Здравствуйте Виктор! Подскажите пожалуйста , можно ли пастеризовать икру горбуши( из замороженного сырья , при щадящих температурах пастеризации-до62 градусов)и сохраняются ли при этом органолептические показатели и вкус?
Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2017г. 17:48 #1587
Добрый день. Ответил на Ваше письмо, которое пришло на почту.
Виктор, а можно и нам рассказать? Хотя бы в общих словах. Вопрос интересный
Виктор, Технолог - консультант., 25 мая 2017г. 15:23 #1589
Полностью решить проблемы переработки (нарушение оболочки, работа с жировой Green Roe,...) именно МОРОЖЕНОГО ЛОСОСЁВОГО икорного сырья не удастся, применив пастеризацию. Продукцию можно выпускать без консервантов. Необходимо строго соблюдать параметры ТИ (солёность, количество масла), так как в данном случае отклонения более критичны, чем при выпуске зернистой продукции без пастеризации. Температура тепловой обработки - главный параметр (нестойкость или подваренность готового продукта). На выходе получите сохранённые (без ухудшения) органолептические показатели и вкус, который немного меняется (моё мнение).
Добрый день! Уважаемые технологи, кто-нибудь работает с солемером EBRO SSX210 ? Вопрос такой- знаете ли как правильно проверить содержание соли в лососёвой икре этим солемером? Пошагово.Заранее благодарна!
Здравствуйте. Из засоленной сельди извлекли икру. Что можно сделать,чтобы убрать специфический запах с икры. Замачивание в соленной воде эффекта не дало. Спасибо
Икра сельди порочащего запаха иметь не должна. Попробуйте такие операции: 1. отмочка в воде соотношение икра/вода 1/3 4-6 часов желательно в помещении с пониженной температурой 2. посол в 20ти процентном растворе соли 12-24 часа соотношение икра/раствор 1/2 3. отмочка в воде 8-12 часов 4. посол в растворе - соль 6%, сахар 3%, Е211 - 0,1%. Можно добавить немного водорастворимого жидкого дыма. Не больше половины дозировки от рекомендуемой. Время посола - не менее 12 часов, соотношение икра/раствор 1/1
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2017г. 16:12 #1581
Какой готовый продукт Вы хотите получить на выходе?
Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2017г. 16:27 #1584
P.S. Добрый день. Убрать данный специфический запах можете, направив свой ястычный солёный полуфабрикат на изготовление зернистой икры с ароматизированным маслом, с ароматизированным уксусом, чесночной,... Обратите внимание на то, что во время производства мойку, отмочку ястыков необходимо производить в растворе соли (плотность 1,010-1,015) и Т не выше 10оС при соотношении (икра:раствор)-1:2.
Здравствуйте. Собираемся закупать рыбную муку ГОСТа 2116-2000. Производитель предоставляет протокол испытаний с наименование проведения следующих лабораторных исследований: протеин, влага, жира, анаэроба, агидола, кишечная палочка, сальмонелы - не выделено и общая бактерность не обнаружено, токсично - не токсично. Что входит в обязательный перечень по качеству рыбной муки от производителя, пищевой ценности и токсичности, заболеваний, микроэлементов, химическому и физическому составу? На что он обязан делать лабораторные исследования для подтверждения качества своей продукции, что она соответствует ГОСТу 2116-2000, а не ТУ?
Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2017г. 0:18 #1530
Андрей, добрый вечер. Изготовитель проводит лабораторные испытания муки кормовой рыбной, произведённой по ГОСТ 2116-2000, с получением протокола испытаний, в котором должны быть отражены все показатели, перечисленные в таблице 1 данного ГОСТа (от крупности помола до содержания токсичных элементов + содержание радионуклидов по п.п.3.3.2). Кишечная палочка, сальмонелла,... в этом НД не поименованы. Патогенная микрофлора не допускается.
Получаем замороженную икру сельди. Как избавиться от характерного запаха и послевкусия и переработать икру с минимальными потерями? Промывка и последующий сухой досол уменьшают выход и не убирают запах. Японцы используют специальный соус при переработке тобико. Не подскажите, что может быть в основе этого секретного соуса? Икру готовим для последующего использования для азиатской кухни - аналогично тобико. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 27 марта 2017г. 20:07 #1525
Галина, добрый день. При производстве икры сельди ястычной из мороженого сырья по японской технологии используют: сульфиты, бисульфиты, крекинг-ферменты,... При производстве зернистой: соусы приправочные Kuro и Shiro, масло васаби, горчичную эмульсию, карамельный порошок,... Состав приправочных соусов многокомпонентный: соевый соус, сахар, этиловый спирт, соль, экстракты морепродуктов, вода,... (можно приготовить самостоятельно). У каждого переработчика есть свои секреты.
Практически нейтрального вкуса у зрелой пробойной икры сельди можно добиться двух-трехразовым посолом в крепком солевом растворе с последующей отмочкой в воде. После последней отмочки и соусирования получите любой вкус.
Виктор, Технолог - консультант., 2 марта 2017г. 17:26 #5500
Сергею Леонидовичу (# 5498 от 28 февраля 2017 года). Добрый день. Оборудование для производства икряников (рыбных оладьев) или рыбных палочек? Рыбные палочки из филе или из фарша? В жидком тесте или в льезоне?
french laboratory ball mill factory, french laboratory ball mill factory, 6 августа 2024г. 9:09 #5333
Streamline your lab's workflows with our efficient and cost-effective ball mills, backed by expert consultations. french laboratory ball mill factory
Скажите пожалуйста, подходят ли для окраски икры трески красители кармин и аннато? Будут ли данные красители оставаться на языке, нужны ли дополнительные фиксаторы для сохранения цвета? Буду признательна за ответ. При применении красителей нужна ли дополнительная термообработка икры?
Добрый день, уважаемые технологи.При производстве икры лососевой наше предприятие использует сорбат натрия.Подскажите, чем он отличается от сорбата калия?
Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 19:48 #1474
Елена, добрый день. При производстве икры лососёвой зернистой можете использовать любой из вышеназванных сорбатов. У сорбата натрия К пересчёта на сорбиновую кислоту - 1,196, у сорбата калия - 1,340.
