Коллеги, добрый день Подскажите, мутнеет рассол в пресервах из морепродуктов : креветки, кальмар, мидии, микс морепродуктов по технологии: бланширование 2-3мин, стек, внесение добавок в заливку, заливка пресервов и укупорка в банки. что не так?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2025г. 20:26 #5602
Варианты: задержка сырья перед обработкой; температурные скачки при хранении (подмораживание); экстракция белка; ... Что микробиология про вашу продукцию говорит?
Коллеги, добрый день! Может кто-то сталкивался с данной проблемой. В равиолли с креветками, соусом бешамель и твердым сыром в процессе хранения на поверхности теста выступает белый налет. Есть подозрения, что это вылезли фосфаты, используемые для обработки креветок. Если есть мысли что это еще может быть кроме этого поделитесь, пожалуйста.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2024г. 18:41 #5129
Могут быть соли органических и неорганических кислот. Лучший вариант - отнести в лабораторию на исследование.
Чтобы сдавать в лабораторию, нужно знать что искать) поэтому и обращаюсь к Вам, как к специалистам. спасибо, будем думать, если у кого-то будут еще идеи, поделитесь
Виктор, Технолог-консультант, 23 июля 2024г. 10:15 #5184
В лабораториях есть стандартные исследования (химия, микробиология), когда вы протокол испытаний хотите получить. Экспресс на коленке: протрите небольшой участок - обработайте открытым пламенем - не появился налет снова-микробиологическую причину исключите. В первом сообщении выше - "могут быть органические и неорганические кислоты".
Почему у креветки появляются чёрные пятна под панцирем? У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений.как можно устроить, при помощи каких добавок.большое спасибо за ответ
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2020г. 15:06 #3776
Главное - профилактика возникновения дефекта. Осветление перекисью + крекинг фермент.
Почему у креветки появляются чёрные пятна под панцирем?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2020г. 0:34 #3423
У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений. Дефект связан с образованием чёрного пигмента под панцирем. При добыче и обработке необходимо соблюдать осторожность - повреждения ускоряют образование пигмента. Пятна не ухудшают вкус, но снижают сортность. Охлаждение морской водой до температуры минус 1,5оС позволяет хранить креветку без ухудшения качества в течение трёх-четырёх дней (из практики работы наблюдателем на японской шхуне-креветколове).
Доброго всем дня! Размораживаем красные аргентинские креветки (н/р) и продаем в охлажденном виде. После нескольких дней в магазине они сильно чернеют. Можно ли как-то этого избежать? Может чем-то обрабатывать?
С автолизом не повоюешь. Свежие креветки чернеют даже на промысле, если чуть задержишься с замораживанием. А какой же срок хранения у ваших размороженных креветок? По-моему срок жизни такого товара сутки максимум.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июня 2020г. 14:52 #3383
Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается. А вообще срок жизни креветок-сырца охлаждённых (с пересыпкой льдом) - 24 часа, варёных охлаждённых - 12 часов. Азиаты используют довольно сложные методы для замедления порчи этого продукта.
Цех по производству консервов из краба и креветки. К нему повышенное внимание ветеринарной службы. Как это внимание уменьшить?
Виктор, Технолог - консультант., 1 декабря 2017г. 12:20 #1843
Александр, добрый день. 1) Ваша продукция (код ТН ВЭД 1605) подконтрольна ветеринарному надзору ТОЛЬКО в части эпизоотического (ветеринарная обстановка по болезням животных) благополучия (см. НД документы ЕАЭС). Контроль за Вашей деятельностью (по данному ассортименту) осуществляет Роспотребнадзор, а не Россельхознадзор. 2) Испытания своей продукции проводите в лаборатории предприятия, а в части производственного контроля - в ЛЮБОЙ аккредитованной лаборатории (СанПиН 2.3.2.1078-01) 3) При посещении проверяющих ОБЯЗАТЕЛЬНО заполняйте "Журнал учёта проверок" (особенно графу 4 таблицы о приказе (распоряжении) на проведение проверки).
Действительно, как ответил Виктор, Ваше предприятие ветеринарами может проверяться только в части входящего сырья, поэтому неплановых проверок быть не должно. С должным образом оформленным Журналом проверок Вы имеете право жаловаться на неправомерные действия. Видеофиксация этих действий также уменьшает пыл проверяющих
Виктор, Технолог - консультант., 4 декабря 2017г. 10:26 #1849
P.S. Обратите внимание на то, что с января 2015 года Роспотребнадзор, которому подконтрольна Ваша продукция и производство, имеет право проводить внеплановые проверки без предупреждения (изм. ФЗ "О качестве и безопасности пищевой продукции"). "При организации и проведении мероприятий по государственному надзору в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ УВЕДОМЛЕНИЕ юридических лиц или индивидуальных предпринимателей, осуществляющих ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, и (или) оборот пищевой продукции, и (или) оказание услуг общественного питания, о начале проведения внеплановой выездной проверки НЕ ТРЕБУЕТСЯ.".
