Татьяна, Торговый Дом Дигнис, 15 февраля 2019г. 23:03 #5978
День добрый уважаемый технолог.Занимаюсь производством рыбной соломки из речных рыб.Мариную сырье следом раскатываю ф форме тем самым делаю пласт.Следом произвожу сушку.Пласт раскатываного сырья лежит низ на пленке.Проводится сушка.Читал стать раскатаный пласт накрывают пленкой с 2х сторон.Следом проводят сушку t 30C 24 часа.Для чего накрывают сырье пленкой с 2х сторон пленкой?Спасибо за ранее Вам
Открываю рыбный цех. Дорос сам. Не могу найти станок для балыкования. Хоть самому изобретай и патентуй. Может не там ищу? Прошу помощи. И ещё один вопрос - технология производства рыбной соломки из фарша?
Виктор, Технолог-консультант, 13 февраля 2019г. 15:29 #2538
Есть и другие устройства.
Юрий Маркушев, СПРУТ, 13 февраля 2019г. 19:19 #2539
Добрый день! Андрей, я балыкую рыбу " строительным ножом со сменым лезвием" в идеале получается! Все просто!
Горбуша сама по себе очень мягкая, и балык плавает в разрезе, вот кета, семга, форель в самый раз! Но сам по себе станок ни о чем, когда уже что то придумают!
Видел такое приспособление: к столешнице, через разрез в центре, вертикально приделана часть косы "литовки". На этом устройстве, очень лихо, тоннами, горбушу на балык разваливал опытный обработчик. Именно тоннаМИ в день. Кстати, кроме "литовки" есть еще коса, которая называется "горбуша" Может ее использовать? ))
Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста где можно купить ТИ и рецептуру производства рыбной соломки из филе рыбы (толстолоб, щука, судак)
Добрый день. Подскажите технологию производства сушено-вяленой рыбной соломки из филе рыбы и применяемое оборудование. Какой лучше взять слайсер для нарезки соломкой .
Добрый день уважаемые технологи.Подскажите пожалуйста.При производстве рыбной соломки,как добиться выхода после сушки 60%? На данный момент выход соломки из щуки и сома 40%,из сазана 52%.Процес приготовления:дефрастация филе (8% потерь)готовим маринад с использованием специи жидкий сорбидол 5%,сарбит сухой,как. Я понимаю они должны удерживать влагу.Сушка при температуре 25-27С 24 часа.Выход получается после сушки 40%.Буду очень признательна.Заранее спасибо.Филе маринуется в мариеаде 12 часов.Может сорбидола увеличить 10%?
Виктор, Технолог-консультант, 13 ноября 2018г. 13:22 #2407
Добрый день. Процент выхода(в Вашем случае) зависит от остаточного содержания влаги, которое будет в готовой продукции (пределы установлены в НТД, по которой работаете). Учитывайте, что от этого показателя (+ от жирности, вида упаковки, температуры хранения) будет зависеть не только коэффициент выхода, но и срок хранения. При содержании влаги 28 % и менее, например, продукт может храниться 8 месяцев, а при 36 % и более - 2 месяца (при одинаковых других условиях). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день подскажите при производстве рыбной соломки из филе рекомендуют использовать сорбитол жидкий 70% Франция в каком % соотношение к сырью на 1 тон.?Зделали эксперемент соотношение сорбитола 70% на 1 тон. 200 кг.Сушка составила 3 дня температура 30 градусов.По факту вышли либкие.Подскажите с чем связано липкость соломки после сушки?
Виктор, Технолог-консультант, 27 октября 2018г. 1:40 #2346
Добрый вечер. Перебор сорбитола в несколько раз. У Вас рецептура многокомпонентная? Учитывайте и количество сахара по ней. Температура сушки высокая (подбирается по виду обрабатываемого сырья). Липкость может быть дефектом "омыление".
Ничего себе у вас работают спецы!Это же надо! 20% сорбитола :))))))))))И не понимают, почему липкая продукция :)))))))))Жестите господа!Никакое это скорее всего не омыление.Это особритоливание.Кстати, сорбит - эффективное слабительное.
Сорбитола не 20%, а максимум 14. Написано же жидкий, с концентрацией 70%. Хотя, конечно, это тоже очень много. Если посол не сухой, то концентрация еще ниже.
