Здравствуйте Татьяна, по Вашему вопросу предлагаем рассмотреть вариант с установкой высокотехнологичного энергосберегающего оборудования для сушки рыбы, с нашими разработками, Вы получите премиум продукт наилучшего качества, звоните, в случае заинтересованности 8 (903) 180-89-23
Здравствуйте уважаемые технологи!Где, подскажите, взять расчеты по организации цеха переработки рыбы?Планируем перерабатывать леща, щуку, сома и др. речную рыбу.Какое требуется помещение? Где взять технологии помимо ГОСТОВ?Какие виды продукции наиболее выгодно выпускать в настоящее время?Будем благодарны за любую информацию. Или за ссылки
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:22 #1365
САНпИН по переработке рыбы
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:37 #1373
До 01.09.2017 действует ТР Республики Казахстан (и на территории РФ). С 1 сентября 2017 вступает в силу ТР ЕАЭС.
Сергей, ООО "Континент-Н", 26 августа 2016г. 8:38 #5396
Добрый день, подскажите пожалуйста какое оборудование нужно для изготовления соломки из филе сома и щуки, нам необходимо добиться максимальной одинаковости соломки но не из фарша!? У нас имеется; камера сушки, миксер для маринада, миксер типа пьяная бочка, раскаточный пресс конвейер для раскатки филе, слайсер для резки.
Виктор, Технолог - консультант., 21 сентября 2016г. 17:00 #1300
Перечень оборудования хорошо корректировать по технологической схеме (технологическим операциям) производства конкретного вида продукции.
Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей!
Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053
Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука
Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061
Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте, спасибо за ответ прошу подсказать,икру планирую реализовать через сеть магазинов контролироват их температурный режим невозможно, при какой температуре пастеризовать икру щуки и сколько времени,какие консерванты предпочтительно применять для щучей икры чтобы вкусовые качества не пострадали и в каких пропорциях вносить консервант
икра щуки для длительного времени обязательно пастерилизация или можно обойтисьбез пастирилизации если нет то сколько времени должна происходить пастрилизация ,крышка на банке должна быть закрыта или открыта.сырье закупаем от браконьеров уже соленое и с маслом как правильного его оброботать для для длительного хранения и реализации
Здравствуйте! Если есть возможность хранить икру при температуре не выше минус 8 гр С, можно не пастеризовать. Срок безопасного хранения зависит от солености, наличия в икре консервантов, качества сырья. Пастеризуются банки после укупоривания. Правильно пастеризованная икра щуки хранится, конечно, лучше.
Добрый день.Подскажите пожалуйсто,мы бы хотели начинать делать вяленную рыбу,такую как щука,лещ,и.т.д но как солить не знаем.подскажите пожалуйсто плотности тузлуков и сроки посола если можно.
Добрый день! Для начала смотрим вот эту ссылку (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы (Т. 2) № 87. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ) А затем пробуем сделать так: 1.На ночь достаем мороженую рыбу с холодильника на стеллажи (размораживание на воздухе). 2. Утром проводим мойку в воде температурой не выше +10, моем тщательно, необходимо по максимуму убрать слизь. 3. Кладем на стекание, минут 15-30, все зависит от рыбы. 4.Проводим сортировку – удаляем лом, повреждение, неликвид. 5. Затем берем посольную емкость, и производим сухой посол: готовим посолочную смесь (все перемешиваем и получается увлажненная соль) на 100 кг рыбы после разморозки и стечки (соль крупная 24 кг + интенсификатор созревания + консервант + сорбитовый сироп), затем засыпаем слой на дно 1,5 – 2 см, затем кладем слой рыбы, затем слой соли, слой рыбы, слой соли по слоям остаток соли наверх высыпаем, то есть на 100 кг ты должен высыпать всю соль без остатка! Количество слоев смотрим так чтобы не давилась рыба. Максимум 4 слоя! 6. Оставляем в холодное помещение температура до +15 на посол. Срок посола 3-6 суток. 7. На следующий день «перекладываем» рыбу, что бы более равномерно распределить компоненты и кладем гнет. Если все Ок, то вся рыба должна быть под зеркалом тузлука. 8. Возвращаем в охлаждаемое помещение. 9. После 3 суток посола смотрим, если рыба созрела, просолилась - то направляем на мойку, если нет еще оставляем на сутки. 10. Затем моем в холодной воде (+10), от лишней поверхностной соли. 11.Затем делаем отмачивание по схеме 1 день посола – 1 час отмочки (+-1 час), то есть здесь необходимо определиться с какой соленостью будет конечный продукт. Соотношение вода рыба 2:1. 12. Затем направляем на вялку. 13. Вялим по мере достижения необходимых свойств (влажность на уровне 40-45 %). По вялки - от 3 суток при интенсивном воздухообмене и правильных параметрах процесса до 10 суток. 14. Далее ликвид. Это один из вариантов. Пробуйте. Модифицируйте.
Добрый Вечер! Вы рекомендуете краситель Варэль для покраски икры щуки, икра должна быть свежая? Я хочу покрасит пастеризованную , есть ли другие варианты. Спасибо
Здравствуйте! По вопросам использования Варэль Вас лучше проконсультирует производитель. Другие варианты окраски есть, но варэль на мой взгляд оптимальный.
Здравствуйте! Где и как вялить, решать Вам. Качество лучше у вяленой рыбы, приготовленной из сырца в естественных условиях. Но это дольше. В сушильных камерах быстрее, но качество похуже. Оптимальная температура сушки перечисленных Вами видов рыб 18-24 градуса С. Температура, выбирается в зависимости от способа сушки, технологических особенностей. На температуру при сушке в естественных условиях, Вы повлиять практически не сможете. Ну а в сушильных камерах, в зависимости от разделки, жирности,технологических режимов, температура варьируется от 15 до 40 гр С иногда в более широких диапазонах. Например при сублимационной сушке, для которой частиковые подходят, температура изменяется от минус 20 до плюс 50.
