек видно что расти паутинка начинает от хребтовой кости и расходится вдоль хребта(филе со стороны кожи на 1-2 см чистое, а со стороны хребта на 1-2 см пронизано серым включением). Кто что может сказать? Очень похожее включение встречается в картофеле.
Виктор, Технолог-консультант, 29 марта 2021г. 12:01 #3910
Вопрос необходимо переадресовать к специалистам другого профиля - "Водные биоресурсы и аквакультура".
Василий, частное лицо, 22 марта 2021г. 16:40 #6576
Добрый день.Купил консерванты пиросульфит натрия(Е223) пакет500гр артикул:ВS-178. и сорбиновая кислота (Е200)пакет 350гр. артикул:ВS-151,а как использовать не знаю?хочу заняться засолкой не потрошёной осенней сельди.Можно ли использовать эти консерванты в засолке? какое количество препарата нужно класть на 1 кг сельди?Заранее спасибо,буду очень признателен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 17:04 #3898
Оба консерванта можно использовать для изготовления солёной сельди. В готовом продукте этих пищевых добавок должно быть до 0,2 г каждого на кг готовой продукции. Норма закладки будет зависеть от используемого способа посола и количества рыбы+тузлука. При изготовлении пресервов из сельди сорбиновой кислоты может быть до 2 г/кг. Вместо Е200 лучше использовать Е201-203 по отдельности или в комбинации с Е210-213. Также можно использовать сернистую кислоту и её соли (гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты).
Виктор,благодарю за ответ.У меня назрело ещё пара вопросов по сельди.Ловлю сельдь исключительно для себя в октябре(Белое море),но она всё равно калянусная и при засолки через пару недель появляется лопанец можно избежать этого если сделать зябрение?и ещё один вопрос,можете дать правильный рецепт по засолки сельди с моими ингредиентами поэтапного засаливания?и правильно ли толкуют,что перед засолкой сельди её надо выдержать в морозилке пару недель?Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2021г. 11:20 #3900
Зябрение или полупотрошение. Выдержка в холодильнике при небольших минусовых температурах для предварительного созревания. В формате форума инструкцию не разместить. Пишите-звоните. Контакты есть в ответах ниже.
