Добрый день! У нас цех по переработке рыбы. Закупили скумбрию,а она вся с желтым налетом. Подскажите, как убрать налет?
Виктор, Технолог-консультант, 13 октября 2020г. 13:11 #3636
Вы своё сырьё испытывали пробной варкой для выявления порчи жира? Есть рыбы (скумбрия в том числе), у которых при наличии очень лёгкого подкожного пожелтения нет ни малейших признаков этой порчи. В противном случае - виды обработки без теплового воздействия.
Добрый день! Спасибо за ответ. А как быть с рыбой (скумбрией),на поверхности которой скопление липкого жира? Какие существуют методы для очистки рыбы от жира на поверхности?
вот мне тоже интересно существуют ли методы? по удалению такого налета. это я как понимаю в любом случае окисление жира, вопрос с проникновением под кожу или поверхностное. как то пробовали механическим способом под проточной водой ножом снимать, эффективность минимальная. Я думаю Все маскируют, направляя на х/к.
Жаль, что здесь нельзя фото прикрепить, конечно. Черные точки на чешуе (небольшие бугорки), в мясе рыбы - это точно паразиты? Или может быть что-то еще?
День добры,граждане технологи подскажите,мойва на хк посол и навеска,все дело в том что во время копчения ,очень много падает с шампуров,заранее спасибо
Добрый день. мойва крупная жирная( не дальневосточная) тузлучный посол плотностью 1200(1,2)-продолжительность 1 час, наколка на прутки через жабры, плотно лучше не колоть для лучшей подсушки. температура подсушки 18-20 градусов, процесс копчения при температуре 22-24-26 градусов. У нас старые установки НИКМА, процесс копчения 18-20-22 часа в зависимости от влажности воздуха. В конце копчения если рыба коллер плохо набирает поднимаем до 28 градусов. Много падает когда на подсушке большая температура или в процессе копчения температура поднимается а рыба не успела подсохнуть, плохое качество сырья, или наколка не правильная.
температуру поднимает оператор сам, постепенно, в зависимости от того как подсохла рыба. коптим на севере, влажность воздуха высокая,сильно влияет на процесс копчения.
Здравствуйте. Подскажите как грамотно покрасить и чем кету. Чтоб не было особо заметно что крашеная. А то бывает что спинка сразу выделяеться. Слышал тартразин смешиваю с красителем под лосоль в пропорциях и получаеться отличное сосчитание. Или натровую соль
Добрый день. Такой у меня вопрос. Хотим выпускать фарш замороженный из частиковых рыб. Можно его измельчать и замораживать, затем продавать. Или обязательно добавлять стабилизирующие вещества, соль и т.д. Можно чистый фарш?
ТУ мы собираемся только делать на своем предприятии, но руководство заказывая этикетку в разработку столкнулись с тем, что на ней указывать, какой состав. Говорят что чистый фарш выпускать нельзя, нужны разные стабилизаторы и добавки. Я с этим не совсем согласна. А Вы?
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2020г. 0:09 #3628
Пищевые добавки будут необходимы для улучшения технологических свойств фарша. Почему вы не хотите стандарт использовать?
Добрый день, подскажите пожалуйста можно ли делать скумбрия и ставриду горячего копчения в неразделанном виде?
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2020г. 17:31 #3621
Неразделанными коптят: сельдь, сардины, мелких сельдевых рыб (салаку, кильку, тюльку); черноморскую и океаническую СКУМБРИЮ и СТАВРИДУ; серебристого хека; некрупных камбал; морского карася; морского окуня и зубана; сигов, леща, красноперку, мелкого сазана, мойву, сайру, корюшку, барабулю (султанку), ряпушку, рипус и других некрупных пресноводных и океанических рыб.
Подскажите пожалуйста.Приказы, распоряжения, руководящие документы устанавливают нормы выхода сырья и готовой продукции, величины потерь при различных видах технологической обработки сырья, п/ф и готовой продукции.Есть ли действующие форматы этих документов или делать в произвольной форме.
