|
|
 |
|
|
|
|
| Станислав, 2 апреля 2025г. 20:24 #7526 |
Здравствуйте.
Делаем пресервы из горбуши с использованием майонеза. Соус расслаивается. Как исправить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 апреля 2025г. 10:05 #5682 |
| Попробуйте добавить в соус альгинат натрия Е401 (0,1-0,2%). Повышает устойчивость при хранении и предохраняет от расслаивания. |
| Галина, 3 апреля 2025г. 14:50 #5683 |
| а камеди или крохмал не помогут? |
| Станислав, 3 апреля 2025г. 19:43 #5685 |
| Галина, дозировки можно? |
| Галина, 4 апреля 2025г. 11:21 #5686 |
я дополнила ваш вопрос Станислав и спрашивала у Виктора есть ли возможность замены альгината))) сама интересуюсь этим вопросом.
|
| Елена, 4 апреля 2025г. 14:08 #5687 |
| Соус, майонез собственного производства ? если да, то можно составом загустителя поиграть |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 апреля 2025г. 14:45 #5689 |
Галина, мы выпускали продукцию для японцев. По их технологии был альгинат. И сейчас это недорого - от 1 г добавки на 1 кг соуса (50-70 коп).
Пробуйте еще ксантановую камедь. |
|
|
|
|
|
|
| Илья. , 20 марта 2025г. 20:11 #7519 |
| Добрый день , подскажите есть ли какие то хитрости производстве рыбы холодного копчения а именно горбуши форели балык, пласт и тд,что бы на витрине меньше сохла дольше стояла в красивом виде ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:15 #5662 |
| Упаковывании в вакуумную или газовую среду, хранении при минусовых температурах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 16:45 #5665 |
| Упаковывание, хранение. |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, Ип, 1 февраля 2025г. 15:01 #7500 |
| Какой красный краситель нужно использовать при производстве юколы из горбуши,т.к. через несколько дней цвет рыбы бледнеет? Если вакуумировать, что нужно добавлять кроме красителя? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 февраля 2025г. 15:30 #5614 |
| При обработке лососей красители использовать нельзя. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 30 декабря 2024г. 22:47 #7486 |
Здравствуйте.
Вопрос под занавес года.
В икре горбуши много отстоя. Куда его использовать можно? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 января 2025г. 18:46 #5596 |
| В качестве добавки к фаршевой рыбной кулинарии, икорному маслу. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 23 декабря 2024г. 0:36 #7485 |
Здравствуйте.
Икра горбуши из мороженых ястыков. Очень много отстоя, после удаления он снова появляется. Как избавится от этого во время производства? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2024г. 20:37 #5594 |
Механическая пробивка в растворе соли с высокой Т. Для "пломбирования" пробитой оболочки икринок обязательная добавка КМЦ, загустителя Гель Про, стабилизатора Гелион, сорбита.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| константин, 2 декабря 2024г. 11:29 #7475 |
| Здравствуйте.Занимаюсь домашним копчением.Приготовил скумбрию х/к ,после употребления проблемы с жкт.Точно также копчу горбушу и форель никаких проблем с жкт нет,и после употребления магазинной скумбрии х/к то же проблем нет.Скажите пожалуйста в чем может быть проблема,как-то по особенному готовится скумбрия?Готовил так:посол сухой 30гсоли и 5г сахара на 1кг рыбы,посол трое суток,12 часов обсушка и потом копчение 12часов при температуре 26 градусов.Заранее благодарю за ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2024г. 13:12 #5574 |
| Ищите проблему в своем способе посола. Так полуфабрикат не делают. |
| константин, 2 декабря 2024г. 13:50 #5575 |
| а как нужно делать? готов оплатить консультацию. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2024г. 14:20 #5576 |
| Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 23 сентября 2024г. 13:45 #7435 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста, сколько нужно добавлять нитритной соли в тузлучный посол для красной рыбы балыков (кета, горбуша, форель, кижуч) |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 15:15 #5440 |
| Нитритную соль не используют для обработки рыбы. Для мяса можно. См. НД Таможенного Союза. |
| Станислав, 23 сентября 2024г. 15:54 #5442 |
Подскажите пожалуйста тогда, сколько нужно добавлять соли и сахара в тузлук, для дальнейшего холодного копчения.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 16:19 #5443 |
Какой вид разделки? Для чего сахар? Почему именно тузлучный посол?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Станислав, 23 сентября 2024г. 18:15 #5444 |
Балыки красной рыбы. Видел такой рассол в интернете, решил поинтересоваться, как правильно будет. В рецепт идёт 200 грамм соли и 30 грамм сахара на литр воды.
Хочу коптить для себя и семьи |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:07 #5445 |
| Смешанный посол или инъекционный с досаливанием. |
| Станислав, 23 сентября 2024г. 19:29 #5446 |
А можно пожалуйста подробнее объяснить?
Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:32 #5447 |
| Звоните - объясню. |
| Олег, ОА "Норд Вест ФК", 25 сентября 2024г. 15:58 #5450 |
| Попробуйте антиоксиданты(аскорбат) |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, ООО Компания Рыбный Мир, 25 марта 2024г. 14:35 #7369 |
| Здравствуйте !Скажите пожалуйста, почему горбуша после копчения рыхлая, как паштет, как это избежать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 марта 2024г. 17:53 #5063 |
| Способ изготовления соленого полуфабриката? Режимы копчения? |
| Екатерина, Рыбный Мир, 27 марта 2024г. 5:32 #5064 |
Здравствуйте!Делали Балык горбуши заливали чистым тузлуком 1.1 В посоле стояло с 16:00 вечера до 8:00 часов утра.Делали подьем,наколку и ставим на сушку с 10 утра до 10 часов вечера.До утра оставили в холодильнике с t 2-5C.Утром поставили еще на сушку на 2-3 часа и на копчение, коптили с 8 утра до 9 вечера при температуре 25 С.Балык внутри был как паштет.Дело в том что изначально при разделки рыбы,мясо было рыхловатое, может посоветуете какой нибудь уплотнитель для горбуши.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2024г. 12:27 #5065 |
Измените способ посола на смешанный с охлаждением.
Для уплотнения - интенсификатор созревания лососевых (НЕССЕ), но часто проблемное сырье это не спасает. |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, 19 марта 2024г. 16:14 #7368 |
| Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении! |
|
|
|
|
|
| Станислав, 5 февраля 2024г. 14:43 #7355 |
Здравствуйте.
При обработке мороженой икры горбуши попадаются мелкие незрелые ястыки. Как их можно обработать не на зерно? |
| Павел, 5 февраля 2024г. 14:51 #5028 |
| Суджико - вяленая лососевая икра |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:03 #5029 |
"Судзико (すじこ、筋子) по-японски означает сырую необработанную икру, которая все еще окружена оболочкой яичника (икра). Японский термин судзико состоит из 筋 ( судзи ), который в данном контексте следует понимать как «полоса», и 子, означающего «ребенок» ( ко ). Название метафорически относится к внешнему виду яиц, выстроенных в мешке с икрой.
Из мешка с икрой судзико можно извлечь либо отдельные икры ( икура ), либо переработать весь мешок, включая икру. В зависимости от степени зрелости может быть сложно извлечь отдельные икринки из оболочки. При приготовлении сырого судзико используется более высокая концентрация соли, чем при приготовлении икуры . Такая обработка придает икре более твердую текстуру и более длительный срок хранения, а также улучшает вкус. Точное название судзико меняется в зависимости от вида рыбы, например судзико называется сакэ-ко для кеты ( саке ) и гин-ко для кижуча ( гинзаке )." |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:14 #5030 |
| По заказу японской фирмы "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"изготавливали судзико и без вяления (соль + нитрит натрия): посол - замораживание - хранение. |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 18:36 #5031 |
Икра горбуши (незрелые ястыки) - соленая с ароматом копчения; в соусах (по технологии Kazunoko); с красным перцем (по технологии Mentaiko); соленая (по технологии Tarako).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
