Здравствуйте! Вопрос по пастеризации икры. Заказали постеризатор, но доставят его только через 1,5 месяца. Мы хотим первое время пастеризовать икру щуки, заливая закрытые банки водой 70 градусов и потом подогревать воду с контролем температуры. Ваш прогноз, получится или нет?
Я бы рекомендовал сначала заготавливать соленый полуфабрикат, чтобы потом расфасовать икру в банки и пастеризовать на штатном оборудовании. При правильной пастеризации очень важна равномерность нагрева воды. Допустимые отклонения не более 2 гр С. Икра щуки пастеризуется при 60 гр С. 70 гр, по-моему, высокая температура. Хотя, возможно, в Вашей документации другие режимы пастеризации. В начале процесса (при разогреве) вода должна быть на 1-2 градуса горячее. В крайнем случае, я бы рекомендовал Вам использовать проточный водогрейный котел и циркуляционный насос. Самые обычные, которые используются в системе отопления. Трубы забора воды и возврата важно в емкости максимально удалить друг от друга, тогда будет лучше циркуляция и относительно равномерное прогревание банок с продуктом.
Здравствуйте! Купил красную икру. На банке написано горбуши. По вкусу ничего, но цвет очень яркий. Есть сомнения - не искусственная ли? Как отличить? Спасибо!
По эффективности сорбат кальция и сорбиновая кислота примерно одинаковы. Сорбаты хорошо растворяются в воде. Поэтому их применение целесообразно в растворах. Сорбиновая кислота в воде растворяется гораздо хуже, но в маслосодержащих продуктах, к которым относится и икра, она работает нормально. При посоле икры можно применять и сорбат кальция и сорбиновую кислоту. Зависит от способа посола. Щучья икра, фасованная в банки, пастеризуется, хорошо переносит замораживание. Может обойтись без консервантов?
Добрый день! У нас такая проблема - Получили солено-мороженую икру в куботейнерах по 12,5кг. После размораживания выделилось очень много джуса и икринки внутри получились как бы вяленые, отдельные от оболочки. Что это такое? Проблема качества? Может неправильно размораживали? Заранее благодарю за помощь!
Вымораживание икры случается при длительном хранении, при частых изменениях температуры, при повторном замораживании после отепления. По поводу дальнейшего использования такой икры позвоните нам. Есть варианты.
Здравствуйте! Можно ли пастеризовать лососевую икру для увеличения срока хранения? Подходит ли для этого сушильный шкаф с регулировкой температуры до +80г С?
ГОСТ Р 53957-2010: При пастеризации в воздушной среде возможные загрязнения на банках с икрой запекаются, потом очень тяжело их отмывать, особенно в пазах. Помимо этого в сушильном шкафу сложнее поддерживать режимы пастеризации. Если Вам нужно пастеризовать небольшую разовую партию, можно использовать сушильный шкаф. Для промышленных партий нужно использовать промышленное оборудование. Икра не любит производственной экономии.
Выход ястыка может быть разный. Зависит от времени вылова, сортировки. Обычно неразделанную горбушу делают в начале хода, когда еще икра недозрелая. В это время самцов (гонцов) больше, чем самок. Значит и выход ястычной икры будет низким. И зерно у икры, даже из сырца, не говоря о замороженной, слабое, при пробивании много лопанца. Зато в конце хода - наоборот больше самок. Но такую рыбу очень редко морозят неразделанной. И еще реже пускают в свободную продажу. Если Вы спрашивали выход по зернистой икре из горбуши НР, выход, думаю, будет не больше 2-3%
Здравствуйте! В кратце: изготовление ястычной вяленой икры включает операции: - разделка рыбы (икру леща, воблы вялим в рыбе) - сортировка икры - отбеливание (если необходимо) - посол - отмачивание - вяление - упаковка У нас есть готовые решения по производству вяленой икры камбалы, лемонемы, икры минтая, трески. Ну и, конечно, классика - вяленая икра леща, воблы, икра щуки, сазана. Отличная технология по изготовлению суджико - вяленой лососевой икры. Но тут вопрос цены продукции. Хотя бывают подарочные партии неразделанной горбуши или кеты с незрелой икрой. Вот это - самое оно. Звоните, давайте сотрудничать!
Здравствуйте! Отличить имитированную икру от настоящей сможет практически любой. Желатиновые шарики с икринками, мне кажется не спутать. Сложнее с икрой других рыб, похожей на икру осетровых - например икра щуки, ильной рыбы (Боуфин), некоторых других рыб. Сам пробовал икру щуки под осетра - специалисты не отличат! Очень похоже! Делают ее из щучьей икры особой (молочной) зрелости и если добавляют самую малость осетрового икорного джуса, можно на стол любого гурмана. Если, конечно, он не с Каспия, или подобного региона и черной икрой с пеленок не закормлен. Красят икру "аля осетровая" - натуральными красителями, сделанными на основе сока молодого грецкого ореха... А еще икра разводных осетровых по вкусу с "дикой" - рядом не стояла. Хоть и считается настоящей. В маркировке такой икры, кстати, должно быть обязательно указано, что это продукт аквакультуры. ВЫВОД: Чтобы не сомневаться, покупать икру нужно только у проверенных продавцов.
