Здравствуйте, технологи! Возникла проблема в переработке камбалы "морской янтарь" на вялку. Руба в процессе вялки стухает. Примерно 20-25% от выхода ГП. С х/к и г/к таких проблем нет. Используемая технология: дефростация на воздухе без вентиляции до +5. Разделка на ПБГ. Делаем надрез вдоль хребта и по спинке. Мойка рыбы. Посол: тузлучный, тузлук 1.12, БКН + сорбат в соотношении 1:1 по 1 грамму на кг рыбы, время посола 1,5 часа и выравнивание как правило в ночь (также пробовали солить 1,2, выход тот же самый)Размерный ряд 0,2 0,4 кг. Мелкую и среднюю солим раздельно. Утром анализ на соль. Отмочка до 3,5%. Выравнивание. Навешивание. Вялка при 22 градусах и влажности 50-60%. Вялим совместно с другой рыбой. Процессе вялки меняем клети местами в зависимости от степени просушки. на некоторых рыбах надрезы стягиваются при вялке. В чем изъян? С желтоперкой таких проблем нет. Выходит без порочащего запаха. заранее спасибо.
Здравствуйте! Мне не известно название камбалы Морской янтарь. Полагаю, это местное название какого-то вида камбал. Вяленая камбала - один из самых сложных в производстве вяленых продуктов. И способ посола, который подходит для одного вида, может не подходить для другого вида камбал. Более того, камбала одного вида и даже размера, но разных дат вылова может требовать разных режимов посола. Очень влияет жирность рыбы, которая сильно разнится у этих рыб, плотность шкуры, наполненность желудка, способ обработки сырца до замораживания. Если камбала жирная, она, конечно, должна солиться дольше. Более того - приведенный Вами вид посола по времени мне кажется и для посола тощих камбал рискован. 1,5 часа - очень мало. Соль и консерванты не успевают попасть в проблемные зоны (у хребта, в район кровяной почки, в так называемые "зажирки", которые находятся у плавников, по окружности камбалы)) Что еще может быть причиной? Изначально плохое качество сырья Где храните рыбу для распределения соли? Надеюсь в холодильнике? Слабый и неравномерный обдув, которого достаточно для тощих рыб и который не справляется с подсушкой жирной рыбы. На вскидку так.
Еще раз здравствуйте! Спасибо за ответ! Используемая камбала - "камбала надежного". Камбала жирная. Качество сырья хорошее, без признаков окисления и порчи. При смешанном посоле часто появляются солевые ожоги рыбы. Используем соль помола №2 нейодированная. Распределение соли производится в тех же ванная где и проводился посол. Температура в посольном отделении +5, +7 градусов. При более долгом посоле идет сильный пересол. Скажите, как Вы считаете что можно изменить в посоле? Заранее спасибо.
Виктор , Технолог - консультант., 9 февраля 2016г. 17:25 #1004
Виталий, добрый день!Хочу немного дополнить ответ уважаемого Админа. Камбала "морской янтарь", так понял, торговое название рыбы "Янтарная"? Теперь по сути... Тузлучный посол с низкой плотностью (1,12) в течение 1,5 часов даёт вам солёность п/ф, пригодную лишь для приготовления рыбы г/к, и минимальное содержание консервантов, хотя, судя по закладке, Вы рассчитываете на их содержание по 0,1%. Солёность во ВНУТРЕННИХ слоях не будет достигать и 2%, а Вы пишите об отмочке до содержания соли 3,5%. Попробуйте сделать проколы вдоль позвоночной кости деревянной шпилькой (для просаливания проблемных зон).Способ посола (тузлучный, смешанный, совмещённый с дефростацией, возможно) должна выбирать Ваша технологическая служба в зависимости от уже перечисленного выше.Приготовление солёного п/ф необходимо производить при возможно низких (небольших минусовых, желательно).Вы не написали про скорость циркуляции воздуха в камере (должна быть до 3 м/с). В начальный период вяления Т 15-20 град. С - перерыв для перераспределения влаги - дальше можно повысить Т до 25 град. С.И последнее... "Так называемые зажирки" - это ПТЕРИГОФОРЫ. Из них японские технологи готовят отдельный деликатесный продукт (можно вялить и без них).С уважением, Виктор.
Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный?
Здравствуйте! Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол. Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см Разную по размеру рыбу необходимо сортировать. Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом. Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом. После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника.
Солить рыбу на горячее можно любым способом. Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах. При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса, которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками.
Владимир, ООО "айга", 26 октября 2015г. 19:06 #1104
Здравствуйте! Какие консерванты можно добавлять при сухом после камбалы,минтая..для последующей вялки этого продукта..подскажите пожалуйста наименование консерванта и его пропорции в использовании!С уважением Владимир!
Надрезы на камбале делают и вдоль хребта (с двух сторон), чтобы соль быстрее дошла до хребта, или поперечные, чтобы соль легче попала в брюшную полость (к икре), там тоже проблемная зона. Кто-то делает косые надрезы. Ваш способ выбирать Вам.
Уважаемые технологи,солим камбалу с икрой "мокрым" 5-6часов.,затем промываем ,делаем надрезы и вешаем ... и она падает через время и пропадает,что делать досадно собирать в камере паданцы.
Здравствуйте! Камбала с икрой у вас, значит крупная. По моему опыту, 5-6 часов на посол крупной камбалы - мало. Камбала в обработке рыба сложная. Ее лучше пересолить, а потом отмочкой лишнюю соль удалить. Солите в охлаждаемом помещении. Надрезы делаются перед посолом. Основное назначение надрезов - чтобы соль быстрее попала в район хребта, откуда начинается порча. Падает икра или сама рыба? Если рыба, колите чуть ближе к центру. Можно подвешивать за хвост на удавку А еще падающая рыба нередко сигнализирует, что на первом этапе вялки (при подсушке) высокая температура. Должна быть сначала не выше 24 гр С. Если падает икра - скорее всего разделка не правильная (например прямой рез) такую можно сушить на сетках (это дольше), можно обвязать шпагатом, можно вялить икрой кверху на двух шомполах.
Здравствуйте! Порезать любую рыбу можно любым ножом. Даже деревянным или каменным. Вопрос в том, каким ножом резать удобно. По-хорошему, на производстве нужны специализированные ножи, разные для разных размеров и разной обработки рыбы. Филейные для крупной рыбы (например лососевых) и сельди (скумбрии и т.п.), другие для разделки на стейк и кусок, третьи для нарезки филе-ломтиков и т.д. Руководителю производства нужно понимать, что вложение в хорошие ножи - это вложение в оснащение. Это вложение в улучшение качества и увеличения выработки и выхода. А еще важно научить людей правильно пользоваться ножами и, самое главное, правильно править и затачивать ножи. Возвращаясь к универсальности. Японцы ножом деба разделывают и тунца , и леща , и угря .
Здравствуйте! Какая камбала? Какая обработка сырья (НР, БГ)? Какое копчение (холодное, горячее)? Потери при холодном копчении рыбы фиксируются в очень широких пределах - от 8 до 30 и более %. И больше зависит не от вида рыбы, а от продукта, который востребован на Вашем рынке. На Дальнем Востоке камбала холодного копчения в продаже гораздо суше, чем в Москве. Также разный выход будет при работе на сырье разных сроков вылова. Количество икры и молок, жирность, которые также влияют на выход летом и зимой совершенно разные. А нормируется выход продукции не ГОСТом, а Нормами отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов, утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002
Какая у Вас корюшка? По всей видимости, дальневосточная зубатая? На вялку рыбу лучше солить сухим посолом. Зачем добавлять влаги продукту, который потом сушить? Но, как раз корюшка - одно из исключений из этого правила. ВАЖНО! Ниже приводятся режимы посола для дефростированной (размороженной) рыбы. Сырец обрабатывается по-другому. Солится дольше, вялится тщательнее. Корюшку солить лучше в растворе: 20 кг соли на 100л воды, время посола от 40 минут для малоротой, до 2 часов для крупной корюшки. После посола выдерживаем 2 часа для распределения соли в тканях, затем отмачиваем для опреснения поверхностного слоя (15-30 минут) и после стекания влаги можно развешивать на вялку. Камбалу солят сухим или смешанным посолом. Для лучшего проникновения соли на крупной камбале делаются поперечные или продольные (вдоль хребта) разрезы. Время определите опытным путем. Если рыба пересолится, ее всегда можно отмочить в проточной или периодически сменяемой воде или слабом солевом растворе.
