|
|
 |
|
|
|
|
| Станислав, 23 сентября 2024г. 13:45 #7435 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста, сколько нужно добавлять нитритной соли в тузлучный посол для красной рыбы балыков (кета, горбуша, форель, кижуч) |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 15:15 #5440 |
| Нитритную соль не используют для обработки рыбы. Для мяса можно. См. НД Таможенного Союза. |
| Станислав, 23 сентября 2024г. 15:54 #5442 |
Подскажите пожалуйста тогда, сколько нужно добавлять соли и сахара в тузлук, для дальнейшего холодного копчения.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 16:19 #5443 |
Какой вид разделки? Для чего сахар? Почему именно тузлучный посол?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Станислав, 23 сентября 2024г. 18:15 #5444 |
Балыки красной рыбы. Видел такой рассол в интернете, решил поинтересоваться, как правильно будет. В рецепт идёт 200 грамм соли и 30 грамм сахара на литр воды.
Хочу коптить для себя и семьи |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:07 #5445 |
| Смешанный посол или инъекционный с досаливанием. |
| Станислав, 23 сентября 2024г. 19:29 #5446 |
А можно пожалуйста подробнее объяснить?
Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:32 #5447 |
| Звоните - объясню. |
| Олег, ОА "Норд Вест ФК", 25 сентября 2024г. 15:58 #5450 |
| Попробуйте антиоксиданты(аскорбат) |
|
|
|
|
|
|
| Мария, МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 5 августа 2024г. 15:20 #7415 |
Добрый день!
Подскажите,пожалуйста,опытные люди.Только начинаем знакомиться с функциональными смесями и добавки,с технологами в области все плохо,у самих знаний тоже ноль.Какие добавки купить первоначально для увеличения сроков хранения рыбы г/к и х/к,какими добавками можно увеличить плотность рыбы на выходе (последнее время проблема с сырьем в РФ прогрессирует,иногда такая каша после дефростации,хватаемся за голову) .И какие созреватели лучше использовать для прессервов в масле (сардина,скумбрия,килька,нерка,кижуч,сельдь) и майонезной (сельдь).Может есть еще какая-то важная инфа,про которую не спросила.Готова выслушать все по этой теме.Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2024г. 18:03 #5310 |
Добрый день.
Вы из Мамоново? Земляки? Я в Калининграде. Звоните - пообщаемся.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Мария Клименко , МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 10 августа 2024г. 8:43 #5342 |
Добрый день!
Вот так совпадение,прям подарок судьбы какой-то!)Да,из Мамоново.Спасибо Вам большое за контакты,обязательно позвоню в рабочий день!Хороших выходных. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 августа 2024г. 14:42 #5383 |
| Я в Калининграде живу. |
|
|
|
|
|
|
| Аля, 12 марта 2024г. 10:45 #7366 |
| После нарезки соленый кижуч выделяет жир как улучшить внешний вид и уменьшить потери |
|
|
|
|
|
| Олег, 1 декабря 2023г. 14:21 #7328 |
| Здравствуйте, у меня вопрос к профессионалам, как у потребителя, солящего для себя и семьи. С точки зрения паразитов, допускается ли слабый посол мороженого лосося (кижуч, нерка, чавыча) купленного на рынке (Сибирь), сухим способом, с концентрацией соли 3% и сахара 1,5% от веса рыбы? Посол предпологается в вакуумных пакетах. Я так понимаю, что рыба после вылова подвергается шоковой заморозке, убивающей паразитов, и после находится в глубокой заморозке несколько недель/месяцев, прежде чем попадет на стол к потребителю. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2023г. 16:44 #4966 |
"Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим переработку, хранение и реализацию рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных, находящихся в естественной среде обитания, объектов аквакультуры, пищевой рыбной продукции принять меры по:
1. Обеззараживанию рыбы, потенциально зараженной личинками описторхисов, клонорхисов, метагономусов, нанофиетусов, в соответствии с действующим санитарным законодательством, в том числе методом замораживания при температуре минус 28 °С в течение 32 часов в толще рыбы.
2. Обеззараживанию морской рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих личинки анизакиид и других опасных для человека гельминтов, методом замораживания при показателях температуры в теле не выше минус 18°С в течение 14 суток." - Главный санитарный врач РФ, Постановление №179. |
| Олег, 1 декабря 2023г. 17:22 #4967 |
Благодарю. Значит учитывая, что лососевые, находящиеся на наших прилавках, находятся в заморозке куда дольше, чем сказано выше, они, по сути, уже обеззаражены.
По поводу посола в вакууме - я не нашел однозначной информации насчет сроков. Какой срок выдержки вы бы рекомендовали? Торопиться мне некуда, главное - вкус продукта. |
| Юлия Владимировна Тучина, ООО Велес снек, 16 сентября 2024г. 10:28 #5418 |
| при такой концентрации соли рыба не будет хранится, концентрация соли при посоле от 6 -12 % и сазара от 1,5 до 3,5% в зависимости от толщины рыбы |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, OSOs SpA, 5 ноября 2022г. 18:10 #7177 |
| Уважаемые технологи ! Как отличить по внешнему виду филе семги от филе кижуча и/или радужно форели? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 ноября 2022г. 21:01 #4578 |
По кожному покрову; б/к - по шкале цветности мяса, но самый надёжный - анализ ДНК.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, OSO's SpA, 7 октября 2022г. 3:11 #7163 |
O балыке из лосося (семга, кижуч). Имеет ли значение для качества балыка размер/вес рыбы ?
С уважением,
Сергей |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2022г. 9:44 #4524 |
От указанных значений зависит способ изготовления солёного полуфабриката.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Сергей, OSO's SpA, 7 октября 2022г. 17:14 #4525 |
| Посоветуйте, пожалуйста, какие работы можно найти в Интернете для самообразования . Постоянно (уже почти 25 лет) работаю с семгой ( сейчас - балык или сухие соленые палочки) а также с икрой семги, радужной форели и кижуча из замороженного сырья. Партии мизерные и получаются продукты неплохие, но все же хотелось бы больше знать о том, чем занимаешься. Заранее благодарен, с уважением, Сергей, Santiago, Chile |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2022г. 0:07 #4526 |
| Из чилийского сырья (икра ястычная мороженая сёмги, кижуча, чавычи) выпускал зернистую икру. Отличное качество мороженого полуфабриката, высокий выход готовой продукции. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, OSO's SpA, 18 декабря 2020г. 2:00 #6512 |
| существуют ли паразиты у выращиваемых лососей , в частности чилийских семги, кижуча и радужной форели? А также у морского леща ( reineta) ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2020г. 17:20 #3757 |
| Паразиты есть и у фермерской рыбы. Лососёвые вши, например. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 29 июля 2020г. 11:55 #6398 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для увеличения срока годности пресервов из лососевых рыб (кета, горбуша, голец, кижуч, нерка) при температуре от 0 до + 5С. Клиент просит слабосоленую продукцию с длительным сроком хранения. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 июля 2020г. 13:04 #3506 |
Традиционный консервант - БКН. Можно использовать и другие разрешённые.
При указанной температуре продукция с солёностью 4,0% будет храниться до 10 сут, с солёностью от 4,6% - до 2 месяцев.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Екатерина, 30 июля 2020г. 3:44 #3509 |
| Мы используем БКН и сорбат калия по 2гр на 1 кг сырья, не выстаивает сроки |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 11:01 #3511 |
Вы в ДВА раза превышаете допустимую норму использования консервантов. В нормативном документе, по которому выпускаете продукцию, эти цифры указаны? Корректируйте.
Какое содержание (%) соли в готовой продукции?
"Клиент просит с длительным сроком хранения" ... Какой срок указан в НД при плюсовых температурах?
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения ваших пресервов есть?
|
|
|
|
|
|
|
| Елена, 24 июля 2020г. 16:23 #6397 |
| Добрый день! Допустимо ли транспортировать охлажденную рыбу разных видов (наименований) в одной коробке? Например, форель вместе с кижучем, или филе палтуса с филе трески... Или по ГОСТ 814 в каждой упаковке должна быть строго рыба одного наименования? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2020г. 0:49 #3501 |
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного названия, одного вида разделки, одной размерной группы, одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки, одной даты изготовления.
|
| Елена, 27 июля 2020г. 9:47 #3504 |
| Благодарю Вас! |
|
|
|
|
|
|
| Сергей Чакин, OSO's SpA, 6 июня 2020г. 7:23 #6361 |
Уважаемые технологи ! Чем отличается посол икры лосося ( в моем случае семги и/или кижуча)в холодном (+2+5C*) тулуке от посолов в тулуке горячем (+45+50C*) ? Как я понимаю, холодный тузлук обеспечивает укрепление икринок. А горячий - облегчает отделение пленок. При каком способе посола % выхода икры выше ? Возможно ли соединить оба процесса : поместить на 5 минут в горячий 3% тузлук а затем закончить посол в холодном тузлуке 13%? И как это может отразиться на качестве икры?
С уважением,
Сергей Чакин |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 июня 2020г. 15:00 #3399 |
Добрый день.
Сырьё - это не мороженая ястычная икра из Чили? Обычно семужная икра поступает из этой страны.
В 3% горячем тузлуке у вас будет не посол, а пробивка. Обычно так делают в домашних условиях на ДВ ("пятиминутка"). Почему посол в 13% растворе соли? Необходимо использовать плотностью 1,2.
Чтобы совместить в промышленных условиях освобождение от ястыка и посол в тёплых растворах потребуется активатор (реверсированное перемешивание сырья в нём). Для механического удаления ястычной можно использовать тузлук начальной температурой до 70оС. Выход (зависит от очень многих факторов) в этом случае будет выше, чем при ручной пробивке. Можно даже работать с молодой жировой икрой.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Vladimir, 7 июня 2020г. 18:01 #3401 |
| На морозке . Работают и в холодном варианте и горячим до+ 70 С .На горячем как правило выход выше все от качества сырца( при разбраковке ястыка все становится понятно , просрочка особенно кижуч - проблема . Выход и качество как сказано выше . |
| владимир, 8 июня 2020г. 10:01 #3402 |
| Пришлось однажды 10 тонн чилийского ястыка переработать (кижуч) холодным способом выход прыгал в среднем 70% получилось , что напрягало вкус ну непохож на наш может сугубо мое восприятие . Есть патент ТИНРО Сова В.И , СолцеваА.В изготовление икры с использование хлоридов кальция , натрия , цитрата кальция - для меня это была основа подобрал из существующих на рынке ( закрепителей икры так называемых , камеди на Камчатке используют с 2000 готов ) температурные режимы .плотности тузлуков тоже методом проб и ошибок . Работают 2-3 компании в Приморье на морозке достойный продукт . |
| Олег Львович, 8 июня 2020г. 15:44 #3403 |
| По рекомендациям учёного Совы В.И. вместо икры сироп получался. |
| Vladimir, 9 июня 2020г. 9:58 #3405 |
| Дело ограничилось получением патента на изобретение но хлориды и лактат вошли в состав так называемых "закрепителей для икры". Насколько это применимо пока не попробуешь не поймешь . |
| Сергей, OSO's SpA, 10 июня 2020г. 9:39 #3407 |
Простите за неграмотность - что значит "рассол плотностью 1,2" ? Какое соотношение соли и воды? Сколько времени нужно солить размороженные ястыки чилийского кижуча, если температура такого рассола 45+50С*. ? И какое содержание соли будет в икре при таком посоле?
Всегда солил икру в 13% ( как еще мама делала, когда мы жили на Шумшу). 6-7 минут ( в холодном, +3+5C* рассоле. Икра получалась малосольной, в домашнем холодильнике хранилась примерно 1 месяц ( не ставилось задачи хранить дольше, партии были мизерные и продавались моментально именно как ИКРА МАЛОСОЛЕНАЯ).. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 июня 2020г. 14:50 #3410 |
Плотность 1,2 - Концентрация (%) 26 - Концентрация (г/л) 311,2.
При посоле ястыков с одновременной пробивкой в активаторе (именно в активаторе!) в растворе (50оС, до 5%, определённая частота)-до 1 мин. Затем промывка тузлуком минусовой температуры (-2). Технология сложная.
При пробивке в активаторе последующий посол в растворе соли (1,2) - 30-40 сек (из практики). Время зависит от стадии зрелости икры, скорости заморозки, качестве сырья перед заморозкой. Содержание соли будет 3,5-4,0%.
|
| Сергей, OSO's SpA, 13 декабря 2020г. 22:41 #3742 |
| Еще один вопрос необразованного практика : что представляет собой активатор ? И что значит "определенная частота" ? |
|
|
|
|
