|
|
 |
|
|
|
|
| Елена, 31 июля 2019г. 10:21 #6100 |
| Добрый день всем!Подскажите, почему летом пропадает палтус? Практически нигде невозможно найти... |
| Олег, ООО "Корсар", 5 августа 2019г. 13:37 #2811 |
| День добрый, я вас выручу с палтусом. Что вам надо. С ув. |
|
|
|
|
|
|
| елена, 27 июня 2019г. 9:54 #6064 |
| Добрый день, подскажите рецептуру посола палтуса тушки на копчение х/к. спасибо |
| Юрий, СПРУТ, 28 июня 2019г. 17:21 #2719 |
| Добрый день! Елена! Палтус делаю сухим посолом на 6 часов, далее копчение при t26-28с после второй закладки камеру открываю что бы вышла влага,после третьей закладки спрыскиваю пулевизатором наполненным коньяком,и еще две закладки и палтус готов! Каждую тушку заворачиваю в бумагу на ночь! |
| елена, 29 июня 2019г. 12:27 #2723 |
| Юрий % соли на 100 кг сырья ? потери при посоле ? спасибо |
| Юрий, СПРУТ, 30 июня 2019г. 10:24 #2728 |
| Елена! 10 кг соли на 100кг палтуса! |
| Станислав, 30 июня 2019г. 18:11 #2733 |
| Юрий, какая солёность палтуса будет через 6 часов сухого посола? |
| дима, 11 марта 2020г. 13:19 #3200 |
| инъектор 1,20 в посол 1,05 полтора суток отмочка 30мин,потери после копчения 2-4% |
|
|
|
|
|
|
| Саша, 28 августа 2017г. 12:33 #5610 |
| Подскажите, нормы выхода,% палтуса:1. стейк2.голова3.Прихвостная часть4.Ликвиды5.отходы ??? Заранее спасибо)) |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 августа 2017г. 14:46 #1712 |
| Добрый день. Нормы потерь (%) для палтуса ДВ синекорого (из сырца): голова - 24,7 (косой срез), 14,2 (полукруглый срез); внутренности - 13,4 (март), 5,4 (остальное время промысла); хвостовой плавник - 2,9. На изготовление стейков можно направить (с учётом потерь при разделке, зачистке, мойке) до 67% (косой срез головы) от массы сырья. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, ИП, 9 июля 2016г. 22:53 #5369 |
| Здравствуйте, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста , какой нужно использовать краситель , при холодном копчении палтуса? Жидкий дым не используется. Спасибо. |
|
|
|
|
|
| Владимир, 26 января 2016г. 13:40 #5229 |
| Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный? |
| Админ, 26 января 2016г. 22:11 #991 |
Здравствуйте!
Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол.
Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см
Разную по размеру рыбу необходимо сортировать.
Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом.
Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом.
После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника. |
| Денис, 27 января 2016г. 13:06 #995 |
| Солим на сухую и норм |
| Админ, 29 января 2016г. 13:21 #997 |
Солить рыбу на горячее можно любым способом.
Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах.
При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса,
которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками. |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 11 ноября 2014г. 12:59 #53 |
Здравствуйте!
Начали работать с палтусом.
При копчении бывает несколько тушек из партии с запахом.
Если солить больше, получается пересол.
Консервант (Е 211) добавляем.
Думали проблемы с сырьем, но и с другим сырьем та же проблема.
Что посоветуете? |
| Админ, 12 ноября 2014г. 1:31 #27 |
Палтус - рыба деликатная.
Как солите? Если крупными кусками или тушками, возможно соль не успевает проникать глубоко до начала порчи.
При посоле палтуса очень важна низкая температура в камере посола.
Наиболее подходящая - 0 минус 2гр С или рядом с этим.
Очень хороший результат, в том числе и увеличение выхода, дает посол инъектированием (иглой в область хребта) с последующим досаливанием в солевом растворе.
И не пытайтесь поймать соленость дозировкой соли. Палтусам мало подходит оконченный посол и тем более вкусовой.
Лучший вариант для палтусов и камбал - прерванный посол с отмачиванием перед копчением.
Нужны подробности?
Пишите на почту, звоните, всё наладим, всё решим. |
| елена, 28 июня 2019г. 8:36 #2717 |
| добрый день, подскажите в каком тузлуке лучше солить и время посола палтус тушка |
|
|
|
|
