Здравствуйте! Подскажите аппарат для нарезки снеков (соломки) только убедительная просьба-проверенный а то солемер уже купил))) Спасибо. С уважением Виктор
Если резать соломку из частиковых и тресковых, подойдет любой многоножевой слайсер. Если резать лососевую соломку, берите Bizerba S 111 Фаршевую соломку и паутинку хорошо резать слайсерами гильотинного типа. Проверено. А что не так с солемером? Может не научились пользоваться?
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2021г. 23:55 #4082
Многоножевой слайсер: обратите внимание на возможность регулировки расстояния между ножами. Солемер: эталонные образцы (солёность определена лабораторным методом) - измерение солёности солемером в эталонных образцах - сравнительная таблица (лабораторные показатели и показатели прибора).
Добрый день, решили заняться производством рыбной соломки (из сома), лет 10 назад мой товарищ занимался и говорил рецепт соления филе сома (на шкуре и без), как готовится солено-сахарная смесь с добавлением консервантов, усилителей вкусов, что после вымачивания 1 суток в одной смеси закладываем на двое суток в раствор с сорбитолом. Подскажите пжлста пропорции добавления данных ингредиентов и возможно ли на современном уровне появления каких-либо новых препаратов, спасибо)
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2021г. 19:43 #4069
Есть ТИ (Технологическая инструкция по приготовлению вяленой рыбной снековой продукции из мороженого сырья), в которой рецепт приготовления этой смеси. Эта информация платная. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Тех инструкции нет, сырьё вылавливают не замораживают, разделывают на филе, сом примерно 1,5-2,5 кг у товарища свое рыб хозяйство, свежее филе солим, сушим, нарезаем в соломку, вакуумируем - вот весь процесс
Виктор, Технолог-консультант, 16 июля 2021г. 0:39 #4071
Алексей, сырьё без заморозки? Паразиты не смущают? Далее - контакты я оставил.
Добрый день, Уважаемые технологи!!! Подскажите, пожалуйста!!! Выпускаем вяленую соломку кальмара!!! Выход готового продукта 23-25%.Как можно увеличить выход готового продукта!!? Заранее спасибо!!!
Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 14:12 #4058
Нормативная массовая доля воды (30%) в вашем готовом продукте позволяет иметь его выход на уровне 29-30%.
доброго дня, а можно узнать инструкцию вкраце по приготовлению данного вида продукции, посол,добавление пищевых добавок, и вяленье, чилийский-гигантский кальмар подойдет для данного вида продукции? и вялят полосками а потом нарезают или как это происходит. Работаем с гигантским кальмаром и делает из него горячее копчение, а потом так же пресервы в соусах. Просто хочется сделать пробную работу,т.к вялим ерша, мойву и тд.
Константин Павлов, ООО Пекарь, 11 июня 2021г. 4:57 #6636
День добрый может кто ни будь поделится ТИ на сельдь олюторскую сс, ТИ пресервы из лососевых кета горбуша и ТИ на соломку из филе горбуши, за ранее спасибо
Здравствуйте пожалуйста подскажите состав консервантов для засола леща для соломки
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2020г. 2:19 #3667
Бензойная кислота (Е210) и её соли бензоаты, сернистая кислота и соли, сорбиновая кислота (Е200) и её соли сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Ольга Владимировна Фокина, 28 сентября 2020г. 9:59 #6443
Здравствуйте! Рыбоперерабатывающий завод выпускает мороженую, соленую, вяленую, копченую рыбную пищевую продукцию, консервы, пресервы. Хотим расширить ассортимент и начать выпускать рыбную кулинарию - рыбу, котлеты жареные, какие-нибудь биточки, палочки в кляре и т. п. Вопрос- какие документы и от каких проверяющих органов нужны, чтобы запустить эту идею? Нужен ли отдельный самостоятельный цех или можно сделать это на базе пресервного или консервного? И к ками источникам обратиться, чтобы найти всю необходимую документацию?
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2020г. 13:32 #3603
Добрый день. - Цех по производству рыбной кулинарии должен располагаться в изолированном помещении. - ГОСТов (ОСТов) на эти виды продукции нет, придётся НД разрабатывать самостоятельно или приобретать на стороне. - Возьмите технологические схемы производства и рассмотрите возможность организации производства на свободных площадях с учётом требований СанПиН, ТР, ХАССП. - Сделайте эскизный чертёж и проконсультируйтесь в ветеринарной службе о возможности дальнейшей аттестации цеха (технологические решения по организации производства кулинарной продукции в ...). - ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Уважаемые технологи нужна Ваша помощь.Красим рыбный фарш.Изготавливыем рыбную соломку.После равномерной прокраски коллер отсекается на фарше в холодильнике,как будто его не красили.В чем может быть причина?Спасибо за ранее
Низкий PH (высокая кислотность, скисание) фарша ваша проблема. Если фарш куплен на стороне, скорее всего он изготовлен с нарушениями по времени процесса - - долгое нахождение в цеху или медленное замораживание. Если это белый фарш, возможно его отбеливали перекисью водорода. Если сами изготавливаете фарш, следите за температурой в продукте и уменьшайте время обработки.
Качество фарша дело серьезное это не обсуждается .Приготовили фарш внесли все ингредиенты красенький , а на утро желтенький (сырье какое ,технологию кто по КПД дал ? ). Использование перекиси на фаршах -дело очень уж хлопотное (специализация да и производительность завода серьезная должна быть ) . Была подобная ситуация - заменил краситель и пересмотрел технологию .
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2020г. 12:06 #3430
Красители можно использовать при производстве рыбного фарша СУРИМИ. При при производстве других видов фарша их применять нельзя (см. нормативные документы Таможенного Союза).
это вы скажите производителям рыбных снеков которые заполонили все своей продукцией -из белорыбицы - лососевые , из карповых -щуку с судаком делают .Умиляет просто(соломка из кальмара черного цвета почему то ).В сурими (промытое -отжатое- замороженное ) готовое добавляют красители и прочее и делают все что угодно здесь согласен .
Речь в вопросе не о производстве фарша, а о производстве снеков. Перекись водорода просто вносят в фарш, перемешивая его потом любым доступным способом. Наслушаются некоторых "спецов" и тренируются. Не на кошках.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 1:21 #3433
Для производства снеков разрешено использовать согласно ТД ограниченное количество видов пищевых красителей. Какова система контроля, которая обеспечивает подтверждение отсутствия перекиси водорода в продукте сразу после производства?
То-то и оно, что экспериментируя с перекисью, диоксидом титана и прочими добавками горе-технологи зачастую не знают, что у них получится в результате. Я категорический противник любых добавок в мороженный фарш. Натерпелись в свое время от таких фаршеделов.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 3:30 #3436
Павел, японцы используют перекись в минимальных количествах при обработке некоторых видов икры, но у них строгая и сложная система остаточного контроля + обязательная нейтрализация перекиси в конце обработки.
Сода, кислоты, перекись, озон, ферменты, красители, консерванты, ... - отличные инструменты в умелых руках, над которыми умная голова )) Я не против перекиси, я против глупых, а иногда опасных для здоровья людей экспериментов
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 11:40 #3438
Добрый день. Подскажите, пожалуйста: какие консерванты, добавки лучше использовать для производства снеков из рыбы (чипсы, палочки и т.п), чтобы придать разинистую консистенцию и продлить срок годности. И при какой температуре и времени лучше вялить снеки? Заранее благодарю!
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 1:39 #3226
Добрый день. Температура холодной сушки отличается для разных видов продукции (филе, чипсы, палочки, частиковые, жирная рыба). По вашему вопросу - от 28 до 32. Рецептуры для приготовления полуфабриката для снековой продукции на предприятиях обычно являются коммерческой тайной.
Для придания "резиновости" можете попробовать применить жив.белок , например А105 БК Джюлини. Гидротация 1 к 3-5.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 18:11 #3243
Для достижения требуемого результата в состав посольной смеси включают камеди. По продлению сроков хранения - санитария+остаточная массовая доля влаги+температура хранения+массовая доля жира+вид упаковки+содержание соли+консерванты.
Здравствуйте! Посоветуйте пожалуйста чем можно сформировать рыбные снеки (палочки) из фарша.Есть в мясном оборудовании гидравлический шприц для безоболочных колбасок, но дорогой.
Вячеслав, КФХ Духанин, 17 сентября 2019г. 8:20 #2855
Hydroshpriz для производства снеков
Дмитрий, ОсОО Акылман, 15 октября 2019г. 8:34 #2887
Сделайте форму нужного размера и толщины с двух сторон плёнка скалкой раскатали и всё))) дёшево и сердито.
