 |
|
|
| Елена, 20 апреля 2020г. 14:38 #6315 |
| Добрый день! Подскажите какие-нибудь книги, нормативные документы по размораживанию рыбной продукции в воде и на воздухе. Как это делать правильно? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 апреля 2020г. 20:39 #3296 |
Е.М.Родин "Холодильная технология рыбных продуктов" (#13 Размораживание рыбы).
Л.И.Константинов "Холодильная технология рыбных продуктов" (#26 Технология размораживания рыбы).
"Технология продуктов из гидробионтов" (2001, #4 Размораживание).
Доступно-информативно-грамотно.
Нормативные документы-ваши технологические инструкции.
|
| Елена, 27 апреля 2020г. 10:30 #3305 |
| Спасибо! Их бы теперь еще найти... |
|
|
|
|
|
|
| мария, 18 апреля 2020г. 13:04 #6314 |
| ДОБРЫЙ ДЕНЬ! Подскажите пожалйста как убрать жир с ЛЕЩА он долго лежал при -18 И пожелтел и после посола он и вяления он все равно желтый |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2020г. 15:08 #3294 |
| Дефект неустраним. |
| Марк, 20 апреля 2020г. 1:54 #3295 |
Немного отбелить можно промыванием в уксусном растворе, а после в растворе соды.
Но полностью желтизну не убрать. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 17 апреля 2020г. 16:30 #6313 |
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, какое цифровое и (или) буквенное обозначение в петле Мебиуса относится к бумажным мешкам, которые внутри имеют слой полипропилена? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 апреля 2020г. 18:34 #3293 |
| Внутри петли 80 или 81 (под петлёй (именно для 81) PapPet). |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 16 апреля 2020г. 14:32 #6312 |
| Здравствуйте, подскажите, кто работает на сушеной морской капусте, как ее варить? с какими добавками? как мариновать можно? какие салаты делать? |
| Алексей Александрович Иготти, ООО Центр рыбных хнологий, 16 апреля 2020г. 15:30 #3290 |
| Здравствуйте Мария. Вы можете мне позвонить и я вам предоставлю рецептуры и отвечу на вопросы. |
| Мария, 16 апреля 2020г. 21:00 #3291 |
| Можно Вашу почту?или номер телефона? |
| Алексей, ООО Центр рыбных хнологий, 17 апреля 2020г. 14:30 #3292 |
| +7926807264 email:midas-t@yandex.ru |
|
|
|
|
|
|
| Ростислав, 15 апреля 2020г. 20:49 #6311 |
Здравствуйте!
Как производится фарш сурими? Как он делается белым?
Какие добавки используются для отбеливания сурими? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 апреля 2020г. 23:26 #3289 |
Целая рыба - Филе - Фарш - Промытый фарш - Отсепарированный фарш - Обезвоженный фарш - Внесение криозащитных добавок - Внесение фарша, извлечённого из промывочных вод.
Технология сложная. Коротко о ней не получится. |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед, 12 апреля 2020г. 20:17 #6310 |
| всем привет!сушеную рыбу жерех лещ хроним в морозильнике-15 _18гр из_за карантина возможно долгое хронение,чтоб не желтела что можно допольнительно делать спасибо!!!! |
| Анатолий, 12 апреля 2020г. 22:33 #3285 |
Снизить температуру хранения.
Но жирная рыба типа чехони все равно долго храниться не будет.
Ее можно оборачивать пергаментом. |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 апреля 2020г. 22:34 #3286 |
Добрый вечер. Срок хранения (подтверждён) при температуре минус 18оС может быть до 12 месяцев. Для предотвращения окисления используйте упаковку под вакуумом или в МГС, антиокислители во время посола.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Кристина, 12 апреля 2020г. 10:07 #6309 |
Здравствуйте!
При производстве снековой продукции мы используем в том числе сахар.
не могу найти норму использования сахара при производстве сушеной продукции.
Где можно найти такие нормативы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 апреля 2020г. 12:09 #3283 |
| Таких нормативов нет. Эти данные должны быть в рецептурах ваших технологических инструкций. |
| Кристина, 14 апреля 2020г. 11:56 #3287 |
Здравствуйте Виктор!
Как я поняла, предельно-допустимых норм по сахару в рыбе, в том числе и в сушеных снеках нет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 апреля 2020г. 21:02 #3288 |
| Точно так. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 7 апреля 2020г. 3:22 #6308 |
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, режим рабочего времени в цехах с температурой воздуха 15-18 градусов. Частота перерывов, и продолжительность рабочего дня
|
| Виктор, Технолог-консультант, 7 апреля 2020г. 10:27 #3282 |
| Обратитесь с этим вопросом в свой местный Роспотребнадзор (Отдел экспертиз условий труда). |
| сергей, 24 апреля 2020г. 15:04 #3303 |
| доброго дня, у нас режим работы у женщин с 8.00 до 16.30 с пн-пт, у мужчин с 8.00 до 17.00 у всех два перерыва на 15 мин, и один перерыв на час. условия похожи на ваши, правильно вам посоветовали обратится в роспотреб, так как там много нюансов.при том что я написал выше половина рабочего времени работник должен работать сидя что бы класс тяжести соответствовал, в дальнейшем при расследовании профзаболеваний наличие стульев и факта того что работник сидит, предприятию будет плюсик) |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 6 апреля 2020г. 6:44 #6307 |
Здравствуйте специалисты, у нас тут случился спор. Рассудите.
Сельдь "матье" и сельдь "матиас" это одно и тоже или это разные способы приготовления селедки? |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 апреля 2020г. 11:12 #3280 |
| Оригинальное название этой продукции - Maatjes Haring (матис харин). |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 апреля 2020г. 11:26 #3281 |
| У нас производят продукт "по типу матье". Эта технология совершенно не похожа на ту, которую используют в Нидерландах. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 31 марта 2020г. 9:42 #6306 |
| Здравствуйте,подскажите пожалуйста,растут дрожжи в пресервах из рыбы. Какие причины роста и как избавится?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 12:04 #3272 |
Некоторые дрожжи растут при содержании NaCl 3-10% (необходим микробиологический контроль соли и её термическая сушка перед использованием при 100-150оС).
Результат даёт и использование композиции: сорбат + низин (использование низина разрешено в молочной и птицеводческой промышленностях). |
| Ирина, 31 марта 2020г. 12:33 #3273 |
| Солим мокрым посолом рыбу для пресерв,после чего для заливки используется только кипяченая вода с солевым раствором,т.е. и солевой и вода проходит термообработку.Консерванты используем бензоат+бактостоп, раньше добавляли еще и сорбат, но при добавлении уксуса выпадал белый осадок. Может есть еще причины? |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 13:27 #3274 |
| Вид тары? Как её обрабатываете перед укладкой-заливкой? |
| Ирина, 31 марта 2020г. 14:42 #3275 |
| Банка полиэтиленовая,поступает уже обработаная(стерильная) ,не требует дополнительной обработки. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 17:58 #3276 |
Содержание соли в готовом продукте? Микробиолог в штате есть?
Сделайте микробиологические исследования (дрожжи) на каждом этапе (мороженая - после дефростации - солёная - готовая продукция - контрольные работы во время хранения). Так определите точку возникновения дефекта. Это не так дорого - 300 руб одно исследование. |
| Ирина, 1 апреля 2020г. 14:09 #3278 |
| мороженая - после дефростации - солёная -заливка(все чисто,роста дрожжей нет). Как только закрытая банка постоит,начинается рост. Причем не во всей партии. Брали эксперементально, когда банка простоит и месяц, и два месяца, и три. Разные показатели роста. Хотя одна партия. Даже оставляли на 4 и 5 месяцев в некоторых есть, а в некоторых нету. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2020г. 18:52 #3279 |
Вы сами отсекли контрольные точки с учитываемыми опасными факторами до упаковки. Возьмите свою таблицу (программа ХАССП) с упреждающими действиями:
Банки, крышки и другие упаковочные материалы.
Потенциальные опасные факторы: последующее микробиологическое инфицирование.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
-----
Расфасовывание, упаковывание.
Потенциальные опасные факторы: рост микроорганизмов (в период ожидания), рост выживших микроорганизмов и микроорганизмов, попавших в продукт во время расфасовывания и упаковывания.
Потенциальные недостатки: порча продукта.
У вас должны быть технические указания для предупреждающих действий. Для этого разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Ищите причину возникновения дефекта в этих двух точках (тара, производственная санитария, личная гигиена).
Вы написали, что банка поступает стерильная. Как определяете стерильность? Как достигается стерильность?
|
|
|
|
