|
|
 |
|
|
|
|
| Олег Львович, 2 июля 2016г. 0:32 #5365 |
| Вопрос Виктору Зоренко. Что необходимо делать, чтобы получить максимальный выход лососевой икры из мороженого сырья? |
| Админ, 2 июля 2016г. 7:59 #1203 |
| Я бы связался с Виктором по телефону или эл. почте. Контакты в сообщениях есть. |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 июля 2016г. 19:55 #1204 |
| Здравствуйте.Отвечу коротко, так как полноценный ответ займёт не одну страницу: слишком много факторов, влияющих на % выхода готовой продукции (именно лососёвой из мороженого сырья.1. Район промысла (горбуша, например; нормативный выход: 37 % - Юго-Западный Сахалин, 64 % - Восточная Камчатка, на практике можно получить более 90 %).2. Стадия зрелости: от молодой "зелёной" до катающейся (можно определять по степени наполнения брюшной полости самок.3. Качество сырья до заморозки.4. Способ заморозки.5. Способ и режимы дефростации (одна из самых главных операций).6. Способ укрепления оболочки икры перед пробивкой (освобождением от ястыков).7. Способ предварительной подготовки ястыков перед пробивкой.8. Способ пробивки: ручной, активаторный, на икорном сепараторе, с использованием ферментов).9. Применение специальных пищевых добавок ("пломбирующих", обволакивающих...).10. Механизация процесса обезвоживания.11. .....Пишите-звоните.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57. |
| Олег Львович, 3 июля 2016г. 7:55 #1205 |
| Спасибо за ответ. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей Подопригоров, ИП Белоусова Д.А., 16 июня 2016г. 14:03 #5355 |
| Добрый день!Подскажите какой выход филе получится из 1 тонны сазана? Сазан - икряной. Размер средний от 4кг до 6 кг. А потом выход рыбной соломки из 1 кг филе какой????? |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 июня 2016г. 18:28 #1185 |
| Здравствуйте.Посмотрел Федеральные нормы, нормы, разработанные и утверждённые профильными институтами, даже старые нормы потерь при разделке для производства консервов и пресервов: цифр по сазану нет. Выход в данном случае, мне кажется, один - контрольные работы непосредственно у себя на производстве, а выход соломки из филе будет зависеть от влажности готового продукта. |
|
|
|
|
|
|
| Виктop, 18 мая 2016г. 14:02 #5335 |
| Добрый день! Существует ли оборудование для автоматической разделки ястычной сельди на филе (различные варианты филе) + необходимо сохранить ястык с икрой. Объем: 500 тн/мес. |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 мая 2016г. 17:31 #1122 |
| Виктор, добрый день.Хорошее филетировочное оборудование для сельди реализовывало ООО "Старко" (Южно-Сахалинск) + в линию можно добавить машину для сортировки сельди по полу (самка-самец) Трайман JPL12. |
| Админ, 20 мая 2016г. 9:20 #1124 |
Здравствуйте!
Вашу задачу по разделке можно разделить на:
1. потрошение
2. обезглавливание
2. филетирование
Так будет проще выбирать оптимальное оборудование.
Можно покупать три машины, или использовать линию.
|
| Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2016г. 18:05 #1131 |
| P.S. Филетировочные машины для сельди: BAADER 35, 36, 134, 220, 221 (одиночное филе, филе "бабочка"; производительность 150-300 рыб/мин) + машина для обесшкуривания филе BAADER 56, 66.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 6 мая 2016г. 11:48 #5326 |
| А можно подробнее про пастеризацию, как спасение от стадии катающейся икры?По моим наблюдениям пастеризация еще сильнее укрепляет оболочку. Нет? |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2016г. 13:37 #1096 |
| Светлана, добрый день ещё раз!Не спасение "от стадии катающейся икры", а возможность (при помощи технологических операций) сделать более мягкой оболочку готового продукта из лососёвой перезревшей икры (текучие особи). В конце моих сообщений есть личная контактная информация. |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:34 #5325 |
| Здравствуйте уважаемый технолог!Интересуют добавки, которые позволят размягчить оболочку перезревшей лососевой икры.Есть ли такие? Где можно приобрести? |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2016г. 11:14 #1095 |
| Светлана, добрый день!Существовал старый способ размягчения оболочки такой икры ДВ лососей с нерестовыми изменениями ("зубатка"; стадия зрелости 4+ или 5), но его предлагать не буду, так как он предполагает применение ядовитых (на сегодняшний день) добавок. Производители пищевых добавок (протеолитических ферментов) могут предложить Вам свой продукт, но он пригоден, в основном, для обработки мороженого ястычного сырья для облегчения пробивки и увеличения выхода зерна. Я уже отвечал Вам, что в последствии эта добавка продолжает свою "работу", разрушая оболочку икринки. Приемлемые рыбные экстракты для решения Вашей проблемы разработаны американцами (поставщики сырья с Аляски до введения санкций) и японцами, но это довольно дорогой товар.Придётся смирится, видимо, с такой "катающейся" икрой и наличием лопанца во рту.Спасение - выпуск пастеризованной икры из такого сырья, но это другая тема.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 4 мая 2016г. 1:26 #5320 |
| Здравствуйте!Есть ли добавки для осветления лососевой зернистой икры, производимой из мороженного сырья?И вообще, какие добавки используются при производстве икры для увеличения выхода и хорошей сохранности? Есть ли в России кампания, которая торгует этими добавками кроме Веста-Вар? |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2016г. 18:17 #1091 |
| Светлана, добрый день!Производство икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (именно ЛОСОСЁВОЙ) - одно из самых сложных производств (икорная продукция). Многое влияет на качество и сохранность готового продукта: стадия зрелости заготовленного сырья, время задержки до обработки (заморозки), район промысла, режим дефростации, способы укрепления зерна, способ пробивки, используемые добавки...Компания "Веста-Вар" предлагает для этого вида производства только консерванты (ЛИВ-1, ЛИВ-2). В своё время для их использования был разработан ГОСТ 31794-2012. У практикующих технологов мнение о работе с этой пищевой химией разное.Для увеличения выхода готового продукта (до 90%) можно использовать фермент PROTEASE TY, но он продолжает своё действие на оболочку икры (через некоторое время в таре будет один "джус").Для решения поставленных задач понадобятся: хорошее зрелое сырьё + "правильная" многоступенчатая дефростация + использование добавок (Оптигард, лимонная кислота, сорбитол, пищевые фосфаты, специализированный "рыбный порошок" + ...) + механизированная активаторная (не через грохотки) пробивка + санация сырья. Главное - правильная технология, которая абсолютно отличается от той, которую используют при работе с охлаждёнными ястыками + опытные технологи (мастера)-икрянщики.С уважением, Виктор Зоренко (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Светлана, 6 мая 2016г. 8:26 #1094 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| София, 25 марта 2016г. 15:50 #5277 |
| Добрый День уважаемые технологи!Мы производим пресервы - икра сельди соленая в масле.Она разная по цвету. Есть ли какой-то способ осветления икры? |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2016г. 17:21 #1031 |
| София, добрый день!Вы выпускаете пресервы из икры сельди ястычной или пробойной? Есть японская технология производства икры сельди ястычной, которая очищена крекинг - ферментом (цвет лимона). После пробивки цвет сохраняется.У нас данная технология была апробирована на береговом производстве Невельской базы тралового флота (Сахалин). С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 28 марта 2016г. 10:45 #1038 |
Промыванием до посола, посолом в крепком солевом растворе, последующим отмачиванием и досаливанием в растворе заданной солености можно значительно осветлить икру.
В том числе ястычную икру сельди. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, Скиф, 23 марта 2016г. 10:56 #5275 |
| Здравствуйте! Последнее время у нас постоянные проблемы с анализами в пресервах из сельди.Сырье одно и тоже, но раньше всё было нормально, а во всех последних партиях проблемы по микробиологии. Цех - после ремонта, чистота соблюдается. Тара обрабатывается, одежда работников в порядке. Где проблемы не разберемся никак. Надеемся на вашу подсказку. Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 12:33 #1023 |
| Станислав, добрый день!Пришлите, пожалуйста, на мою почту сканы протоколов испытаний Вашей продукции. Попытаюсь, увидев показатели, подсказать решение борьбы с пороками и способы их устранения.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант? vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Елена Н,, 4 февраля 2016г. 12:02 #5243 |
| Доброго дня, уважаемые технологи! Не от хорошей жизни придется мне самой солить сельдь для продажи. Я сделала 10% солевой раствор, залила рыбку на 2 дня, потом слила и залила новым таким же раствором. Храню все это три дня в холодильнике, по моим расчетам это ведро должно у меня продаться за неделю, но на поверхности рассола на четвертый день появилась какая-то пленка, я опять поменяла рассол, на шестой день пошел душок. Партия была экспериментальная, хранилась в домашнем холодильнике под пристальным присмотром. Расстроилась. Посоветуйте, какие чудодейственные смеси мне у Вас купить, и как ими пользоваться, что бы мой микробизнес не прогорел ;) Понимаю, что мои объемы звучат несерьезно, но я хочу научиться и делать все по правилам!!! |
| Админ, 5 февраля 2016г. 12:16 #1001 |
Здравствуйте!
Способ посола, который Вы выбрали, не подходит для Вашего холодильника.
В бытовом холодильнике температура плюсовая, а солить растворами такой плотности
нужно в температурных рамках от минус 3 до минус 6 гр С (лучше стабильная температура минус 3-4 гр С)
Возможно соотношение рыба-раствор было не правильное. Должно быть примерно 50/50.
Для Вас подойдет так называемый прерванный посол - пересыпаете сельдь солью первого, второго помола или смесью соли этих помолов обязательно без йода, выдерживаете в холодильнике 8-12 часов, затем заливаете 20ти % солевым раствором.
Через двое-трое суток (зависит от размера, жирности и температуры посола) сельдь готова.
Раствор сливаете и на хранение заливаете раствором плотностью 7-8%
В раствор можно добавить консервант БКН (Е 211) - десять граммов на десятилитровое ведро.
Он повсеместно применяется в пищевой промышленности. Найти не сложно.
Но и без консервантов, если продавать готовую сельдь за 7-10 дней, проблем с качеством быть не должно.
Это один из многих вариантов посола сельди. |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:55 #1018 |
| Елена, добрый день!Хочу добавить немного информации к ответу уважаемого Админа.Для приготовления сельди солёной и пряного посола в полимерных вёдрах хорошо использовать законченный смешанный посол. Есть технологии, гарантирующие получение готового продукта высокого качества с ЗАДАННЫМ %-ом солёности (слабосолёной). Солевые растворы желательно готовить заранее + отстаивать или подвергать санации (сырьё тоже). Готовый продукт хранить при максимально низких температурах (до минус 8 градусов С).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 2 февраля 2016г. 21:33 #5239 |
| Здравствуйте уважаемые технологи!подскажите пожалуйста какой консервант лучше добавлять в икру кеты для лучшего хранения. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2016г. 13:24 #1025 |
| Елена, добрый день!Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие косерванты: сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211). сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), ВАРЭКС-1, ВАРЭКС-2, Униконс... Очень хорошо "держал" сроки хранения уротропин (Е239), но он сейчас запрещён к использованию в РФ.Выбор за производителем. Лучшим гарантом сохранности икры в течение срока хранения будет идеальное санитарное состояние производства, строгое выполнение требований технологической инструкции, ХОРОШАЯ технологическая служба (со своими секретами приготовления и обработки тузлука для посола, например).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
