Здравствуйте! По моему мнению,самый лучший салат - салат без консервантов, употребленный в максимально короткие сроки и хранившийся в правильных температурных условиях. Тем более сагудай. Его, насколько я знаю, не хранят. Если есть задача хранения (не длительного) полуфабриката для сагудая, лучше хранить его в замороженном виде. Если Вы делаете салаты по инструкции, там должны быть указаны и виды и дозировка консерванта. Если Вы разрабатываете собственные рецептуры, в штате должен быть грамотный технолог, который знает действие консервантов и особенности их применения. Еще нужно учитывать, что практически все консерванты плохо работают в слабокислой или нейтральной среде (PH 5-7). Нужно понимать, что универсальными консерванты бывают только по названию. Наилучшим способом воздействуют на патогенные микроорганизмы смеси консервантов, разработанные под конкретный продукт и на нем апробированные. А базовыми консервантами в пищевой промышленности до сих пор остаются бензоат натрия (Е 211) и сорбат калия (Е 202)
Для производства вяленой продукции подходят любые консерванты. Важно правильно рассчитать норму при посоле, с учетом того, что масса рыбы уменьшится, а консервант останется. В готовой продукции возможно превышение допустимой нормы. А еще, практически любую вяленую продукцию можно делать без консервантов.
По эффективности сорбат кальция и сорбиновая кислота примерно одинаковы. Сорбаты хорошо растворяются в воде. Поэтому их применение целесообразно в растворах. Сорбиновая кислота в воде растворяется гораздо хуже, но в маслосодержащих продуктах, к которым относится и икра, она работает нормально. При посоле икры можно применять и сорбат кальция и сорбиновую кислоту. Зависит от способа посола. Щучья икра, фасованная в банки, пастеризуется, хорошо переносит замораживание. Может обойтись без консервантов?
Доброго дня! Мы используем в пресервах бензонат натрия. Норма - 1грамм на кг пресервов. Уже нас полностью не растворяется консервант даже при хранении в холодильнике в течении недели. Бензонат китайский может нужен другой?
Вероятно, Вы производите пресервы в масле, так как в маринадных заливках (на основе воды) бензоат бы точно растворился. Бензоат натрия и сорбат калия - консерванты водорастворимые. В отличии, например от сорбиновой кислоты, которая хорошо растворяется в масле. Правильно вносить консерванты при посоле филе. В раствор добавляется количество консерванта, по норме на массу рыбы и посольного раствора.
Добрый вечер! Помогите пожалуйста расчитать сколько консерванта добавлять в смесь для посола кеты сухим посолом. Смесь комплектуем на 8 кг соли 2 кг сахара. Сколько добавить консерванта?
Предельно допустимая норма основных консервантов для рыбной продукции и икры - бензоата натрия (Е 211) и сорбата калия (Е 202) - до 2г на кг. Увеличение нормы в два раза произошло не так давно, раньше было не более 1г. Наша задача рассчитать смесь так, чтобы в готовом продукте было не более 2г на кг. Если после посола рыба будет коптиться или вялиться, нужно учитывать, что доля консерванта увеличится пропорционально потере массы. То есть если потери при копчении филе составят 20%, на 20% мы должны снизить норму консерванта в соленом полуфабрикате. И еще. Совсем не обязательно закладывать норму рядом с предельно допустимой. Нужно понимать, что увеличение дозировки консерванта и эффективность его действия не находятся в линейной зависимости. То есть не думайте, что две нормы консерванта удвоят защиту Вашего продукта. Для нормального хранения продукции, произведенной с соблюдением основных норм и технологических требований 0,1% консерванта вполне достаточно. Тем более что норма 0,1% остается предельной для многих видов документации, разработанной 5-10 лет назад. Теперь остается разобраться с количеством посольной смеси, которая расходуется на 100 кг продукции. Допустим на посол филе кеты у Вас уходит 6-7 кг смеси. Консерванта в продукте должно быть 0,8г на 1 кг соленого полуфабриката, значит в 6 (7) кг смеси должно быть 80г консерванта. Имеет значение способ посола - если рыба солится в перфорированной таре, то расход смеси увеличится. Если в сплошной, то для равномерного просаливания необходимо рыбу перевернуть, после половины времени посола, чтобы ингредиенты распределилось равномерно. Если после сухого посола рыбу заливаете солевым раствором, в растворе должна быть такая же норма консерванта, как и в полуфабрикате.
Здравствуйте! Начали работать с палтусом. При копчении бывает несколько тушек из партии с запахом. Если солить больше, получается пересол. Консервант (Е 211) добавляем. Думали проблемы с сырьем, но и с другим сырьем та же проблема. Что посоветуете?
Палтус - рыба деликатная. Как солите? Если крупными кусками или тушками, возможно соль не успевает проникать глубоко до начала порчи. При посоле палтуса очень важна низкая температура в камере посола. Наиболее подходящая - 0 минус 2гр С или рядом с этим. Очень хороший результат, в том числе и увеличение выхода, дает посол инъектированием (иглой в область хребта) с последующим досаливанием в солевом растворе. И не пытайтесь поймать соленость дозировкой соли. Палтусам мало подходит оконченный посол и тем более вкусовой. Лучший вариант для палтусов и камбал - прерванный посол с отмачиванием перед копчением. Нужны подробности? Пишите на почту, звоните, всё наладим, всё решим.
Здравствуйте Тахир! Бензоат натрия - консервант более широкого спектра воздействия на патогенные микроорганизмы в сравнении с сорбатом калия. Заменять БКН сорбатом не желательно. Зато в смеси 50/50 эти консерванты показывают хорошие результаты при дозировках в 1-2г на кг продукции.
