Алексей, ООО ПРОкопчения , 24 октября 2020г. 15:28 #6474
Здравствуйте, подскажите, трескается кожа скумбрии при горячем копчении, температура максимальная не более 80С°, засолки производится только солью, после просола и вымачивания рыба сушится в спокойной среде 3 часа при температуре 15С°, может быть нужно что то добавлять или сушить дольше?
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2020г. 21:39 #3659
Вы, возможно, резко повышаете температуру после подсушки (рыбу "порвало). Попробуйте режим, которым пользуются норвежские коптильщики: подсушка при 27оС в течение 4-6 часов или пока кожа не высохнет - плавно поднять температуру до 80оС и коптить 2,5-3,5 часа (зависит от размера рыбы) - быстрое охлаждение.
Доброго времени суток.Подскажите, пожалуйста, можно составить ТУ на рыбный фарш замороженный, филе и полуфабрикаты в одном НД?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2020г. 10:26 #3657
Не допускается включать в одни ТУ требования к продукции различных наименований, классифицируемых в разных видах ОКПД2, состоящих из 9 знаков и характеризуемых разными показателями и/или их значениями.
Здравствуйте! Хотим производить Лососевые, Сиговые филе нарезка в баночка весом 250гр. Подскажите пожалуйста, очень просим, процентное или в граммах содержание ингредиентов (сколько нарезки филе рыбы в граммах, масло в граммах, консервант (жирорастворимый или какой ещё...) Рецепт масленой заливки интересный или классический. Спасибо!
Любая нормативная документация, по которой вы будете выпускать продукцию дает допуски по закладке ингредиентов. Оптимальное их количество зависит от стоимости сырья и расходных, направленности сбыта, желаемого срок хранения и многих других факторов. Для получения такой информации я бы посоветовал Вам позвонить Зоренко Виктору. Его телефон найдете на втором баннере, которые выше текста.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какие есть мини-коптильни для ГК и ХК с загрузкой до 50 кг, которые можно установить в кафе/ресторане, в близи жилых помещений. Интересуют бюджетные варианты. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2020г. 20:35 #3652
"Класс III - санитарно-защитная зона 300 м, 12. Мясо-рыбокоптильные производства методом холодного и горячего копчения" - СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" (новая редакция).
Здравствуйте! Наверное, это все же касается промышленного производства. А в ресторане коптить, наверняка можно на небольшой коптилке, практически как домашней. Если это правило касается и такого оборудования, то тогда все домашние коптильни незаконны?
В ресторанах и кафе стоят мини-коптильни с электростатикой. Мне , вот интересно, на каких основаниях и какие разрешительные документы, и от кого нужны. Как проверяется уровень задымленности или что там?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2020г. 10:10 #3656
Лидия, используйте устройства, где камера вместе с генератором работает в замкнутом цикле Дмитрий, изменить размер СЗЗ (III-V кл) может главный санитарный врач вашего региона. Предприятия общественного питания - V класс. "2.12. Лабораторные исследования атмосферного воздуха и измерения физических воздействий на атмосферный воздух проводятся на границе санитарно-защитной зоны промышленных объектов и производств, а также в жилой застройке лабораториями, аккредитованными в установленном порядке на проведение таких работ" - СанПиН о СЗЗ.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, хотим производить консервы в томатном соусе "Бычки в томатном соусе" - можно ли использовать для этого вида консервов Бычок океанический дальневосточный? Если нет, то какой документ дает информацию по наименованию рыб, из которых разрешено изготовлять такие консервы?
Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2020г. 14:19 #3643
Обычно для этой продукции использовали черноморско-каспийских бычков, но и с ДВ сырьём можно работать. ГОСТ бычка по видам не подразделяет (приложение А):
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Бычок океанический атлантический - да. Бычки на ДВ, несомненно есть. Но здесь, почти уверен, речь идет о керчаках которые, хотя и называются бычками, к бычковым не относятся
Виктор, Технолог-консультант, 16 октября 2020г. 10:15 #3647
Керчак (четырёхрогий бычок) - сем. GOBIIDAE-Бычковые (Справочник ВНИРО). Добыча бычка в 2019-ом году (Сахалин, Курилы)
Керчак четырехрогий, как и прочие керчаки, никакого отношения к бычковым (GOBIIDAE) не имеет, а относится к семейству (Cottidae) (рогатковые) отряда скорпенообразные (Scorpaeniformes). А ссылка на новости Fishery - вообще не аргумент.
Виктор, Технолог-консультант, 16 октября 2020г. 19:32 #3649
Здравствуйте, хотим производить малосольный Хариус филе нарезка в масле, подскажите пожалуйста простой рецепт масле ной заливки, и как использовать консервант бензоат натрия и сорбат калия в данном виде продукции?
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2020г. 23:53 #3642
Самый простой классический вариант для семейства лососёвых (на 1 кг солёного филе): масло рафинированное-95г, 10%-ый раствор БКН-20г. Есть более интересные варианты соусов (заливок).
доброго всем дня. подскажите пожалуйста кто то сталкивался с таким : - весы на производстве им лет 10, польские судовые, до сих пор служат верой и правдой, проблем с ними нет, поверку проходили ежегодно без нареканий.И в этом году ужесточились говорят правила в ЦСМ, в итоге данные весы(марка весов) отсутствует в реестре средств измерений. Поверки они не подлежат, но ЦСМ может выдать сертификат о калибровке, но они не знают можем ли мы потом с этим сертификатом работать на данных весах. ВОПРОС: можно ли на комбинате работать на весах без поверки, НО с сертификатом о калибровке?
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2020г. 18:02 #3639
Тип весов должен быть в Государственном реестре СИ (средств измерения), сами весы должны быть поверены.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какие добавки эффективные для восстановления плотности скумбрии, есть ли что-то действительно стоящее? Как спасти мягкое сырье? Пробовали ли Текстуриз 430С и 429С,
При производстве скумбрии работают с рассолами предложений достаточно , есть варианты (текстуриз430с кто производитель с таким не сталкивался) можно тф если вам интересно поговорим .
