Подскажите, сколько и как используется БЕНЗОАТ НАТРИЯ и как его разводить,при посоле (Жидким росолом) камбалы,корюшки и зубатки
Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 11:37 #1952
Содержание бензоата Na в ГОТОВОЙ продукции должно быть (не более, г/кг): пресервы из рыбы (вкл. икру)-2, рыба солёная, вяленая-0,2, ракообразные и моллюски варёные-1, аналоги на основе водорослей-0,5. Предварительно делаете расчёт, в котором учитываете потери продукта в процессе производства. Эта добавка вносится в сухом виде или в виде 10%-го раствора.
Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 11:39 #1953
Иван! Используйте консервант Биофриш ( смесь бензойки и сорбата) в кол-ве 0,2% на 1 кг тузлука, соответственно на 1 кг рыбы, и не забудьте добавить регулятор кислотности Фишмикс РН1 в кол-ве 0,1 %. Все это обеспечит Вам отличное хранение.
Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 18:32 #1960
В данном случае, судя по сырью, готовым продуктом будет вяленая рыба. Предложенное количество смеси (БКН + сорбат) - 0,2% на 1 кг раствора соли и на 1 кг рыбы ощутимо выше для производства ВЯЛЕНОЙ продукции. Да и время посола разного сырья придётся учитывать. Для СОЛЁНОЙ рыбы это была бы норма.
Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 18:39 #1961
Здравствуйте!У меня проблема. Взяли в работу камбалу мороженную, но не в блоках, а в мешках (монолит 15 кг)Уже из посола рыба выходит с душком. Солим при температуре плюс 5 12 часов.Что не так?
Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2017г. 15:14 #1635
Добрый день. Какая камбала, вид разделки, размер, способ посола? При использовании сухого посола (для камбалы ёрш, например) указанного времени недостаточно. На данную операцию лучше направлять рыбу дефростированную не до конца. А само сырьё (после разморозки) изначально не имеет порочащих признаков?
Добрый день. Во время сушки камбалы, рыба(не вся) покрывается красными и бардовыми пятнами. Почему так происходит? и Второй вопрос: После того как камбала высохла, полежала на прилавке, она начинает сохнуть и пахнуть какими то поношенными носками)) Что не так может быть?
Виктор, Технолог - консультант., 17 июня 2017г. 15:27 #1607
Добрый день. 1. "У камбалы как результат кровоизлияния может бытьналичие пятен различного окрашивания" - дефектом не является ( ). 2. Для хранения готовой продукции используйте полимерные пакеты, лотки, пакеты, вакуумную упаковку, МГС, ..., низкие температуры.
Доброго времени суток! У меня вопрос по камбале. Во время сушки, а так же после того как камбала высохла, камбала начинает "липнуть". В магазинах продавцы жалуются и соответственно приходится выкидывать такую рыбу. Во время сушки температура поднимается в камере поднимается плавно, по мере высыхания рыбы. Солим сухим посолом, затем рыба вымачивается.
Виктор, Технолог - консультант., 4 июня 2017г. 1:16 #1599
Добрый вечер. Дефект, возможно, омыление (белая плёнка на поверхности рыбы). Способы устранения: протирка растительным маслом и быстрая реализация, обработка растворами сорбатов, хранение при минусовых температурах.
Здравствуйте! Посмотрите информацию по ссылке КАМБАЛА Она также выделена над вопросом. Есть много информации по посолу камбалы. Возможно Вам нужно подкорректировать способ обработки
Над Вашим вопросом есть теги. Нажмите слово КАМБАЛА и откроются сообщения, связанные с этим видом рыбы. Среди них есть в том числе способы посола, приемлемые для камбалы
Виктор, Технолог - консультант., 25 августа 2016г. 16:04 #1279
Архив форума вообще интересно посмотреть: много полезной информации.
Здравствуйте!Как использовать диоксид титана для отбеливания филе перед заморозкой?Или какой способ отбеливания вы рекомендуете для филе камбалы, минтая, трески и др. рыб
Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2016г. 13:34 #1113
Виктор, добрый день.Об использовании диоксида титана для отбеливания рыбного филе Вам подробно расскажут в компаниях которые реализуют данную пищевую добавку.Другие способы поищите на "рыбных" форумах, но в открытом доступе (из практики) их нет, так как такая информация обычно коммерческая (платная).
Здравствуйте уважаемые технологи! У нас возникла такая проблема при вялке камбалы около 30 процентов затухает. Раньше все было нормально. Посол производим смешанный для мелкой 5-6 часов,а для крупной 7-8 часов потом 15-20 минут отмачиваем. температура в вялочном помещении 20-22 градуса в процессе вялки клети меняем местами влажность в начале 65 процентов потом около 50 процентов. Подскажите в чем может быть проблема?За ранее благодарю!
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 16:14 #1084
Добрый день!Посмотрите, пожалуйста, ответы #1002, #1004 от 7,9 февраля 2016 на вопрос #5244 от 7 февраля 2016.
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 22:54 #1085
P.S. Владислав, Вы спрашивали о проблемах с производством солёной сельди?Просто на производстве необходимо присутствие специалиста, который может делать баланс посола.
