Здравствуйте! Вопрос по пастеризации икры. Заказали постеризатор, но доставят его только через 1,5 месяца. Мы хотим первое время пастеризовать икру щуки, заливая закрытые банки водой 70 градусов и потом подогревать воду с контролем температуры. Ваш прогноз, получится или нет?
Я бы рекомендовал сначала заготавливать соленый полуфабрикат, чтобы потом расфасовать икру в банки и пастеризовать на штатном оборудовании. При правильной пастеризации очень важна равномерность нагрева воды. Допустимые отклонения не более 2 гр С. Икра щуки пастеризуется при 60 гр С. 70 гр, по-моему, высокая температура. Хотя, возможно, в Вашей документации другие режимы пастеризации. В начале процесса (при разогреве) вода должна быть на 1-2 градуса горячее. В крайнем случае, я бы рекомендовал Вам использовать проточный водогрейный котел и циркуляционный насос. Самые обычные, которые используются в системе отопления. Трубы забора воды и возврата важно в емкости максимально удалить друг от друга, тогда будет лучше циркуляция и относительно равномерное прогревание банок с продуктом.
Информации недостаточно. Сырец или вторичка, какой способ выработки, какая заморозка, применяются ли фосфаты и другие добавки. Обычно фарш белой рыбы темнеет в процессе хранения. Звоните, отправляйте фото продукции, попробуем решить.
Здравствуйте уважаемые технологи! Помогите советом! Мы производим вяленую щуку. В вяленых палочках много костей. Есть какие-то добавки, чтобы размягчить кости при посоле? Спасибо за помощь!
Здравствуйте! У щуки крупные твердые кости. Размягчить их добавками, можно, конечно, постараться. Но качество филе и палочек при этом существенно ухудшится. По-моему, избавляться от костей нужно при разделке. При правильной разделке щуки, в палочках костей не много. При разделке на палочки даже внутренние кости можно удалить. Ну а что касается добавок, уксус, добавляемый в раствор белит филе и немного размягчает мелкие косточки. При правильной дозировке уксус на качество вяленых палочек не влияет. Излишки могут подварить поверхностные слои филе. Есть более радикальные способы, но, повторюсь, я не большой приверженец их использования. Качество и, главное, безопасность продукта будет сомнительной.
