Здравствуйте!После разделки лосося и форели остаётся большой объём обрези,хребтов.Решили сделать пельмени,отжали на неопрессе фарш и сделали пельмени .Фарш окислился ((( Что делать что бы фарш не окислялся ?
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2024г. 18:11 #5589
Попробуйте в начинку вводить в качестве антиокислителей аскорбиновую и лимонные кислоты, ЭДТА Е385, Е386. Их предельное содержание см в ТР Пищевые добавки.
Семён, ООО Рыбсеверсервис, 29 января 2024г. 11:29 #7350
Добрый день! Есть ли способы укрепить охлажденный ястык перед пробивкой на сепараторе? Большой процент лопанца. Из вариантов: охлаждение в ванне с льдом до промывки (или после? если этот способ рабочий, где можно уточнить рекомендации по времени нахождения в льде?). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 29 января 2024г. 17:45 #5021
Икра лососей? По классической технологии ястыки после мойки охлаждают в растворах соли (1,1; 1:1; Т минус 1*С-0*С; 5 мин) или в пресной воде, охлажденной льдосоляной смесью. Это для свежего сырья. Для мороженых ястыков важно: плавная дефростация + немеханическая пробивка (использование гидроудара + пищевые добавки). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Семён, ООО Рыбосеверсервис, 30 января 2024г. 8:33 #5022
Да, лососевая (из форели). И сырье свежее. Спасибо! Попробуем тогда и в солевом растворе, и в холодной воде.
Добрый день! Планируем к приобретению неопресс для отделения мяса от костей (хребет, ребра). Объемы минимальные. Рассматриваем китайца "Пресс обвалки рыбы, модель СР 150". Вот интересуют отзывы об этом оборудовании, или рекомендации другого. В цене двигаемся, рассматриваем любые варианты. И, опять же, насколько это оправданная покупка. Может, проще коптить? Интересно ваше мнение. Спасибо.
Павел, спасибо за исчерпывающий ответ. Особо ценная мысль - про вымывание внутренностей из стейков. Можно ведь вымывать их и из пластованной рыбы. Пласт и через неопресс удобнее прогонять. Остается найти оборудование для разделки мелкой рыбы на пласт. Понятно, что м.б. выгоднее вручную, но, как сторонник механизации... Есть у Вас на примете подобное оборудование?
Пластуют вполне прилично минусинские машины По размерам рыбы уточняйте у производителя. У китайцев есть решения по разделке на пласт, но это лотерея. Кстати, насчет китайцев - имея любые доступные машины, рыбу разделывают они в основном вручную
способы разделки на стейк (в том числе) На видео работа гильотины замедлена раза в 4. Можем доставить такую гильотину из Китая. Для стейков стоимость гильотины будет около 200тр. Для соломки и паутинки гильотина стоит 370 тр
пластовочной машиной отхватило? Там вроде защита от попадания пальцев на ножи неплохая. Соблюдать правила техники безопасности при работе с режущими машинами очень важно. Травмы получают "профи", которые долго работают на оборудовании и перестают его бояться. Неопрессы тоже могут руку отхватить, если рыбу подправлять перед лентой, особенно в перчатках. В матерчатых и плотных резиновых перчатках нельзя работать с машинами, где есть доступ к движущимся частям.
Здравствуйте, форумчане! Хочу выразить восхищение админу за эрудицию, профессионализм, выдержку и ЧЮ. Вопрос же касается способов и оборудования для получения фарша из маломерного леща. Из предполагаемой линейки имеется только неопресс.
Качественный фарш получится из филе. Поэтому люди, хорошие ножи и правильные заточные инструменты - лучше любых машин. Работа по разделке среднего и мелкого леща обойдется рублей до 20 за кг филе. Цена фарша из филе от 120 рублей. Такой фарш отсепарировать от мелких костей, его ликвидность и цена ьудут значительно выше. Если давить рыбу прессами, даже ленточными, фарш в любом случае будет качеством хуже и ценой на 30-50% ниже Чешуесъемный барабан, чтобы работать на объемах очень желателен. Неопресс лучше справится с лещом, если предварительно тушку разрезать на стейки. Это или гильотина или многоножевой слайнер. Стейки можно резать с внутренностями, которые затем легко вымываются в моечной машине, лучше всего барботажного типа. Если фарш направляется на заморозку, то желательно вносить криопротекторы.
Здравствуйте. В ответе на вопрос по икорному оборудованию 30 января говорилось про сепараторы и активаторы. Что это?
Виктор, Технолог-консультант, 3 февраля 2020г. 1:17 #3104
Добрый день. В этом видео показана работа икорного сепаратора в составе цехового оборудования Машина очень хорошая, но дорогая и подходит для работы в основном на первосортном сырье. Изготавливают и российские аналоги этого оборудования. Для освобождения икринок от ястыка (мороженое сырьё) больше подходит активатор. Освобождение зерна происходит за счёт ударной волны, которая возникает при реверсивном вращении лопастей.
День добрый. Вопрос первый, у вас есть оборудование для переработки рыбы килограмм 100-150 в день для кафе (чистка, обезглавливание, фарш - что то небольшое в виде неопресса). Рыба: кефаль, пеленгас, сарган, камбала,бычки, красноперка до 45 см. И второе, в сетки попадается камчатский краб - небольшие размеры штучно. В домашних условиях делать консервы из него - не подскажете рецепт тузлука или что в консерву добавляется вместе с мясом. Консервы по пол килограмма. Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2019г. 16:13 #2816
Используется только соль при варке (раствор с содержанием соли 3,5%).
