Наталья, Фуд Актив, 23 сентября 2015г. 15:46 #1085
Добрый день! Наша фирма занимается продажей консервантов. Часто поступают звонки о помощи в продлении сроков хранения пресерв в масле. Как оказалось, поставщик не может нам предоставить дозировку и методы внесения. Очень рассчитываю на Вашу помощь - хотелось бы помочь тем, кому это действительно нужно. Консерванты: низин, натамицин, полилизин. Большое спасибо...
Здравствуйте! Из перечисленных Вами добавок мне известен только низин. При этом мне не доводилось использовать этот антибиотик в производстве пресервов. Соответственно и что-то рассказывать про его достоинства и недостатки, мне считаю, было бы не правильно. Информация о дозировках есть здесь:
Добрый день! Марат, можно конечно. Но я бы не рекомендовал - расход увеличится в разы.Например, классически на 1 кг икры закладывают 1 г БКН и 1 г сорбинки, при использовании их в солевом растворе, дозировка увеличивается многократно - учитывая гидромодуль икра/солевой рассол ваш расход на 1 кг икры будет составлять не менее 4-5 г каждого консерванта. Вообщем делайте по классической схеме - внесение консервантов после стечки.
Здравствуйте! Дополню Александра. Сорбиновую кислоту пришлось бы заменить сорбатом калия (Е 202), так как сорбинка очень плохо растворяется в воде. И нахождение икры в тузлуке, при посоле может быть недостаточным по времени, чтобы икра взяла нужное количество консерванта.
Доброго дня !каким образом и в каких количествах при сухом засоле нужно использовать Е211 +Е202.Консерванты разбавленные в воде нужно добавлять в сок который дала рыба ,или при вымачивании рыбы добавлять тоже разбавленный??? или вообще этими консервантами нужно просыпать каждый слой рыбы? Имеется ввиду сухой посол.
Чеслав, здравствуйте! В дополнении к Вашему прошлому вопросу я ответил как использовать сорбат и бензоат при сухом посоле. Судя по постановке вопросов, я рекомендовал бы Вам обратиться к нам за расчетами для Вас посольных смесей и решения технологических проблем.
Доброго дня!Прошу вас рекомендовать консервант для сушеных палочек лосося,как их использовать ,в каких количествах?На данном этапе используем соль сахар перец ,лавровый лист и в сушку . Если не досушить то продукт портится через 4-5дней при температуре -5*С,досушивая продукт дольше обычного имеем не выгодный выход.Нужна помощь .
Здравствуйте! Судя по описанию, портиться продукт у Вас начинает еще при изготовлении. При минус 5 процесс порчи не начинается (если в камере реально минус 5) Современные "волшебные" порошки я не рекламирую, так как пока еще не встречал таких. Е 211, или комбинация Е 211 + Е 202. Закладка рассчитывается таким образом, чтобы в готовом продукте консервант не превышал допустимую документацией норму. То есть если увяливается рыба в 3 раза, посол сухой оконченный, то закладка рассчитывается: разрешенная норма, минус 10-15%, разделить на 3. При тузлучном посоле - складывается масса раствора и рыбы и делится на К усушки (3). Не досушивать продукт для улучшения выхода - вариант не самый лучший, по-моему. Брак и возвраты будут превышать возможный доход. Лучше делать упор на качество. Хотя, конечно, сначала будет сложно конкурировать с "черными" цехами. Но в конце-концов Потребитель разберется. Мы можем для Вас разработать рецептуры смесей для посола. Или Вам подойдет смесь из ассортимента наших базовых составов. Обращайтесь.
При тузлучном посоле ,мне понятно ,а что делать с добавками при сухом посоле ?просыпать каждый слой рыбы ,или добавлять в разбавленном виде при вымачивании?И можно ли готовые ,уже сушеные палочки вымочить в консерванте (время вымачивания)и сохранят ли цвет при этом процессе?я понимаю что речь идет о добавках Е211 и Е202.
При сухом посоле консерванты добавляются в посольные смеси. "...можно ли готовые, уже сушеные палочки вымочить в консерванте..." Е 211 и Е 202 работают на предотвращение порчи и не практически помогают (в любом количестве) при устранении. Поэтому вымачивание "в консерванте" - операция бесполезная. Вымачивать можно в уксусном растворе. Некоторые пороки, например омыление, это устраняет.
Игорь Николаев, АЛК Архангельск, 7 мая 2015г. 15:07 #856
Здравствуйте,Мы фасуем тонко порезанную соленую семгу с стеклянные банки по 150 гр.Какой консервант лучше всего использовать при изготовлении подобных деликатесов?Заранее благодарен за Вашу консультацию.УважениемИ.Николаев
Здравствуйте! Как обычно буду додумывать, так как не достаточно информации. Вы фасуете соленые ломтики в стекло без заливки? Под вакуумом? У меня вопрос. Почему стеклянная банка? Новизны в ней особой нет. Еще в 90х какая-то питерская компания выпускала ломтики лосося в банке твист офф. Через одну в магазинах продукция была с душком. Какие могут быть доводы в пользу подобной упаковки? Ломтики не слипаются? Для этого есть специальные полиэтиленовые вкладыши, которыми прокладывается каждый ломтик, перед закладкой в пакет. Эффектность упаковки? Сомнительно. Больший по площади пакет с подложкой смотрится выигрышнее. Даже без литографии. Плюс сложности закладки в банку, необходимость укупорки и вакуумирования. Если по-правильному, нужно дорогостоящее оборудование. Если вакуумировать в обычном вакуумном аппарате, сложно добиться стерильности, и это одна из причин последующей порчи. Если Вы производите пресервы из семги в заливках, то подобного вопроса, думаю, бы не возникло. Заливка маслом и, тем более, уксусосодержащими маринадами, благоприятно сказывается на сохранности рыбы. Другое дело, что семга белеет от маринадов, а маслом заливать такую жирную рыбу - не лучший вариант. Хотя так делают, но чаще не с ломтиками, а с филе-кусочками. По поводу консервантов. Думаю (почти уверен) что дело не в них. Не ищите волшебных порошков, которые решат любые проблемы. Е 211 или комбинация Е 211+ Е 202 - базовые и эффективные консерванты для семги в том числе. Обратите внимание на температуру хранения. Наилучшая для этой продукции - минус 4. Заметьте, в большинстве магазинов, условий для хранения такой продукции нет. Если есть возможность, упаковывайте продукцию в модифицированной среде. Состав смеси подскажут производители.
В камерном вакуумном аппарате можно закрывать банки твист-офф. Камеру заполняем банками, с несильно прикрученными крышками и включаем на цикл. Разряжение, создаваемое в камере, прижимает крышку. Функция мягкого обжима должна быть обязательно отключена. Каждую банку нужно проверять на хлопушу. Желательно через час-два после вакуумирования. Этот способ подходит для укупоривания небольшого количества банок и НЕ гарантирует результат.
Добрый день! Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять? И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно? Спасибо!
Здравствуйте! Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно. Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре. Возможные причины: - качество сырья (нарушение условий хранения) - санитарное состояние цеха - чистота посольных емкостей - чистота тары - качество воды - качество соли - качество пряностей, консервантов - нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц) - неправильное применение консервантов - несоответствующая температура хранения готовой продукции - бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична) - еще что-то, что не вспомнилось сразу... Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения. Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре. Даже если в ТУ плюсовая температура, возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса, либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок. Например вот таких Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5. Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX. Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях, с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса. Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно. Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме, достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг) Про тузлуки чуть позже.
Про тузлук я уже здесь отвечал. Дублирую. 20 ноября 2014г. 5:43 #78 Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Здравствуйте! Наши технологи не занимались вопросом увеличения сроков хранения продукции горячего копчения. Варвара Громова одно время активно рекламировала Варекс 5, заявляя срок хранения продукции горячего копчения при положительной температуре (до +6гр С) в вакууме до 40 суток, но это, по-моему, маркетинговый ход. В составе варекс 5, как и в прочих варексах, присутствует сорбат калия (сорбиновая кислота). В дозировках до 0,75 гр на 1 кг подготавливаемого к копчению полуфабриката он точно не помешает, если разрешен нормативной документацией, по которой Вы выпускаете продукцию. Надеюсь специалисты, просматривающие данные материалы дополнят мой ответ. С уважением.
Здравствуйте! Если Вы закладываете в банку сырую рыбу, в которой нет консерванта, то в 30% заливки должно быть 100% консерванта. 0,2% - это 2гр на 1 кг. 2/30*100=6,67г Е211 на литр заливки - предельная норма в Вашем случае. Уменьшайте ее хотя бы на 10-20%. Получается, что в Вашей заливке норма бензоата 5-6г на литр. Не стремитесь закладывать консервант по максимуму. Важно знать, что Е 211 отлично работает в подкисленной среде и практически не действует в нейтральной (PH рядом с 7)
